На рынке заведений общепита даже в небольших городах с населением менее 500 тыс. человек, не говоря уже о столице, действует высокая конкуренция. Но даже в высоконкурентной нише бизнес при правильном подходе к его организации остается прибыльным и привлекательным для инвестиций. В этой статье мы узнаем, с чего начинать открывать ресторан, какие есть требования к помещениям, к персоналу и оборудованию. Рассмотрим все этапы открытия заведения общепита ресторанного типа в формате пошаговой инструкции.
Для начала нужен бизнес-план – пусть это будет просто черновой набросок, но он поможет владельцу бизнеса ориентироваться по первоначальным расходам, получению разрешений и пр. Собственно, в идеале в плане должно быть учтено всё нижеследующее.
Выбираем концепцию
Концепция – это план создания заведения общепита, перекликающийся с бизнес-планом, но менее формальный. Упор тут делается на разделах, полезных для ресторатора. Это ведущий замысел, комплекс стратегий, позволяющий четко видеть конечную цель и пути её достижения.
Первое, что должно быть при разработке концепции – выбор формата заведения. От этого зависит многое – и сколько денег нужно, чтобы открыть ресторан, и в каком районе выбирать помещения, и какие блюда готовить в соответствии с возрастом, классом (финансовыми возможностями) посетителей.
В концепцию входит следующее:
- Название – привлекательное, интригующее, но не банальное.
- Формат заведения.
- Слоган.
- Фирменный стиль для визуальной коммуникации с посетителями, узнаваемости ресторана.
- Зонирование в зависимости от целевой аудитории.
- Дизайн интерьера, соответствующий формату и фирменному стилю.
- Сервировка.
- Полиграфия, реклама.
- Персонал (униформа), музыкальное сопровождение.
Для построения концепции необходимо следующее:
1. Определяем целевую аудиторию – недорогие небольшие рестораны может посещать как молодежь из числа студентов или офисных работников, так и семьи с маленькими детьми. Более просторные заведения с дорогим оформлением подойдут и для свадебных банкетов при наличии банкетного зала, и для бизнес-встреч.
2. Оцениваем территориальные особенности расположения – во-первых, в исторических центрах невозможно будет установить яркие вывески и наружную рекламу без разрешений, которые, скорее всего, надзорные органы не выдадут. Во-вторых, расположение в центре – это высокая арендная плата, и более высокий средний чек. К бюджетным рестораны в центре столицы не отнести, поэтому и какая-то часть потенциальных посетителей будет «отсеяна».
3. Выбираем тип, формат заведения. Вот некоторые из успешных форматов: зал + еда на вынос + доставка по городу, глобальная кухня (возможность для посетителей наблюдать за работой шеф-повара и поваров), мультиформатные заведения (ресторан + салат-бар + продуктовый мини-маркет или кафе + бар, закусочная + мясной ресторан и т.д.). Также спросом пользуются кафе с блюдами национальной кухни, фудкорты, островные торговые точки в бизнес-центров, кафе-музеи с тематическим оформлением и соответствующим меню, рестораны здоровой пищи, «секретные» заведения без вывесок, кафе с лавкой продуктов и кулинарными мастер-классами.
4. Составляем техническое задание. Выбираем необходимое оснащение кухни и залов, определяем планировку помещений, разрабатываем эскизы и 3D-визуализацию. Здесь же думаем о необходимых строительно-отделочных материалах, текстиле, освещении, декорировании пространства.
Помещения для ресторана и требования к ним
Помещения для ресторана должны, в первую очередь, соответствовать требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01, СНиП 31-06-2009, МГСН 4 14-98. Также рекомендуется ознакомиться с Пособием к СНиП 2.08.02-89.
Основные моменты, которые позволят избежать задержек в открытии заведения, постоянных проверок и штрафов:
Меню: что будем подавать?
Меню – это одновременно перечень блюд и напитков, а также полиграфия (оформление) этого перечня в понятном для посетителей виде.
Различают следующие виды меню:
Меню составляется в соответствии с форматом заведения и целевой аудиторией (финансовые возможности, возраст, интересы, наличие свободного времени для ожидания приготовления блюд во время посещения ресторана). Что касается полиграфии, то оформление должно соответствовать фирменному стилю и формату. Это могут быть простые листы крафтовой бумаги со списком блюд, их изображениями, или меню-книжки в дорогих кожаных обложках с фотографиями готовых блюд. Можно даже использовать электронные меню, если они будут уместны для конкретного ресторанного комплекса.
Разрешительная документация
Сбор (оформление) пакета разрешительной документации выполняется после того, как владелец бизнеса выбрал помещения и заключил договор аренды или купли-продажи.
Перечень документов:
Также необходимы документы для уголка потребителя – как минимум, книга жалоб и предложений с прошитыми и пронумерованными листами.
Подбор и закупка оборудования и оснащения
Для начала укажем, что не следует делать при выборе и покупке оборудования:
- Экономить на профессиональной технике и оборудовании.
- Переплачивать за бренд «на старте», если первоначальные инвестиции ограничены (в продаже много профессионального оборудования российских и белорусских производителей, не уступающих европейской продукции).
- Покупать б/у аппараты, технику, оборудование.
Приступать к выбору и заказу промышленного оборудования следует после аренды помещения (известна планировка, площадь помещений), определения количества посадочных мест и возможной пиковой загрузки, предполагаемых меню и формата общепита.
Всё профессиональное оборудование делится на несколько категорий:
- Холодильное. Оборудование для хранения сырья, полуфабрикатов и готовых блюд при определенной температуре. В зависимости от температурного режима может быть универсальным, среднетемпературным, низкотемпературным, комбинированным. Сюда относятся холодильные камеры, шкафы, столы, витрины, аппараты шоковой заморозки, а также льдогенераторы для бара. При хранении сырья, полуфабрикатов, готовых блюд особое внимание уделяют товарному соседству.
- Тепловое. Предназначено для тепловой обработки продуктов и приготовления блюд. Используется для варки, жарки, кипячения, стерилизации, пастеризации. Могут работать как от газа, так и от электричества (например, газовые и электрические пищевые котлы, плиты). К тепловому оборудованию относятся пароконвектоматы, котлы, жарочные секционные шкафы, электрические сковороды, плиты (газовые, электрические, индукционные) и др.
- Хлебопекарное и кондитерское. Для приготовления хлебопекарной продукции и кондитерских изделий кроме соответствующих шкафов, печей потребуется приобрести профессиональные тестомесы, расстоечные шкафы, промышленные хлеборезки, миксеры.
- Посудомоечное. Это, прежде всего, посудомоечные машины Abat, Rada, Гродторгмаш и др., также моечные ванны цельнотянутые, на оцинкованном или нержавеющем корпусе.
- Электромеханическое. Аппараты и универсальные кухонные машины, предназначенные для оптимизации технологических процессов при приготовлении блюд, закусок. К этой категории профессионального оборудования относятся измельчители и миксеры, аппараты для чистки овощей и фруктов, слайсеры, мясорубки, овощерезки, фаршемесы, пельменные аппараты и др.
- Барное. Профессиональное оборудование для оснащения баров – линии розлива алкогольных, безалкогольных напитков, льдогенераторы, соковыжималки, кофемашины, миксеры для молочной продукции, шоколадницы.
- Торговое. Предназначено для хранения и демонстрации блюд в ресторанах с торговыми лавками. Это холодильные витрины, холодильные столы.
- Мебель. Это витрины, винные шкафы, барные стойки, столы в залах, стулья, барные табуреты, а также различные полки, шкафы, вешалки для одежды и другая мебель для оснащения заведения.
- Посуда, кухонная утварь и принадлежности. Гастроемкости из нержавеющей стали или поликарбоната, ножи, ленточные пилы, производственные столы, кухонные стеллажи и многое другое. Отдельная категория – столовые приборы для сервировки столов, бокалы, чашки, блюдца, тарелки, салатницы.
- Системы автоматизации. Линии раздачи еды для оптимизации процесса выдачи готовых блюд.
Какой персонал требуется для ресторана?
Минимально необходимый персонал зависит от того, какой ресторан открыть вы планируете, и будет ли в ближайшее время его расширение. В общем случае для небольшого заведения семейного типа с баром нужно нанять следующих сотрудников:
Отдельную группу составляет административный персонал – управляющий, менеджер смены, бухгалтер, менеджер по снабжению. Естественно, что в небольших заведениях общепита ресторанного типа функции некоторых сотрудников может выполнять 1 человек – например, бармен также является баристой и кассиром.
Кассовое оборудование
Кассовая техника обязательна для заведений общественного питания – даже, если проводится только безналичная оплата. Выбор кассы больше зависит от посещаемости. Классический вариант – касса АТОЛ 77Ф, 25Ф, 20Ф, 30Ф. КХМ типа фискального регистратора подходят для ресторанов с большой посещаемостью. Для работы необходимо подключение к ПК или планшетному компьютеру.
В ресторанном бизнесе востребованы POS-терминалы типа смарт-терминалов, оснащенные экраном, встроенным принтером, ФН – например, Эвотор 10. Они специально разработаны для ведения ресторанного бизнеса, и оснащены набором минимально необходимых функций для автоматизации учета – оформление заказов, пречеки для кухни, добавление скидок и программ лояльности. Также смарт-терминалы совместимы с ЕГАИС – не требуется отдельная касса для алкоголя.
Мобильные онлайн-кассы – категория касс, позволяющая выполнять расчет с клиентами прямо в зале ресторана. При наличии модуля эквайринга возможен безналичный расчет.
Открываем заведение
После получения всех разрешений, закупки и расстановки оборудования, мебели, подключения кассовой техники необходимо уведомить территориальное отделение Роспотребнадзора в соответствии с Постановлением Правительства № 584 от 16.07.2009 г. Заявка подается в установленной форме не позднее, чем за 2 месяца до открытия заведения.
Заключение
В заключении отметим один важный момент. Если вы составили подробный бизнес-план, посчитали, сколько стоит открыть ресторан «с нуля», и готовы ко всем рискам, то можете смело начинать поиск помещения и оснащения для общепита. Приобрести всё необходимое оборудование, технику, кухонные принадлежности для профессиональной кухни вы всегда можете в специализированном интернет-магазине «ПКФ «Продтехника».
Другие наши статьи
Статьи
посмотреть все
