В заведениях общепита с большим потоком посетителей требуется приготовление больших объемов блюд с максимальной автоматизацией кухонных процессов. Если речь идет о супах, компотах, кипячении воды для чая, то не обойтись без пищеварочного котла.
Котел пищеварочный – тепловое профессиональное оборудование с варочным сосудом большого объема, в котором приготовление блюд осуществляется за счет нагрева стенок и дна сосуда до температуры 100 °C и выше. Различаются по источнику нагрева, емкости, способу слива готового продукта, управлению и функционалу.
Узнаем, из чего состоит промышленное оборудование, какие типы пищеварочных котлов существуют, где особенно востребовано их использование, и какие модели на российском рынке являются лучшими.
Что можно приготовить в пищеварочном котле?
Котлы пищеварочные подходят для приготовления следующих блюд:
Бульоны мясные, куриные, грибные, овощные, рыбные.
Супы борщ, рассольник, куриный, грибной, молочный и сливочный, рыбный
Соусы томатный, чили, болоньезе, барбекю, сливочный, голландский, томатная паста и др.
Основные блюда пюре, плов, каши из круп, яичный скрэмбл, рагу, ризотто, жаркое
Напитки компот, кисель, какао, пунш, грог, глинтвейн, медовуха
Также пищеварочные котлы используются в промежуточных кухонных технологических процессах: приготовление сиропов для добавления в напитки, расстойка теста, получение заварного теста, кипячение воды для чая, кофе. В некоторых моделях можно готовить варенье, сыры, горячий шоколад, панна-котту.
Устройство пищеварочного котла
Независимо от типа нагрева и конструктивных особенностей устройство пищеварочного котла будет одинаковым:
Сосуд объемом от 60-250 л, в котором осуществляется процесс приготовления блюд. В моделях с косвенным нагревом корпус – это внешняя часть котла (наружный сосуд с базальтовым утеплителем и алюминиевой фольгой для предотвращения потерь тепла), варочный сосуд – внутренняя, а пространство между ними заполняется водой для готовки на пароводяной рубашке. Корпус (емкость) всегда изготавливаются из нержавеющей стали, что обеспечивает защиту от коррозии, и удовлетворяет требованиям по гигиеничности процесса готовки.
Нагрев может осуществляться посредством ТЭНов (электрические котлы) или за счет горения газа (газовые котлы). Нагрев может быть прямым, когда нагревается непосредственно емкость, или косвенным, когда нагревается вода, расположенная вокруг варочного сосуда. Второй вариант предпочтительнее, поскольку исключается пригорание, неравномерный нагрев блюд.
Плотно прилегает к корпусу, предотвращает тепловые потери и попадание в продукты посторонних предметов. За счет газовых упоров механизма поднимания и опускания обеспечивается надежная фиксация. Сама крышка может фиксироваться только в верхнем или в любом положении. Для подъема и опускания предусмотрена удобная ручка.
Представляет собой совокупность датчиков, клапанов и различных устройств, предотвращающих возникновение аварийных ситуаций – избыточное давление, перелив, перегрев и пр. Сюда относятся датчики «сухого хода», предохранительный клапан высокого давления
Выбор режима или программы (в моделях с поддержкой ввода программ), температуры, установка таймера осуществляются через панель управления на лицевой части корпуса.
Предназначен для слива готового продукта. Встраивается на лицевой части корпуса, открытие, закрытие и регулировка осуществляются вручную посредством поворота вентиля (барашка).
В опрокидывающихся пищеварочных котлах предусмотрен механизм опрокидывания сосуда для извлечения блюд и мойки емкости после готовки.
Легкосъемный миксер, предназначенный для перемешивания блюд во время готовки для исключения пригорания продуктов к стенкам и дну, равномерного нагрева в массе.
Ровное или выпуклое дно обеспечивает равномерный нагрев снизу.
Принцип работы и режимы
Работа оборудования основана на нагреве сосуда, в котором находятся продукты или вода. При этом принцип работы отличается в зависимости от того, что является нагревательными элементами в пищеварочном котле, а точнее – что именно нагревается.
Нагрев может быть:
Нагревается непосредственно сосуд, оборудование редко устанавливается в заведениях общепита
Нагревается вода, залитая между внутренним и внешним сосудом.
Для электрических моделей предусмотрено 2 режима работы: нагрев до заданной температуры и охлаждение. В газовых котлах точно регулировать температуру невозможно, поэтому используется 3 режима нагрева: слабый, средний и сильный.
Режимы работы перемешивающего устройства (в моделях премиум-сегмента, в бюджетных моделях с перемешивающим устройством режимов меньше):
- Вперед
- Вперед с паузой
- Медленное перемешивание вперед-назад
- Вперед с короткой паузой
- Вперед-назад и пауза
- Вперед-назад на обычной скорости
Область применения
Назначение пищеварочных котлов – приготовление больших объемов порционных блюд и напитков. В связи с этим они используются на различных предприятиях общественного питания и пищевой промышленности:
Профессиональные кухни общепита – кафе, бары, пиццерии, рестораны, кухни гостиниц и отелей.
Столовые госучреждений и предприятий – служебные, школьные, столовые детсадов, вузов, больниц, тюрем
Пищевая, фармацевтическая промышленность
Кондитерское, хлебобулочное производство
Фудтраки
Классификация
| Типы пищеварочных котлов по источнику тепла: |
Газовые котлы могут комплектоваться одной или двумя газовыми горелками. Крайне редко встречаются твердотопливные котлы, и почти не используются индукционные модели (по сути – это индукционная плита усиленной конструкции и увеличенного диаметра, на которую устанавливают котел). |
| По конструкции: |
|
| По типу крышки: |
|
| По форме: |
|
| По способу залива воды (в котлах косвенного обогрева): |
|
Что учесть при выборе пищеварочного котла?
При выборе профессионального теплового оборудования для кухни или производства учитывают следующее:
Объем сосуда, определяющий, сколько готового продукта можно будет получить за один цикл. У производителя Abat объемы пищеварочных котлов варьируются от 60 до 500 л и больше.
Чем мощнее пищеварочный котел, тем быстрее осуществляется нагрев до установленной температуры, но и выше потребление электроэнергии.
Все сосуды пищеварочных котлов изготавливаются из нержавеющей стали. Лучше, если сосуд будет выполнен из стального сплава марки AISI 316 или AISI 321, устойчивого к кислотам – в базовом исполнении и в недорогих моделях обычно применяется AISI 304. Для корпуса вполне подойдет сталь марки AISI 304.
Привод может быть ручным и электрическим. Сливать блюда из моделей с ручным приводом потребуется вручную – дополнительные физические усилия и трата времени, ниже стоимость оборудования. Электропривод позволяет автоматизировать слив супов, напитков в необходимые гастроемкости.
Сосуд может быть цельнотянутым и сварным. Последние встречаются крайне редко, и имеют ряд недостатков, главный из которых – сложная чистка от остатков пищи в местах сварочных швов. У цельнотянутого варочного сосуда такой проблемы нет.
Все панели управления делятся на 2 типа: аналоговые и электронные. В аналоговых используются переключатели, в электронных – клавиатуры. Клавиатура может быть мембранной или сенсорной.
Защитная решетка крышки позволяет визуально контролировать процесс приготовления блюд или напитков, а при необходимости – доливать или добавлять измельченные ингредиенты без остановки процесса перемешивания (в моделях с миксером).
Чем больше диаметр, тем лучше для слива готового продукта. В большинстве моделей пищеварочных котлов Abat диаметр сливного крана составляет 40 мм, но есть варианты и на 33 мм.
В конструкции котла может быть предусмотрен ручной душ для гигиенической чистки варочного сосуда, USB-порт для экспорта и импорта программ и др.
ТОП-5 пищеварочных котлов
Лидирующие позиции на рынке промышленного кухонного оборудования занимают пищеварочные котлы Abat («Чувашторгтехника»), поэтому ТОП-5 мы составили по моделям этого бренда:
Особенности эксплуатации и ремонта
Пищеварочные котлы относятся к надежному и простому в эксплуатации тепловому оборудованию. Но даже в дорогостоящих моделях электрических котлов косвенного нагрева иногда могут возникать поломки. К основным неисправностям можно отнести следующее:
Компания ООО «ПКФ «Продтехника» кроме продажи пищеварочных котлов и поставки запчастей к ним также оказывает услуги по ремонту теплового оборудования. Мастера проведут диагностику, определят причины и характер неисправностей, выполнят замену вышедших из строя деталей (используем оригинальные запчасти) и проведут пуско-наладочные работы после завершения ремонта.
Заключение
Пищеварочные котлы – незаменимое оборудование для приготовления бульонов, супов, напитков. При этом в отдельных моделях можно также готовить плов, каши и гарниры, тесто для кондитерских и хлебобулочных изделий, варенье и др. Есть разные по типу нагрева и конструкции модели, но чаще всего на профессиональной кухне устанавливают электрические пищеварочные котлы косвенного нагрева с герметичной или негерметичной крышкой.
В каталоге ООО «ПКФ «Продтехника» представлен большой выбор опрокидывающихся и стационарных котлов объемом до 400 л. Поможем с подбором, поставкой теплового оборудования и комплектующих, техническим обслуживанием и ремонтом.
Другие наши статьи
Статьи
посмотреть все
