Дежа. Чаша, в которую загружают ингредиенты для перемешивания. Объем варьируется в широких пределах – от нескольких литров до 1000 л.
Тестомес – это профессиональное технологическое оборудование для предприятий общепита и пекарен, предназначенное для автоматического замешивания теста. Повсеместно используется в мини-пекарнях, кафе и ресторанах, столовых, пиццериях, а также в супермаркетах, реализующих собственную выпечку. Рассмотрим в статье, что такое тестомешалка с точки зрения профессионального оборудования, какие виды существуют, на какие параметры обязательно обратить внимание при выборе для профессиональной кухни.
Особенности и преимущества тестомесильной машины
Назначение тестомесильной машины – исключительно замешивание теста разного типа для получения однородной массы. В результате повышается качество готовой продукции, удается разнообразить ассортимент выпускаемой выпечки.
Основные преимущества применения тестомеса:
Автоматизация процесса замешивания тестаНе требуется выполнять работу вручную, исключается человеческий фактор (образование комков и пр.). Персонал мини-пекарни или кондитерской может больше времени уделять приготовлению другой продукции.
УниверсальностьПринцип работы тестомесильной машины подразумевает возможность приготовления разного теста – крутого для пельменей и вареников, дрожжевого для хлеба, пирожков, бисквитного для рулетов и тортов и т.д.
Большие объемы производстваМожно изготавливать хлебобулочную продукцию в больших объемах, что актуально для мини-пекарен, супермаркетов с собственной кухней.
Разновидности тестомесов
В зависимости от принципа работы выделяют следующие виды тестомесов:
Спиральные
Месильный орган имеет S-образную форму. Применяются для получения опарного, безопарного, слоеного, некрутого теста. В зависимости от способа замешивания может двигаться только дежа, только месильный орган или оба элемента вместе. Первые предназначены для мини-пекарен, кофейных с собственной кондитерской продукцией, поскольку имеют малую вместимость. Третьи подойдут для крупных предприятий общепита, хлебопекарен. Модели второго типа могут иметь как малый объем дежи, так и большой.
Вилочные
Месильный орган выполнен в виде вилки. Являются универсальным оборудованием, поскольку могут применяться для приготовления различных видов теста, а также пюре, начинок для пирогов, фарша. Часто выбирают для булочных, предлагающих посетителям французские багеты, чиабатту.
Горизонтальные
Машины с Z-образными лопастями, расположенными горизонтально. Вращение дежи осуществляется в горизонтальной оси, что способствует облегчению выгрузки готового крутого бездрожжевого теста для макаронных изделий, пельменей и вареников.
Планетарные
Месильный орган вращается одновременно и вокруг собственной оси, и по площади неподвижной дежи. Движение похоже на вращение планет, поэтому получили такое название. Используются для замеса теста, фарша, различных питательных смесей.
Рычажные
Месильный орган выполнен в виде 2-х рычагов, осуществляющих возвратно-поступательные движения, напоминающие движения пекаря.
Наиболее популярными являются спиральные тестомесильные машины. Возможна и классификация по роду работы: машины непрерывного и периодического действия. В первых используются стационарные рабочие камеры, во вторых стационарные или подкатные дежи.
Машины непрерывного действия подходят для крупных хлебокомбинатов, предприятий пищевой промышленности, где получение теста для приготовления большого объема продукции поставлено на поток. В машинах непрерывного действия можно приготавливать тесто порционно по мере необходимости – оптимальный вариант для мини-пекарен, кондитерских, ресторанов, кафе и других предприятий общепита.
По интенсивности воздействия тестомесильные машины делятся на тихоходные, быстроходные и супербыстроходные. Разница заключается в воздействии месильного органа на тесто в процессе замеса. В тихоходных машинах нагрева теста практически нет, удельный расход энергии не превышает 12Дж/г. В быстроходных машинах для интенсивного замеса нагрев не превышает 5-7 °С, а расход энергии – до 40 Дж/г. В супербыстроходных тестомесах нагрев теста может достигать 10-20 °С, а потому требуется охлаждение – либо рабочей камеры, либо воды. Удельный расход энергии может достигать 45 Дж/г.
Также возможна классификация по следующим признакам месильного органа:
Пространственное расположение месильного органа:
горизонтальная, вертикальная, наклонная ось
Траектория движения месильного органа:
круговое, вращательное, планетарное, плоское и пространственное
Количество скоростей вращения:
односкоростные, двухскоростные и трехскоростные (с реверсом).
Конструкция и принцип работы
1
2
Месильный орган. Рабочий инструмент тестомесильной машины, который погружается в дежу и осуществляет перемешивание теста или иной продукции.
3
Приводной механизм. Привод, передающий вращательное движение от электродвигателя на месильный орган.
4
Выбор программ (режимов работы) осуществляется посредством панели управления.
Принцип работы тестомесов простой: загрузка ингредиентов, запуск в заданном режиме с возможностью добавления ингредиентов в процессе замешивания.
Привод может быть следующих видов:
Зубчатый
Плюсы
компактность, надежность
Минусы
высокая цена, необходимость постоянного осмотра, иначе может выйти из строя.
Ременной
Плюсы
плавный привод с низким уровнем шума
Минусы
большие размеры механизма, недолговечность.
Цепной
Плюсы
небольшие размеры механизма, долговечность
Минусы
высокая стоимость, шумность при работе, необходимость регулярной смазки.
Характеристики
Основные технические характеристики тестомеса:
- Объем дежи. Влияет на общую массу получаемого готового продукта.
- Тип дежи. Может быть съемной, несъемной, опрокидываемой, подкатной.
- Максимальная загрузка. Масса получаемого готового теста за один замес. Максимальная загрузка меньше, чем объем тестомесильной машины.
- Производительность. Масса получаемого теста в час.
- Количество скоростей. 1- или 2-скорости в стандартных моделях, наличие реверса облегчает очистку месильного органа.
- Скорость. Количество оборотов в минуту. Влияет на используемые ингредиенты и тип замешиваемого теста.
- Напряжение питания. Компактные настольные модели могут работать от сети 220 В. Мощные машины для получения больших объемов теста – от 380 В.
- Материал дежи. В промышленных тестомесах применяют окрашенный металл или нержавеющую сталь.
Что учесть при выборе?
При выборе профессионального тестомеса учитывают следующие факторы:
Объемы производстваКакой тестомес лучше купить для небольшого производства? Подойдет модель с объемом дежи от 4-5 л – зависит от того, сколько продукции планируется выпускать. Для пекарен, хлебокомбинатов, крупных предприятий можно выбирать модели объемом от 100 л. Также нужно учитывать мощность аппарата – чем выше, тем быстрее тестомесильная машина наберет нужную скорость и будет ее поддерживать.
Место размещенияКакой тестомес купить для мини-пекарни, кафе с собственной выпечкой при отсутствии достаточного свободного пространства в цехе, на кухне? Лучше обратить внимание на настольные модели. Для крупного предприятия общественного питания, пекарен выбирают напольные машины.
Ассортимент выпускаемой продукцииЕсли на предприятии выпускают выпечку из опарного теста, то достаточно односкоростных моделей. Для продукции из безопарного теста, белого хлеба подойдут двухскоростные модели.
Рейтинг лучших тестомесов
Рейтинг профессиональных тестомесов по нашему мнению включает в себя следующие модели фабрики Abat:
Заключение
От выбора тестомесильной машины зависит многое: виды теста и, соответственно, готовой продукции, которое сможет выпускать предприятие, производительность, качество получаемого хлебобулочных, кондитерских изделий. При выборе профессионального оборудования учитывают основные характеристики тестомеса – объем и тип дежи, мощность, количество скоростей и их значения, габариты.
Лучшие тестомесы для пекарни, кондитерских цехов, предприятий общественного питания, как считаем, выпускает фабрика Abat. Спиральные модели имеют хорошее соотношение «цена-производительность», отличаются надежностью, долговечностью, удобством использования.
Другие наши статьи
Статьи
посмотреть все
Как открыть пекарню «с нуля»: от идеи до первого клиента
Рассказываем, что нужно знать до открытия пекарни, какие есть типы пекарен и в чем их особенности, какие санитарные требования к помещению и перечень оборудования. Подробные инструкции в нашей статье.
Новый ротационный шкаф РПШ-16-2/1 уже запущен в производство
Началось серийное производство ротационного пекарского шкафа РПШ-16-2/1