Кафе, стритфуды и пекарни — самые востребованные ниши в сфере общественного питания. Но открывая новое заведение, помните — любой бизнес ждет серьезная конкуренция. Поэтому так важно до начала работы проанализировать рынок, продумать детали концепции кафе и узнать больше о технологических процессах.
Рассказываем, как без ошибок пройти весь путь: от поиска формата заведения и подготовки документов до выбора оборудования и продвижения.
Оглавление
- Определяем концепцию, какое кафе открыть
- Продумываем меню
- Что нужно, чтобы открыть кафе
- Ищем помещение, где открыть кафе
- Покупаем оборудование
- Устанавливаем кассовый аппарат
- Нанимаем сотрудников
- Выбираем поставщиков
- Подготавливаем документы
- Сообщаем в Роспотребнадзор о начале работы
- Продвигаем кафе
- Как открыть кафе: пошаговая инструкция
Определяем концепцию, какое кафе открыть
Концепция кафе — общая идея заведения, то что его будет отличать от других. Важно продумать, в каком формате кафе будет принимать гостей, как будет выглядеть и на каких клиентов будет рассчитано.
Выделим три популярные концепции:
- Классика. Полноценное заведение со столиками и официантами. В таких кафе обширное меню или специализированная кухня: бургеры, суши, пицца.
- Free flow. Особенности формата — простое меню и открытая кухня, где еду готовят в присутствии посетителей. В таких заведениях гости свободно перемещаются по залу и выбирают блюда.
- Food to go. Кафе-магазин готовой еды навынос — достаточно маленькой кухни и зоны обслуживания клиентов. В таком формате часто продают свежую выпечку, салаты, суши.
Четко продуманная концепция — как техническое задание, на которое будете ориентироваться во время следующих этапов. Она поможет понять, какое помещение, меню, дизайн и даже оборудование нужно.
Продумываем меню
Меню кафе должно быть понятным посетителям и соответствовать концепции заведения. Его можно разработать самостоятельно или обратиться за помощью к профессионалам. Например: шеф-повар поможет продумать рецепты, фирменные «фишки» и интересную подачу, а технолог продумает матрицу ингредиентов и рассчитает стоимость каждого блюда.
Когда определитесь с меню, поймете, какое оборудование понадобится. Если хотите печь булочки и слойки, нужна будет конвекционная печь. Если у вас будут только вафли и панкейки, достаточно сковороды и вафельницы. Эта информация поможет купить только необходимое и не переплатить.
В меню обязательно должен быть состав блюда, вес порции и цена. Источник: меню кафе «Шпинат»
Переходим от идеи к бизнесу: что нужно, чтобы открыть кафе
Продумать концепцию и меню — этапы на уровне идеи. После них можно рассчитывать экономические показатели и регистрировать бизнес.
Бизнес-план. Этот документ поможет понять, будет ли идея успешной с экономической точки зрения или бизнес будет работать в ноль. В нем прописывают затраты на открытие, ежемесячные расходы, информацию о конкурентах и целевой аудитории, сильные и слабые стороны будущего бизнеса, а также срок окупаемости проекта. Бизнес-план также используют для получения кредита в банке или инвестиций.
Регистрация бизнеса. Малый бизнес наиболее комфортно регистририровать как ИП или ООО. Но у этих форм есть существенные различия в оформлении, управлении и возможностях.
| ИП | ООО |
| Простая регистрация. Нужны документы: паспорт, ИНН, заявление, квитанция об оплате госпошлины | Регистрация сложнее. Нужны документы: заявление по форме P11001, квитанция об оплате госпошлины, устав ООО, протокол общего собрания учредителей о создании ООО или решение о создании ООО, если учредитель один |
| Не обязательно открывать расчетный счет и вести бухгалтерский учет | Нужно иметь расчетный счет, вести бухгалтерский учет и каждый месяц сдавать отчетность |
| Можно свободно распоряжаться прибылью | Собственник может получать доход только через зарплату или дивиденды |
| Бизнес нельзя продать | Можно продать целиком или свою долю |
| Нельзя продавать крепкий алкоголь | Можно получить лицензию на продажу крепкого алкоголя |
Если открываете кафе самостоятельно, подойдет статус ИП. Если открываете бизнес с партнерами, регистрируйте ООО.
Выбор кодов ОКВЭД. При регистрации бизнеса важно указать все виды деятельности, которыми планируете заниматься. Налоговая следит, чтобы реальная деятельность совпадала с указанной — если вам предложили оформить выездной банкет, но в кодах вы не указали такой вид деятельности, получите штраф от 5000 ₽.
В 2023 году для кафе, баров и ресторанов используют коды группы 56. Кроме основного кода, нужно указать подкласс, группу и подгруппу. Должен получиться минимум четырехзначный код. Например:
- 56.10.1 — кафе с полным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания;
- 56.10.21 — для кофеен формата «кофе с собой»;
- 56.21 — для кейтеринга;
- 56.30 — для баров и дискотек, где в ассортименте больше напитков.
В заявлении можно указать один основной код и выбрать до 20 дополнительных. Например, если планируете сдавать часть помещения в аренду или заниматься доставкой продуктов — это тоже нужно регистрировать. Если передумаете — ничего страшного, коды можно менять и удалять.
Система налогообложения. Для кафе доступны три системы налогообложения: общая (ОСН), упрощенная (УСН) и патент (ПСН). Но если планируете сами печь и продавать пироги, не будете нанимать сотрудников, и ваш доход будет не больше 2,4 млн ₽ в год, можете работать как самозанятый.
- ОСН — если специальные режимы налогообложения нельзя использовать. Нет ограничений по доходу, но надо платить НДФЛ, НДС и налог на имущество, сдавать отчетность каждый квартал и всю первичную документацию сохранять четыре года.
- УСН — если годовой доход не превышает 150 млн ₽, а сотрудников не больше 100 человек. Декларацию нужно сдавать раз в год, а налог платить один: 6% для УСН «Доходы»; 15% для УСН «Доходы минус расходы».
- ПСН — если в штате не больше 15 человек, а годовая выручка не больше 60 млн ₽. Налогом 6% облагается возможный доход, можно сочетать с другими системами налогообложения, а декларацию подавать не надо.
Более подробно сравнить системы налогообложения можно в сервисе ФНС. При выборе также важно учитывать особенности законодательства в вашем регионе.
Ищем помещение, где открыть кафе
От выбора локации во многом зависит успех заведения, ведь место должно быть удобным для посетителей. Например, клиентам важно легко добираться до кафе, иметь возможность припарковаться или где-то погулять рядом после обеда в заведении. Выбирая локацию, учитывайте окружающую инфраструктуру, видимость помещения с проезжей части, прилегающую территорию, близость к метро или автобусным остановкам.
Но важно не забыть о том, что помещение должно соответствовать требованиям Роспотребнадзора, СЭС и пожарной инспекции. Провести проверку поможет технический специалист или инженер по эксплуатации — если нужно, составит технический план для строителей и дизайнеров для переделки. Проверка нужна, даже если собираетесь арендовать помещение, в котором уже было кафе. Предыдущий владелец мог неправильно сделать вентиляцию или не соблюдать норму площади на одного посетителя, а платить за чужие ошибки придется вам.
Покупаем оборудование
Оборудование — существенная часть расходов, поэтому важно продумать все необходимое и не купить лишнего. Если открываете кофейню или кулинарию без кухни, понадобится минимум: кофемашина, микроволновая печь, холодильник и охлаждающая витрина. Если в кафе будет кухня, вам понадобится оборудование для приготовления блюд, хранения продуктов, возможно, также барное и кондитерское.
Оборудование для приготовления блюд. На кухне понадобится пароконвектомат, конвекционная печь, варочная поверхность, духовой шкаф, гриль, пароварка, микроволновка. Также важно продумать мелкое электромеханическое оборудование: овощерезка, блендер, мясорубка, слайсер, куттер. Покупать все сразу не нужно, например, пароконвектомат способен заменить духовку, гриль и плиту.
Холодильное оборудование. К нему относятся холодильники, морозильные камеры, аппараты шоковой заморозки, льдогенераторы, охлаждающие витрины, столы-саладетта. Для кафе и ресторанов нужно использовать только профессиональное холодильное оборудование — обычный холодильник не подойдет, потому что в нем трудно сохранять товарное соседство и соблюдать разную температуру для разных продуктов.
Хлебопекарное и кондитерское оборудование. Чтобы печь хлеб, булочки или круассаны, могут понадобиться ферментатор для заквасок, тестомес, тестораскатка, тестоделитель, тестоокруглитель, расстоечная камера, ротационная или конвекционная печь.
Барное и кофейное оборудование. К этой категории относятся кофемашины, кофемолки, диспенсеры, соковыжималки, миксеры для молочных коктейлей и системы фильтрации воды. При выборе ориентируйтесь на загрузку и профессионализм персонала — важно понимать, какие действия бармен может быстро делать сам, а какие лучше поручить автомату.
Вспомогательное оборудование. Не стоит забывать про инвентарь для склада, приготовления еды, уборки и поддержания гигиены. К такому оборудованию относятся рабочие поверхности, стеллажи, полки, рукомойники, тележки.
Покупайте только оригинальное оборудование и уточните, есть ли в компании запчасти и инвентарь, необходимые для ремонта и эксплуатации. Подключать оборудование должен специалист, который проверит рабочее состояние и поставит отметку в паспорте для активации гарантии. Например, компания «ПродТехника» имеет сертификаты на все оборудование и запчасти, а специалисты компании сами вводят оборудование в эксплуатацию и проводят сервисное и техническое обслуживание техники и инвентаря.
Рекомендованные товары
Устанавливаем кассовый аппарат
В кафе расчеты с клиентами должны проходить через онлайн-кассу. Порядок регистрации оборудования в налоговой и требования к аппарату регулирует закон №54-ФЗ. В зависимости от размеров заведения и потребностей можете выбрать удобный для себя формат кассы.
Смарт-терминалы. Это небольшие аппараты, в которых экран, кнопки и печатающее устройство объединены в одном устройстве. Они не занимают много места и подходят для небольшого кафе. Современные модели весят не больше 500 г и могут работать без подзарядки до 24 часов.
Подходит для узкой барной стойки, киоска с фастфудом или летней веранды
Кассовый комплекс. Состоит из банковского терминала и фискального регистратора. На терминале удобно формировать чек, вести базу клиентов, заполнять карты блюд и следить за продажами. А регистратор фиксирует платежную операцию и печатает чек.
Кассовый комплекс подходит для кафе с большим потоком клиентов и обширным меню
Нанимаем сотрудников
Даже если хотите открыть небольшую кофейню и работать там самостоятельно, со временем вам могут понадобиться новые работники. Например, сменщик или уборщик. Количество необходимого персонала будет зависит от трафика посетителей и посадочных мест. А чтобы скоординировать работу сотрудников, понадобится составить штатное расписание.
Для кафе с 8-12 столиками необходимо нанять два повара, бариста, официанта, уборщика — одного на смену. Функцию администратора, кассира и управляющего на первых порах может выполнять владелец заведения.
В штатном расписании указывают количество работников, их должности, зарплату и надбавки. Это обязательный документ, его может запросить налоговая или пенсионный фонд для проверки
Выбираем поставщиков
Продумайте заранее список необходимых товаров и продуктов. Рядом с каждым наименованием впишите примерные цены, которые использовали при расчете калькуляции себестоимости блюд. С этой информацией обращайтесь к поставщику.
Где искать поставщиков:
- Интернет — ищите не только в поисковой выдаче, но и на досках объявлений. Обязательно запрашивайте прайс-листы и сравнивайте условия.
- Выставки и ярмарки — у вас будет возможность самим попробовать продукцию и лично познакомиться с владельцами или менеджерами компании.
- Продуктовые рынки — особенно актуально для сезонных фруктов, овощей, ягод и фермерских товаров.
- Маркетплейсы — удобно оптом заказывать расходные материалы: салфетки, мыло, туалетную бумагу, полотенца.
- Базы поставщиков — например, Yopt.org, Hotlink, Поставщики.ру, ОптЛист.
При знакомстве с поставщиком попросите у него регистрационные документы на продукцию, сертификаты качества, ветеринарные справки на мясо и рыбу. Не работайте с теми, у кого таких документов нет — от качества продуктов зависит вкус блюд и здоровье ваших клиентов. Чтобы проверить надежность поставщика, изучите отзывы коллег на тематических форумах — сможете найти и рекомендации и «черные» списки, с кем не стоит работать.
Подготавливаем документы
Кафе будут проверять разные инстанции: Роспотребнадзор, МЧС, полиция и даже местная администрация. Если они обнаружат нарушения, оштрафуют или могут даже закрыть заведение. Чтобы быть готовым к таким проверкам, нужно до открытия собрать пакет документов для работы.
| Документ | Как получить |
| Договор аренды помещения | Заключить официальный договор с арендодателем, даже если это ваш знакомый. Шаблон договора можно найти в интернете или составить самому. |
| Заключение противопожарной службы ГО МЧС | Подать заявление в главное управление МЧС по месту регистрации бизнеса. Инспектор оценит пожарную сигнализацию, противопожарную систему, вентиляцию и схему эвакуации. |
| Договор на вывоз отходов и паспорт на отходы | Заключить договор с региональным оператором. Обратитесь в аккредитованную лабораторию и получите паспорт на отходы 2-4 класса (безопасные) и отказное письмо на отходы 1-го класса (чрезвычайно опасные). |
| Договоры о поддержании санитарных норм | Заключить с лабораторией договор на исследование воды, продуктов и смывов. А также договор на дератизацию и дезинсекцию помещений |
| Паспорт безопасности (для кафе вместимостью от 50 человек) | Готовит собственник помещения по инструкции из Постановления Правительства РФ №1273. Подписывает в МЧС, МВД и Росгвардии. Копию паспорта спасателя хранят у себя. |
| Разрешение на вывеску | Проверить требования к вывескам на сайте местной администрации. Там же публикуют порядок согласования макета. |
| Лицензия на алкоголь | Оплатить госпошлину и подать заявление в уполномоченный орган региона. В Москве это департамент торговли и услуг. |
| Договор на воспроизведение музыки | Если на музыку распространяется закон об авторском праве, заведению нужно заключить договор с РАО или ВОИС. |
| Документы для уголка потребителя | Разместить на видном для гостей месте нужно: - информацию о фирменном наименовании, адресе и режиме работы; - копию листа записи ЕГРЮЛ; - копию лицензии на алкоголь; - текст закона о защите прав потребителей; - правила оказания услуг общепита; - книгу для отзывов и предложений. |
Кроме документов на помещение, должны быть трудовые договоры с каждым сотрудником и медкнижки персонала. Если этих документов не будет, вас оштрафует трудовая и санитарная инспекции.
Сообщаем в Роспотребнадзор о начале работы
Заполните заявление по шаблону Роспотребнадзора в двух экземплярах. В нем вы должны указать:
- ФИО (для ИП),
- название организации (для ООО),
- ИНН,
- ОГРН организации или ОГРНИП,
- адрес фактического ведения бизнеса,
- коды ОКВЭД.
Подать заявление также можно лично в Роспотребнадзор, по почте, через МФЦ, на сайте Госуслуг или по электронной почте (тогда документ должен иметь электронную подпись). На одном экземпляре поставят специальную отметку и отправят вам обратно. Дожидаться ответного письма, чтобы начать работать, не нужно — можете начинать работать со дня подачи заявления.
Продвигаем кафе
Вкусная еда, удобное расположение, интересный дизайн и заботливое обслуживание — все это формирует имидж заведения и помогает его продвигать. Существуют несколько способов продвижения кафе:
Соцсети. Многим заведениям аккаунт в соцсетях заменяет сайт. Хорошо, если клиенты могут посмотреть фотографии зала, изучить меню, цены, заказать столик и быть в курсе интересных мероприятий. Особенно популярен видеоформат — снимайте, как повара готовят блюда, берите небольшие интервью у клиентов и сотрудников, проведите экскурсию по залу. Это создает живую и открытую атмосферу в общении с клиентами.
Службы геолокации. Добавьте адрес кафе в Яндекс.Карты и Google Maps. Когда люди будут искать заведения поблизости, они смогут увидеть ваше на карте. А после посещения смогут оставить отзыв. Но учитывайте, что отзывы из этих систем вы сможете удалить.
Контекстная реклама. Это реклама, которая будет приводить клиентов на ваш сайт из поисковика. Чтобы ее настроить, нужно проанализировать конкурентов в топе выдачи, собрать семантическое ядро поисковых запросов, распределить ключевые слова на страницах и запустить Яндекс.Директ. Для этого можно нанять специалиста.
Блогеры. Вы можете купить у блогера рекламу или договориться о сотрудничестве по бартеру. Например, предоставить локацию для съемки и накормить команду блюдами от шефа, взамен блогер расскажет о своем опыте подписчикам — так новая аудитория сможет узнать о кафе.
Службы доставки. Зарегистрируйтесь в сервисах доставки, при этом своих курьеров нанимать не нужно. Вам нужно заполнить заявку, принять оферту, добавить описания и загрузить фото блюд.
СМИ. Если денег на рекламу нет, придумайте интересный инфоповод и СМИ сами обратят на вас внимание. Некоторые кафе придумывают необычные форматы десертов, вроде гигантских круассанов и пирожных в форме сосисок — кафе с подобными блюдами часто попадают в подборки онлайн-медиа.
Мероприятия. Сотрудничайте с другими компаниями. Проводите в кафе мастер-классы, выставки, литературные вечера, квизы и творческие встречи. Такие мероприятия позволяют показать клиентам все преимущества кафе — атмосферу, сервис и кухню.
Как открыть кафе: пошаговая инструкция
Собрали всю информацию в краткий чек-лист, который поможет действовать поэтапно и ничего не забыть.
Другие наши статьи
Статьи
посмотреть все