Профессиональная (промышленная) плита — тепловое оборудование для общепита, обеспечивающее непрерывный процесс термической обработки и приготовления блюд в больших объемах. Плиты в ресторане или кафе отличаются от бытовых моделей высокой производительностью, мощностью и дополнительными функциями для автоматизации кухонных процессов. Чтобы выбрать подходящую плиту для заведения, нужно учесть множество факторов, которые мы рассмотрим в этой статье.
Типы профессиональных плит
В зависимости от источника нагрева (энергоресурса) выделяют следующие виды плит для ресторана или другого заведения общественного питания:
Электрические
Электроэнергия преобразуется в тепловую энергию благодаря ТЭНу – трубчатому нагревателю, от которого нагревается конфорка или варочная поверхность. Чаще всего подключаются к сети 380 В, но есть модели, работающие от электросети напряжением 220 В.
Газовые
Тепловая энергия образуется за счет сгорания газа. В основном оборудование подключается к магистральному газопроводу, но есть модели, работающие и от газа в баллонах (подходит для небольших заведений вдали от инфраструктуры, например, придорожных кафе, для заведений формата стрит-фуд).
Индукционные
Нагрев металлической посуды осуществляется благодаря индукции – свойстве индуцированных вихревых токов нагревать проводники, в которых они возникли.
Тип плиты выбирают исходя из доступности энергоресурса, а также с учетом экономических факторов — стоимости ресурса и его предполагаемого потребления при пиковой нагрузке (высокой посещаемости).
Что учесть при выборе плит для кухни общепита?
Основные критерии выбора:
МощностьНапрямую влияет на производительность труда —чем выше мощность, тем быстрее осуществляется нагрев до рабочей температуры, и, соответственно, меньше времени затрачивается на приготовление блюд. Но более мощное оборудование отличается высоким энергопотреблением, и стоит дороже — для небольших кафе с малой посещаемостью приобретение мощных плит долго не окупится.
РазмерыГабаритное кухонное оборудование, как правило, имеет большие поверхности или большое количество конфорок — от 4-х штук и более. Такие плиты уместно покупать для ресторанов, столовых, кафе при наличии достаточного свободного пространства на кухне. Напротив, компактные модели на 2 конфорки или небольшую варочную поверхность подойдут заведениям общепита с малой посещаемостью, а также кафе и тематическим ресторанам, где в меню мало первых блюд.
ЭнергоэффективностьСчитается, что в плане потребления ресурсов наиболее экономичные — индукционные плиты. Газовые также экономичнее, чем электрические. Зато электрические плиты с электромеханическим управлением наиболее простые и дешевые в ремонте, а стоимость ремонта индукционного оборудования — наиболее высокая.
Технология нагреваДля индукционных плит требуется специальная посуда — более того, от материала и толщины стенок, дна будет зависеть возможность приготовления определенных блюд. Электрические, как и индукционные плиты, позволяют выставлять точную температуру. У газовых и электроплитах с чугунными конфорками есть свойства инерции — после выключения чугун продолжает отдавать тепло (некоторые блюда можно «пересушить» или пережарить, а другим необходимо «дойти»).
Способ и место установкиПо способу установки различают компактные настольные модели и напольное оборудование стационарного монтажа. По месту установки — встраиваемые в единую технологическую линию, отдельно стоящие пристенные и островные.
ФункционалОпределяет удобство пользования и возможность применения оборудования для приготовления тех или иных блюд. К основным и дополнительным функциям относится наличие духовки, отключение по таймеру, возможность выставления программ и др.
При выборе учитывают и материал изготовления (чаще всего — нержавеющая сталь), ремонтопригодность и наличие в свободной продаже запчастей, комплектующих.
Далее рассмотрим, какие плиты используют в ресторанах в зависимости от энергоресурса.
Промышленные электрические плиты
В электроплитах нагревательным элементом является ТЭН. Подключаются к электросети, компактные модели могут работать и от автономных источников электроэнергии. По исполнению могут быть с духовым шкафом или без него.
Классификация профессиональных электроплит
Круглые чугунные конфорки выпускаются в 3-х основных размерах — 145, 180, и 220 мм. У прямоугольных конфорок распространенные размеры — 430 x 300, 417х295, 405 x 370, 340 x 340, 300 x 300 мм
Чем больше площадь, тем более габаритную посуду можно устанавливать на рабочую поверхность (конфорку) для равномерного нагрева
Электроплиты для профессиональной кухни работают от сети напряжением 230 (220) или 380 (400) В
В зависимости от модели конфорка может иметь 2 или 3 нагревательных элементов
Могут использоваться конфорки с ТЭНами или спиральные конфорки
Конфорки для электроплит выпускаются мощностью от 2,5 до 4 кВт
Различают напольные и настольные электроплиты
Отдельно можно выделить разновидности электроплит в зависимости от типа нагрева духового шкафа — статический или конвекционный. При статическом нагреве циркуляция воздуха естественная, нет дополнительных элементов, которые могут выйти из строя, и стоят такие модели при прочих равных условиях дешевле, но в духовке могут быть зоны с меньшей и большей температурой нагретого воздуха (неравномерный нагрев). При конвекционном нагреве тепловая обработка осуществляется равномерно.
Преимущества и недостатки
Плюсы промышленных электроплит
- Простая регулировка и поддержание температуры.
- Универсальность — возможность использования любой металлической, керамической посуды.
- Несложное подключение, обслуживание и ремонт.
Минусы
- Высокое энергопотребление при относительно низком КПД.
- Риск получения ожогов при контакте с конфоркой.
- Длительный нагрев и остывание чугунных конфорок.
ТОП-5 электроплит для кафе и ресторана
ТОП электролит для общепита
Промышленные газовые плиты
Нагрев посуды осуществляется при сгорании газовой смеси (метан или пропан-бутан и кислород). Различают только газовые модели, подключающиеся к источнику газоснабжения (магистральный газопровод, газовый баллон), и комбинированные, в которых может быть предусмотрен электроподжиг, электрический духовой шкаф. Посуда при приготовлении пищи устанавливается на решетку над конфорками. Регулировка температуры осуществляется за счет уменьшения или увеличения потока газа. Рассекатели газовой конфорки обеспечивают равномерный нагрев посуды.
Классификация промышленных газовых плит
магистральный (метан) или сжиженный (пропан-бутан).
сплошная или разделенная на отдельные зоны, комбинированная поверхность
сплошная закрытая или открытая (решетки)
с духовкой или без духовки
механический (нужно одновременно поворачивать переключатель и нажимать кнопку подачи искры) и автоматической (при повороте переключателя искры подаются автоматически)
2, 4 или 6
от 3,5 до 7,5 кВт, суммарная мощность — от 7 до 39 кВт
Газовые плиты для общепита оснащаются электронным, электромеханическим или механическим термостатом. По типу монтажа различают встраиваемые, напольные и настольные модели.
Преимущества и недостатки
Плюсы
- Высокий КПД и, соответственно, экономичность при эксплуатации.
- Относительно быстрый нагрев посуды.
- Возможность автономной работы при подключении к газовому баллону.
Минусы
- Установка возможна на профессиональных кухнях, отвечающих требованиям надзорных органов.
- Требуется монтаж вытяжки и системы вентиляции, поскольку в помещении будут накапливаться продукты горения, снижаться уровень кислорода.
- Метан и пропан-бутан — взрывоопасные газы, и при неисправности оборудования, повреждении шлангов, уплотнителей возможны утечки, взрыв.
ТОП-5 газовых плит для заведений общепита
Наш рейтинг лучших профессиональных плит
Промышленные индукционные плиты
Промышленные индукционные плиты нагревают металлическую посуду за счет возбуждения вихревых токов, приводящих в движение электроны. Индукционное оборудование работает от электросети. Требуется специальная посуда — чугунная или стальная, либо металлическая посуда из других металлов и сплавов, но со стальным дном. Конструкция промышленной плиты индукционного типа сложнее, чем электрической, и стоимость ремонта выше, но зато по потреблению электроэнергии из-за высокого КПД такие модели более экономичные.
Классификация индукционных плит для общепита
1, 2, 4 или 6
настольные, настольные на подставке, напольные
от 2 до 21 кВт
WOK-секция, стеклокерамические конфорки
Индукционные плиты могут оснащаться жарочным шкафом, что увеличивает их функционал для приготовления горячих блюд.
Преимущества и недостатки
Плюсы
- Быстрый нагрев посуды.
- Точная установка температуры нагрева вплоть до 1 градуса или большое количество уровней мощности нагрева.
- Отсутствие лишнего нагрева воздуха в помещении, поскольку керамическая поверхность практически не нагревается, нет риска ожога от контакта с варочной поверхностью.
Минусы
- Требуется покупка специальной посуды.
- Скорость и равномерность нагрева сильно зависят от металла, толщины, размеров используемой посуды.
- Керамическую рабочую поверхность можно повредить при ударе тяжелым предметом.
ТОП-5 индукционных плит
Лучшие индукционные плиты
Заключение
Подведем итог — на профессиональной кухне заведений общепита могут устанавливаться электрические, газовые и индукционные плиты. Какие промышленные плиты выбрать для ресторана, кафе, столовой, зависит от этих факторов:
- доступности конкретного энергоресурса (газ, электричество);
- особенностей помещения (например, обязательное наличие вентиляции, вытяжки и др. для подключения газовой плиты);
- стоимости энергоресурса (магистрального, сжиженного газа или электроэнергии);
- интенсивности использования (постоянный поток клиентов, пиковые часы, малая посещаемость или редкое приготовление первых, вторых блюд).
При выборе также учитывают функциональные возможности оборудования, наличие запчастей (для плит отечественного производства купить детали будет проще). Вы можете ориентироваться на рейтинг профессиональных плит и выбирать подходящую модель по нему. Будет удобнее, если предварительно составите чек-лист с обязательными требованиями к оборудованию для вашего заведения.
Другие наши статьи
Статьи
посмотреть все
