В моделях с подачей пара имеется система впрыска – подключение осуществляется к централизованному водоснабжению.
Конвекционная печь — это профессиональное тепловое оборудование для заведения общепита, используемое для выпечки и приготовления различных блюд. Она подходит для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, а также для подогрева готовых блюд. Широко применяется в ресторанах, кафе, точках фаст-фуда, кондитерских. Конвектомат помогает заменить несколько видов оборудования термической обработки, что позволяет сэкономить место на кухне.
Преимущества конвекционных печей
К основным плюсам профессиональных конвекционных печей для общепита относится следующее:
Равномерное распространение нагретого воздуха в камере
За счет принудительной конвекции нагрев приготавливаемых блюд, выпечки будет равномерным со всех сторон. Продукты сохраняют полезные свойства и вкусовые качества, а выпечка получается с хрустящей корочкой, но не пересушенной.
Высокая скорость нагрева
В традиционном духовом шкафу используется естественная конвекция, когда нагретый воздух распространяется от нижней части камеры вверх. В конвектоматах установлен один или несколько вентиляторов, обеспечивающих непрерывную циркуляцию при нагнетании горячего воздуха. Скорость предварительного разогрева и приготовления в рабочем режиме намного выше, чем в профессиональном духовом шкафу без вентиляторов.
Сокращенное потребление электроэнергии
На профессиональной кухне с большим количеством мощных потребителей электроэнергии (электросковороды, холодильные камеры, электроплиты и пр.) снижение расходов на электричество становится существенным преимуществом.
К другим плюсам профессиональных конвекционных печей можно добавить возможность одновременного приготовления большого количества порций или однотипных блюд – некоторые печи Abat рассчитаны на 10 стандартных противнях (КЭП-10П, КЭП-10Э). Напротив, если требуется компактное оборудование для небольшого кафе, где подают выпечку собственного приготовления, можно выбрать компактные модели на 4 противня (КЭП-4, ПКЭ-4Э и др.).
Принцип работы конвектомата
6
1
Независимо от типа печи принцип работы основан на конвекции. Мощный ТЭН нагревает воздух, после чего вентилятор, расположенный на задней стенке, осуществляет принудительный наддув горячего воздуха в камере. За счет воздухообмена в камере сокращение времени приготовления возможно до 25-30%. В зависимости от мощности, количества противней в печи может быть предусмотрено от 1 до 3 вентиляторов и более, несколько ТЭНов. Вращение вентиляторов может осуществляться с различной скоростью.
2
В самой камере предусмотрены направляющие для уровней (противней). Расстояние между уровнями подобрано таким образом, чтобы в любое время обеспечивался равномерный обдув горячим воздуха.
3
Для предотвращения перегрева в конвекционной печи предусмотрена различная автоматика – например, термовыключатель, который срабатывает и отключает цепь управления при достижении температуры до 320 °C.
4
Внутри камеры предусмотрено светодиодное освещение для визуального контроля процесса приготовления. Дверца печи имеет термоизоляцию, двойное стекло, замок с ручкой для предотвращения ожогов персонала, случайного открытия или неполного закрытия.
5
Управление в зависимости от модели – механическое или электромеханическое, электронное. Можно использовать готовые программы, готовить в ручном режиме или добавлять собственные программы.
Виды конвекционных печей
Можно выделить 4 вида конвекционных печей:
Газовые
Мощное оборудование, в котором нагрев воздуха осуществляется от газовой горелки. В некоторых случаях газовые конвектоматы предпочтительнее – когда требуется постоянное приготовление большого количества выпечки, блюд.Электрические
Нагрев воздуха осуществляется за счет трубчатых электронагревателей. ТЭНы позволяют быстро достигать требуемой температуры в камере, точно ее поддерживать за счет датчиков, обеспечивающих быструю передачу сигнала на панель управления для снижения или повышения температуры нагрева. Электрические печи отличаются простой в использовании, возможностью установки на любой кухне без необходимости подключения к газоснабжению.Отдельно можно выделить комбинированные конвектоматы, сочетающие преимущества электрических и газовых печей, пароконвектоматы, где отдельно предусмотрен режим обработки влажным паром, в том числе до 100% влажности.
По способу управления выделяют следующие виды конвектоматов:
С механическим
Простые модели с ограниченным набором функций
С электромеханическим
Управление посредством механических и сенсорных кнопок, переключателей, поворотных регуляторов
С электронным
Печи с максимально удобным и простым управлением, индикацией основных параметров (температура, режим, программа и пр.)
По типу парообразования в пароконвектоматах различают печи инжекторного типа (впрыск воды непосредственно на ТЭНы) и бойлерного типа (предусмотрен встроенный парогенератор).
Еще одна классификация – по способу установки. Небольшие модели на 1-4 противня могут иметь настольное исполнение. Оборудование на 4-10 и более противней обычно имеет напольное исполнение.
Основные характеристики конвекционных печей и рекомендации по выбору
Конвекционные печи различаются по различным параметрам, влияющим на возможность их использования в том или ином заведении общепита.
| Объем |
Печи рассчитаны на противни стандартного размера – к примеру, стандартные или перфорированные гастроемкости GN 1/1, поэтому ширина камеры примерно одинаковая. Объем определяется количеством уровней:
Оборудование от 12 уровней в общепите почти не применяется – используется в пекарнях, супермаркетах с собственной пекарней, кондитерской, крупных ресторанах на 200 посадочных мест и более. |
| Мощность | Чем выше потребляемая мощность, тем быстрее ТЭНы способны нагреть воздух в камере. Мощные конвекционные печи способны быстро нагреть воздух в камере даже на 10 уровней. Для столовых, ресторанов с высокой посещаемостью, мини-пекарен требуемая мощность должна быть от 15 кВт для печи на 10 уровней. |
| Функции |
Профессиональные конвекционные печи могут работать в следующих режимах:
В конвекционных печах может быть предусмотрено большое количество предустановленных программ. В программируемых моделях можно самостоятельно добавлять программы для хранения – как правило, до 99 рецептов с шагом 4 этапа. |
| Материалы | Для камеры применяется только пищевая нержавеющая сталь, крайне редко – эмалированная сталь. Корпус может быть изготовлен из нержавеющей стали (более долговечный, простой в уходе, но такое оборудование стоит дороже), эмалированная сталь – такие печи стоят дешевле, но при механических воздействиях возможно появление сколов, поэтому требуется аккуратное обращение. |
| Особенности |
При выборе конвектоматов учитывают также ряд дополнительных параметров (функций):
Для удобства ежедневной мойки в отдельных моделях углы камеры сделаны скругленными. Если печь работает в потоковом режиме с частой загрузкой и выгрузкой противней, то в целях безопасности и удобства производители предусматривают возможность фиксации открытой дверцы. В стандартных печах применяется двойное жаропрочное остекление с воздушной прослойкой между стеклами. Если на кухне мало пространства, то в целях безопасности и предупреждения ожогов персонала можно выбрать модель с тройным остеклением. |
Как выбрать конвекционную печь для общепита?
При выборе оборудования для заведения общепита конкретного формата ориентируются, в основном, на объем камеры и наличие определенных функций. Рассмотрим, какие конвекционные печи подойдут для разных заведений.
Для небольших точек фаст-фуда, мини-кафе, кофеен
Если нужна только выпечка булочек, маффинов, круассанов, то можно обойтись компактной моделью на 4 уровня с электромеханическим управлением. Если заведение предлагает еще и батон, багет собственного производства, то потребуется модель с функцией пароувлажнения для получения хрустящей корочки.
Для кафе, ресторанов на 30-60 посадочных мест, крупных кофеен
Заведения подобного формата, как правило, предлагают до 5-10 видов хлебобулочных изделий, но в относительно небольшом объеме, часто подают мясо, птицу с гарниром из картофеля, риса. В зависимости от посещаемости можно выбрать модель от 4-х уровней с функцией пароувлажнения и возможностью добавления собственных программ для автоматизации процессов. При большой посещаемости, когда персонал занят одновременно на нескольких процессах, желательно наличие функции таймера, чтобы сразу можно было узнать о завершении работы печи.
Для столовых (заводских, школьных, больничных и др.), ресторанов на 80 и более посадочных мест с банкетными залами, мини-пекарен, в т.ч. при супермаркетах
Здесь уже не обойтись без конвекционной печи на 10 уровней. Обязательно наличие функции пароувлажнения, режима охлаждения камеры, электронной панели управления с возможностью добавления большого количества программ (от 99). Ускорить процесс мойки камеры после завершения рабочего дня поможет функция автоматической мойки – желательно хотя бы наличие ручного душа.
ТОП-5 конвекционных печей
По мнению компании «ПродТехника» лучшими профессиональными конвекционными печами для общепита являются следующие модели:
| Модель | Уровни | Вентиляторы | Размер противня, мм | Мощность, кВт | Напряжение, В | Подходит для | Примеры блюд |
| ПКЭ-4Э | 4 | 1 | 435х320 | 3,2 | 230 | Точки фаст-фуда, небольшие кафе, мини-пекарни | Маффины, бисквиты, круассаны, запеканки, подогрев полуфабрикатов |
| КЭП-10 | 10 | 3 | 600х400 | 15,5 | 400 | Столовые, рестораны на 80-100 и более посадочных мест, пекарни при супермаркетах | Багеты, хлеб, пирожные, пироги, вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, гарниры из картофеля, риса, гречки |
| КЭП-4П | 4 | 2 | 600х400 | 6,5 | 230 | Кафе, кофейни, рестораны | Чизкейки, маффины, хлеб, запеченный картофель, овощное рагу |
| КПП-4-1/2Э | 4 | 1 | 325х265 | 3,5 | 230 | Заведения общепита с небольшими кухнями | Мясные рулеты, булочки, овощные запеканки, слоеное тесто |
| КЭП-10П | 10 | 3 | 600х400 | 15,85 | 400 | Крупные рестораны на 100 и более посадочных мест, столовые, супермаркеты с собственной кухней | Хлеб, багеты, пироги, пирожные, торты, эклеры, утка и, в целом, блюда из птицы, мяса, гарниры на основе гречки, риса, регенерация готовых блюд |
У нас вы всегда можете подобрать и купить профессиональные конвекционные печи Абат. В наличии как компактные модели для небольших точек фаст-фуда, фуд-кортов, кафе, кофейни, так и высокопроизводительное оборудование для крупных столовых, ресторанов на 100-150 посадочных мест и более.
Не знаете, какую конвекционную печь выбрать?
Оставьте заявку или позвоните по номеру +7 (495) 980-45-57, мы поможем определиться
Другие наши статьи
Статьи
посмотреть все
Как открыть пекарню «с нуля»: от идеи до первого клиента
Рассказываем, что нужно знать до открытия пекарни, какие есть типы пекарен и в чем их особенности, какие санитарные требования к помещению и перечень оборудования. Подробные инструкции в нашей статье.
