Многим сотрудникам профессиональной кухни ресторанов и крупных столовых известно, для чего нужен пароконвектомат, и как им пользоваться. Впрочем, при открытии нового заведения общепита возникает много вопросов – особенно, если будущий ресторатор не имел опыта выбора и покупки кухонного оборудования.

Оглавление
- Устройство и принцип работы пароконвектомата
- Отличия пароконвектомата от конвекционной печи и духового шкафа с конвекцией
- Как подключить пароконвектомат: особенности эксплуатации и обслуживания
- Как мыть пароконвектомат
- Что можно приготовить в пароконвектомате?
- Что учесть при выборе?
- ТОП-5 пароконвектоматов
- Заключение
Пароконвектомат – это многофункциональное профессиональное оборудование тепловой обработки, в котором обработка продуктов и приготовление блюд осуществляется в различных режимах сочетания пара и конвекции. Может заменить пароварки, духовые шкафы с конвекцией и другое тепловое оборудование. Широко применяется не только в ресторанах и столовых, но и кафе, пельменных, на пищевых производствах.
Устройство и принцип работы пароконвектомата
Конструктивно пароконвектомат – универсальная печь (электрическая или газовая), с механическим, электромеханическим или электронным управлением, состоящая из 2-х основных блоков:
Увлажнение – система генерации параУвлажнение (парообразование) – процесс образования пара из испаряющейся при нагревании воды. Возможна обработка горячим паром при влажности до 100%, т.е. готовить блюда на пару. От того, как работает пароконвектомат при конкретном процессе, насколько правильно выбрана или создана программа, зависит вкус конкретных блюд, поэтому не стоит считать, что техника все сделает за повара – требуется знание основных режимов, программ, возможностей, устройства конкретной модели пароконвектомата.
конвекции – нагрев от ТЭНов посредством принудительной конвекции нагретого сухого воздуха вентиляторамиКонвекция позволяет равномерно осуществлять тепловую обработку продуктов при оптимальной интенсивности. Блюда или продукты укладывают на гастроемкости на разные уровни пароконвектомата, поэтому можно готовить одновременно несколько разных блюд или проводить обработку продуктов.
К другим важным составляющим относится следующее:
Типы пароконвектоматов
Устройство пароконвектомата и принцип его работы напрямую зависит от того, как именно образуется пар. По этому критерию различают 2 типа оборудования:
- Инжекторное.
- Бойлерное.
В пароконвектоматах с инжекторной системой парообразования пар образуется непосредственно в камере печи. Вода распыляется посредством форсунки. От вентилятора мелкие распыленные частицы жидкости поступают на нагревательные элементы, где происходит мгновенное испарение. Отвод отработанного пара, его остывание осуществляется через водосборный коллектор. Обычно инжекторная техника устанавливается в кондитерских цехах, булочных, пекарнях.
Пароконвектоматы бойлерного типа состоят из парогенератора, бойлера и бачка с электродами. Автоматика поддерживает определенный объем воды в бойлере, поступающую из системы централизованного водоснабжения. Парогенератор позволяет вырабатывать пар требуемой температуры и влажности в соответствии с выбранным режимом. Чаще всего в заведениях общепита устанавливают именно бойлерные пароконвектоматы.
Основные режимы пароконвектомата:
Конвекция Приготовление продуктов посредством равномерного нагрева при температуре в камере от 30 до 270-300 °C. Ничем не отличается от основного режима работы духового шкафа с конвекцией. Можно использовать для жарки, тушения, выпекания и других кухонных процессов, где необходима температурная обработка.
Пар Обработка продуктов горячим паром (температура – до 100 °C) при 100% влажности. Подходит для приготовления диетических блюд, паровых блюд из рыбы, мяса, приготовления блюд национальной кухни.
Комбинированный режим (пар + конвекция) Одновременное использование для приготовления блюд пара и конвекции с разными показателями по влажности и температуре (задаются вручную или автоматически из встроенных программ техники). Вариант подходит для разной продукции – от румяной выпечки до вторых блюд из мяса и рыбы.
Дополнительные режимы:
- Регенерация и разогрев. Работа пароконвектомата при минимальной температуре, небольшой скорости вращения вентиляторов и с небольшим количеством пара. Подходит для размораживания, разогрева готовых блюд, доведения выпечки до готовности (румяной корочки).
- Расстройка. Процесс, используемый при предварительной подготовки текста с поддержанием оптимальной температуры и влажности в камере.
- Охлаждение. Снижение температуры исходных блюд до требуемой с парообразованием или без него.
- Низкотемпературный пар. Щадящий процесс приготовления при температуре от 30-35 до 98 °C. Подходит для варки, бережного тушения продуктов, требующих деликатной обработки.
- «Дельта Т». Автоматическое поддержание разницы температур внутри продукта и в камере.
Отличия пароконвектомата от конвекционной печи и духового шкафа с конвекцией
Электрическая печь (конвектомат) – оборудование, в котором обработка продуктов и приготовление блюд осуществляется посредством конвекции. Есть модели с пароувлажнением, но пар поступает в камеру на заключительных этапах готовки. Отдельно режима «Пар» в конвекционной печи нет. Конвектомат применяют при приготовлении хлебобулочной продукции – в булочных, кондитерских, точках фаст-фуда.
Духовой шкаф с конвекцией – профессиональный духовой шкаф с возможностью регулировки режимов работы – нижний нагрев, нижний + верхний нагрев, гриль, конвекция. Режима пара в нем нет. В отличие от конвекционной печи, где конвекция – основной режим, у духового шкафа с конвекцией – это лишь один из режимов.
Пароконвектомат – профессиональное оборудование, в котором обработка продуктов и приготовление пищи осуществляется в режиме «Конвекция», «Пар», «Пар+Конвекция». Т.е. пароконвектомат может работать в режиме конвекции, и заменять конвекционную печь, может работать только в режиме «Пар», заменяя пароварку, или работать в комбинированном режиме.
Как подключить пароконвектомат: особенности эксплуатации и обслуживания
Установка пароконвектомата осуществляется в хорошо проветриваемом помещении под вытяжным зонтом. Между стеной, другим кухонным оборудованием расстояние должно быть не менее 10 см, а со стороны панели управления – не менее 20 см. Пароконвектомат устанавливают на подставку, стол или расстоечный шкаф. Далее осуществляют подключение к воде (для подачи воды в духовку обязательно использовать систему фильтрации, для душевого устройства и охлаждения коллектора разрешается подключение напрямую к водопроводу). На следующем этапе установки оборудование подключают к канализации и электрической сети, проводится пуск в тестовом режиме.
О том, как готовить блюда в пароконвектомате конкретного производителя, необходимо смотреть в инструкции по эксплуатации. Можно выбирать подходящий режим работы, готовую программу или ранее сохраненную программу оператора. При работе оборудования на всех этапах обязателен контроль со стороны оператора.
Как мыть пароконвектомат
Ежедневно после завершения работы оборудования требуется очистка духовки жирорастворяющими средствами. Конкретный порядок чистки может отличаться в зависимости от производителя и модели, но общий порядок следующий:
- Охлаждение духовки и удаление остатков пищи.
- Распыление средства на внутренние поверхности.
- Закрытие дверцы, ожидание минут 10-15.
- Включение режима «Конвекция + Пар» с параметрами 100 °C и 100% влажность на 15-20 минут.
- После завершения работы – открытие дверцы для охлаждения.
- Ополаскивание духовки душевым устройством.
Что можно приготовить в пароконвектомате?
В пароконвектомате можно готовить блюда высокой и домашней кухни. Сюда относятся:
- всевозможные гарниры – овощные, из круп;
- горячие блюда из мяса, рыбы, кроме блюд в кляре;
- запеканки – мясные, овощные, творожные;
- пиццы;
- детское питание;
- выпечки, десерты, кондитерские продукты и многое другое.
Не получится лишь приготовить супы, соусы, блины, пасты, компоты.
Что учесть при выборе?
При выборе учитывают следующее:
- Количество уровней и тип гастроемкостей.
- Режимы работы – стандартные есть во всех моделях, дополнительные режимы из ранее рассмотренных могут отсутствовать.
- Максимальная температура шкафа – может составлять 270-300 °C.
- Количество задаваемых параметров – обычно это температура щупа, влажность, таймер.
- Количество этапов приготовления в программе – необходимо для готовки сложных блюд, требующих строго соблюдения технологии.
- Дополнительные функции – например, мойка в автоматическом режиме, отложенный старт и пр.
- Стоимость – не только, сколько стоит пароконвектомат, но и его энергопотребление, стоимость обслуживания, запчастей.
ТОП-5 пароконвектоматов
Какой самый лучший пароконвектомат? Конечно же, оборудование от Абат. В ТОП-5 можно отнести следующие модели:
Заключение
Пароконвектомат – оборудование, которое может заменить на профессиональной кухне целый ряд техники для тепловой и паровой обработки. С его помощью можно одновременно готовить достаточное количество порций для заведений со средней и большой посещаемостью. Современные модели оснащены автоматикой, поэтому работа оператора по установке режимов и контролю за процессами сводится к минимуму. Главное – выбирать пароконвектомат от проверенного производителя.
Другие наши статьи
Статьи
посмотреть все