Оборудование для dark kitchen: стартовый набор и советы по выбору от экспертов

Автор статьиЮрий Николаевич Зайцев - эксперт по оборудованию для HoReCa, руководитель компании ПродТехника

Оборудование для dark kitchen - тепловые и холодильные решения для кухни доставки

Оглавление

Стартовый набор оборудования
Тепловое оборудование
Холодильное оборудование
Нейтральное оборудование
Оборудование по направлениям: пицца, бургеры, суши и десерты
Критерии выбора оборудования для кухни доставки
Советы экспертов: как правильно выбрать оборудование и начать работать эффективно

Dark kitchen (или «дарк китчен») — формат общественного питания, работающий только на доставку. Нет зала для посетителей, официантов, администраторов. Помещение для кухни выбирают в нежилом здании, где минимум требований СанПиН. Это снижает арендную плату и дополнительные расходы.

Вопросов о том, что такое дарк китчен в общепите, уже не возникает. Направление развивается по всему миру и в России. Количество регистраций кухонь такого формата стабильно растет на 10-15% ежегодно. Это связано с изменением потребительских привычек и активным развитием сервисов доставки. Ускорила переход к такому формату и пандемия. Именно она сделала dark kitchen одним из самых перспективных направлений в общепите.

Стартовый набор оборудования

Основную роль в успехе проекта играет правильный выбор помещения (по размеру и расположению в городе) и оборудования для старта. Перед тем, как открыть дарк китчен, надо тщательно проанализировать предложения по меню. Начинать бизнес с большого производства и множества блюд из свежих продуктов не стоит. Разумнее по максимуму работать с полуфабрикатами. Это определяет выбор оборудования и снижает сложность процессов.

Тепловое оборудование

Основа любой dark kitchen — это тепловое оборудование для кухни. Выбор зависит от специфики меню, но в базовый набор входит ключевых позиций:

Профессиональная плита

Проще всего установить электрическую модель. Газовые можно подключить не везде, а требования к монтажу жесткие. Индукционные дороже и чаще используются для деликатных продуктов.

Жарочная поверхность

Она же — плита контактной жарки для стейков, доготовки котлет для бургеров, блинчиков. Хорошая плита позволяет одновременно готовить разные продукты без смешивания запахов.

Пароконвектомат

Это универсальный аппарат, заменяющий духовку, пароварку и конвекционную печь одновременно. С его помощью можно экономить место и до 60% электроэнергии.

Практичнее выбирать многофункциональное оборудование, а не предназначенное для приготовления только конкретного набора блюд. Это важно, так как открыть доставку еды на дом можно с небольшим меню, а потом расширять его по мере роста бизнеса.

Многофункциональное оборудование можно использовать, даже если в меню будут изменения. Например, один пароконвектомат может справиться с жарением, готовкой на пару, выпечкой, приготовлением на гриле, варкой, тушением — в зависимости от модели.

Холодильное оборудование

Правильное хранение продуктов критично для качества блюд и соблюдения санитарных норм. Холодильное оборудование должно быть вместительным, обеспечивать стабильную температуру и быстрый доступ к продуктам, благодаря удобной выкладке.

Для дарк китчен нужны:

холодильные шкафы — для хранения основных ингредиентов с температурным режимом 0-7°C;
морозильные шкафы — для заморозки полуфабрикатов и длительного хранения продуктов;
холодильные столы — рабочие поверхности с встроенным охлаждением для оптимизации процесса приготовления и краткосрочного хранения.

Холодильные столы особенно эффективны в условиях ограниченного пространства: они совмещают функции хранения и рабочей поверхности. Современные модели оснащаются электронными блоками управления и могут поддерживать температуру с точностью до градуса.

Нейтральное оборудование

По требованиям СанПиН, для любой профессиональной кухни обязательно нейтральное оборудование из нержавеющей стали. К нему относят:

моечные ванны — для мытья продуктов, посуды и инвентаря;
производственные столы — рабочие поверхности для подготовки ингредиентов;
стеллажи — для хранения посуды, инвентаря и сухих продуктов;
вытяжные системы — для обеспечения воздухообмена и удаления запахов.

Как и остальное, нейтральное оборудование для кухни общепита, выбирают с учетом типа продуктов, с которым будет работать дарк китчен. Например, столы со столешницей из нержавейки универсальны. Их легко мыть. Каменные столешницы хороши для работы с тестом: его проще раскатывать, и оно не прилипает. Однако с тестом чаще работают пиццерии и пекарни. Полипропиленовые столешницы актуальны для свежей рыбы и мяса.

Оборудование по направлениям: пицца, бургеры, суши и десерты

В зависимости от концепции меню и объемов производства может потребоваться и дополнительное оборудование.

Для пиццерии и выпечки пирогов:

Печь для пиццы. Для дарк китчен с небольшим оборотом подойдут подовые, так как конвейерные рассчитаны на пиццерии с большим количеством заказов;
Холодильный стол не только с охлаждаемой поверхностью, но и с ваннами для начинок или топпингов;
Расстоечная камера и жарочный шкаф или конвекционная печь для подготовки теста и выпечки.

Для бургерной:

контактные грили для быстрого приготовления котлет;
фритюрницы для картофеля фри и снеков;
тостеры для подрумянивания булочек.

Для суши и ВОК:

профессиональные рисоварки для приготовления идеального риса;
холодильные столы для ингредиентов с секционированными ёмкостями.

Правильный подбор профессионального оборудования для кухни влияет на скорость приготовления и качество блюд. Важно, чтобы работать с ними могли операторы любого уровня подготовки.

Критерии выбора оборудования для кухни доставки

Что надо учитывать при открытии дарк китчен: что это формат, для которого важны и качество, и скорость приготовления. При заказе доставки еды на дом ожидание более часа уже воспринимается негативно.

Критерии выбора:

Производительность

Техника должно справляться с пиковыми нагрузками во время «часов пик» доставки, но использовать все мощности. Например, нет смысла покупать пароконвектомат на 10 уровней, если у вас небольшой бизнес.

Энергоэффективность

Это особенно важно для теплового оборудования. Плиты, жарочные поверхности, печи для пиццы и выпечки должны быстро нагреваться и долго остывать.

Компактность

Каждый квадратный метр на небольшой кухне на счету, поэтому оборудование должно максимально эффективно использовать пространство и не мешать персоналу.

Функционал

Надо оценить и квалификацию поваров, и функции, которые нужны для повседневной работы. Покупать «перегруженную» технику с возможностями, шире используемых, ни к чему.

Надежность

Поломка может остановить всю кухню, поэтому нужно проанализировать слабые стороны оборудования. Например, слишком много электроники повышает риск сбоев и выхода из строя при нестабильной сети.

Запчасти и комплектующие

Запчасти для холодильного оборудования 133 товара

Запчасти для электроплит и жарочных шкафов 168 товаров

Запчасти пароконвектоматов 167 товаров

Запчасти мармитов, электросковород и фритюрниц 116 товаров

Запчасти кипятильников и водонагревателей 124 товара

FAGOR, DIHR, Electrolux запчасти 32 товара

RATIONAL запчасти 60 товаров

Robot Coupe запчасти 163 товара

Smeg запчасти 17 товаров

UNOX запчасти 140 товаров

Запчасти для газового оборудования 10 товаров

Запчасти для индукционных плит 100 товаров

Запчасти для картофелечисток 86 товаров

Запчасти для конвекционных печей 61 товар

Запчасти для миксеров и тестомесильных машин 37 товаров

Запчасти для овощерезок 79 товаров

Запчасти для посудомоечных машин 223 товара

Запчасти для слайсеров 20 товаров

Запчасти мясорубок Fama, Fimar, Hurakan, KT 37 товаров

Запчасти мясорубок МИМ-300/МИМ-600/М-75/М-250/М-600/ТМ-32 205 товаров

Запчасти пищеварочных котлов 71 товар

Запчасти универсальных кухонных машин УКМ 56 товаров

Прочие запчасти 39 товаров

Терморегуляторы, пускатели, переключатели, датчики 125 товаров

ТЭНы для саун 11 товаров

Советы экспертов: как правильно выбрать оборудование и начать работать эффективно

Основываясь на многолетнем опыте оснащения предприятий общепита, специалисты дают несколько советов, как открыть еду на доставку и не свести на нет всю экономичность формата.

Рекомендации экспертов:

Начинайте с оборудования для работы с полуфабрикатами

Это снижает сложность процессов и требования к квалификации персонала.

Выбирайте многофункциональное оборудование

Оно позволяет экономить время и свести к минимуму занимаемую площадь.

Правильно планируйте зоны горячего и холодного цеха

Даже в небольшом помещении важно выделить функциональные зоны.

Создавайте эффективные рабочие станции

Каждая станция должна выполнять конкретную задачу с минимальными перемещениями повара.

Отдавайте предпочтение технике с программным управлением

Заранее настроенные программы приготовления обеспечивают стабильное качество и позволяют операторам любого уровня пользоваться предустановленными алгоритмами.

Размещайте оборудование по принципу технологического потока

От хранения к подготовке, затем к приготовлению и упаковке.

Правильная планировка кухни может сократить время приготовления заказа на 20-30%. Повар должен иметь доступ ко всем необходимым ингредиентам и оборудованию в радиусе 2-3 шагов от своего рабочего места.

Правильно подобранное оборудование — основа эффективности и рентабельности дарк китчен. В отличие от традиционных ресторанов, здесь каждая единица техники должна быть максимально функциональной и окупаемой. Ошибки в выборе оборудования могут привести к увеличению времени приготовления, росту операционных расходов и снижению качества блюд.

Нужна помощь с выбором оборудования для кухни доставки?

Оставьте заявку или позвоните по номеру +7 (495) 980-45-57, мы поможем определиться

Ваше имя *

Телефон *

Я согласен на обработку персональных данных

Подтвердите, что вы не робот *

Назад к списку

Другие наши статьи

Статьи

посмотреть все

Как открыть ресторан: от концепции до первого посетителя

Открытие ресторана: выбор концепции, требования к помещению, разрешительная документация, необходимое оборудование и другие шаги. Подробные инструкции читайте на сайте в нашей статье.

Как назвать пекарню, кондитерскую или булочную — креативные варианты названий

Корзина

Оборудование для dark kitchen: стартовый набор и советы по выбору от экспертов

Стартовый набор оборудования

Тепловое оборудование

Рекомендованные товары

Холодильное оборудование

Рекомендованные товары

Нейтральное оборудование

Рекомендованные товары

Оборудование по направлениям: пицца, бургеры, суши и десерты

Критерии выбора оборудования для кухни доставки

Запчасти и комплектующие

Советы экспертов: как правильно выбрать оборудование и начать работать эффективно

Нужна помощь с выбором оборудования для кухни доставки?

Другие наши статьи

Статьи