Культура потребления хлебобулочных изделий в России в последние годы претерпела существенные изменения. Рядовой покупатель все чаще отдает предпочтение не дешевой продукции крупных хлебозаводов, а авторской выпечке из небольших пекарен. Очевидно, что спрос рождает предложение, и увеличивается количество мини-пекарен разного формата. Узнаем, что нужно для открытия пекарни «с нуля»: от выбора помещения и подготовки необходимых разрешений, заключений до покупки оборудования и найма персонала.
Типы пекарен и их особенности
Все пекарни можно разделить на 2 группы:
- Полного цикла – заведения, в которых производство и продажа готовой продукции осуществляется в одном месте.
- Неполного цикла – пекарни, в которых только изготавливается и отгружается хлебобулочная продукция, реализуемая впоследствии в разных точках продаж (магазины, киоски, супермаркеты, булочные, столовые и пр.).
В зависимости от формата пекарни можно выделить следующие категории:
- Пекарня-цех. Производство неполного цикла в хлебобулочном цехе. Иногда при пекарне-цехе есть точка продаж. Большая производительность предприятия – оптимальный вариант, если планируется открытие нескольких точек продаж готовой продукции по городу.
- Мини-пекарня. Самый распространенный формат, не требующий существенных затрат, и характеризующийся довольно быстрой окупаемостью (около 1 года в зависимости от целевой аудитории, выбранного места и ассортимента).
- Пекарня на колесах. Разновидность формата street retail – полная пекарская единица с компактным оборудованием и торговым прилавком, встроенная в контейнер (прицеп) на колесах. Плюсы такой пекарни – мобильность, отсутствие трудностей, связанных с поиском и обустройством помещений под производство.
- Пекарня-кондитерская. Помимо хлебобулочных изделий здесь также производится кондитерская продукция. Есть несколько столиков (стоек), посетителям кроме выпечки предлагают кофе, чай.
- Пекарня на фуд-корте. Небольшие островные зоны в торговых павильонах или галереях торговых, торгово-развлекательных центров, в супермаркетах. Большой поток посетителей, но и, как правило, высокая арендная ставка.
Что нужно знать заранее до открытия пекарни?
Вы решили запустить собственный бизнес, ищете пути, инструкции, как открыть пекарню «с нуля» пошагово, и уже присматриваетесь к оформлению витрин, ассортименту, рекламе, оборудованию потенциальных конкурентов? Это хорошо, но сначала нужно определиться с 3 важными моментами.
Во-первых, пекарня – это конкурентный бизнес, соответственно, важно заранее просчитать все риски, доходы и расходы, т.е. нужно обязательно составить бизнес-план.
Во-вторых, нужно выбрать формат и месторасположение производства (точки продаж). Формат, расположение и целевая аудитория, ассортимент взаимосвязаны. Например, пекарня на колесах вблизи студенческого городка рассчитана на студентов, и вряд ли будет предлагать аппетитные багеты с хрустящей корочкой или хлеб для сэндвичей – здесь более востребованными будут булочки, кондитерская продукция, роллини, бургеры.
Наконец, нужно сразу решить, продукция какого ценового диапазона будет выпускаться. Это будут недорогие хлебобулочные и кондитерские изделия для студентов, офисных служащих, или вы хотите открыть элитную пекарню с авторской выпечкой, не рассчитанной на массового покупателя?
Необходимые документы
К предприятиям общепита, к которым относятся пекарни, мини-пекарни, предъявляется много жестких требований от различных инстанций. Чтобы не возникло проблем с надзорными органами, и заведение не закрыли, необходимо заранее позаботиться о подготовке пакета документов. Рассмотрим подробнее, какие документы нужны для открытия пекарни и ее дальнейшей работы.
Разрешение от МЧС
Для получения разрешения потребуется подать заявление в свободной форме в территориальном подразделении МЧС. Вместе с заявлением подается лист записи о внесении сведений в ЕГРЮЛ или ЕГРИП, копии учредительных документов (для юр. лиц), документы о праве собственности или договор аренды, акт приемки автоматической системы пожаротушения вместе с договором на ее обслуживание (получают у компании с лицензией МЧС, которая устанавливает и обслуживает АСП). Также для МЧС потребуются следующие документы:
- Акт проверки пожарного водопровода.
- План эвакуации (составляется самостоятельно).
- Приказ о назначении ответственного за пожарную безопасность с сопутствующими локальными нормативными актами: должностная инструкция, документы, подтверждающие прохождение обучение по пожарно-техническим мерам.
- Техническая документация на электро- и водоснабжение, систем противопожарной защиты: сертификаты, паспорта качества, инструкции, акты испытаний, журнал работ, чертежи и схемы АПС.
Заявление рассматривается в МЧС на протяжении 30 дней, после чего выдается заключение, если все документы поданы правильно.
Документы в жилищную инспекцию и БТИ
Перечисленные ниже документы подаются либо в жилищную инспекцию в случае, если пекарня размещается в многоквартирном доме, либо в БТИ, если помещение находится в отдельно стоящем нежилом здании. Если в помещении уже была проведена перепланировка, то документы (выписка из ЕГРН, план помещения и заключение о согласовании перепланировки) нужно запросить у собственника. Если планируется самостоятельно выполнить перепланировку, то нужно получить разрешение в госоргане. Подавать заявление может только собственник объекта.
Для согласования перепланировки потребуются следующие документы:
- Проект перепланировки.
- Документы, подтверждающие право собственности.
- Заключение о техническом состоянии объекта (получают в компании, имеющей свидетельство СРО).
- Поэтажный план здания (может запросить жилищная инспекция).
В случае, когда помещение арендуется в многоквартирном жилом доме, для перепланировки потребуется также следующий комплект документов.
- Согласование проекта в жилищной инспекции.
- Разрешение от Центра гигиены и эпидемиологии (для получения требуется подать проект перепланировки и техническое заключение).
- Технический паспорт на помещение.
- Решение общего собрания собственников жилья (получают после обращения в УК или ТСЖ, достаточно согласия требуется более 50% собственников).
Документы в уголок потребителя
В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» в помещении мини-пекарни, осуществляющей реализации готовой продукции, должны быть следующие документы:
- «Закон о защите прав потребителей» (официальное бумажное издание).
- Лист записи.
- Телефоны и адреса контролирующих органов: Роспотребнадзор, санэпидемстаниця, налоговая служба, МЧС и др.
- Журнал проверок контролирующих органов – прошитый, пронумерованный, с печатью ИП или юридического лица, если она имеется.
- Правила продажи отдельной категории товаров.
- Заключение МЧС о соответствии помещения противопожарным нормам.
- Условия обслуживания льготных категорий граждан.
- Сертификаты соответствия на реализуемую продукцию.
- Режим работы.
Книгу жалоб и предложений (книгу отзывов) предприятия общепита с 2021 г. иметь не обязаны.
Документы обычно хранят в одной папке в файлах или на стенде. Если нет возможности размещения в зале, то их хранят на кассе, в сейфе, и предоставляют посетителям по первому требованию.
Обязательные журналы в мини-пекарне и пекарне
В первую очередь необходимо разработать программу производственного контроля в соответствии с Законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». Разработка осуществляется на основании принципов ХАССП. Подготовить документ можно самостоятельно или заказать в компании, специализирующейся на подготовке документации для бизнеса.
Обязательно необходимо приобрести и вести следующие журналы:
- учета дезинфекции, дезинсекции и дератизации помещений;
- проведения уборок;
- учета договоров материальной ответственности;
- учета средств дезинфекции;
- учета инструктажей по технике безопасности, по пожарной безопасности;
- учета температурного режима холодильников, холодильных шкафов, ларей;
- учета движения трудовых книжек, если документы хранятся в бумажном виде, а не в электронной форме;
- кассира-операциониста;
- гигиенический, бракеражный журнал.
Документы на товары
Основные документы:
- Товарно-транспортная накладная (товарная накладная).
- Декларация или сертификат соответствия (ГОСТ Р – для продукции, произведенной в РФ, и ТР ТС для продукции, произведенной не в РФ).
- Свидетельство о государственной регистрации – для ряда товаров, например, минеральной, питьевой бутилированной воды.
- Ветеринарный сертификат – на все мясо, рыбу и молочную продукцию.
Помимо документов при работе пекарни обязательно ведут учет в следующих системах:
- «Честный ЗНАК». Необходима для учета маркированной продукции. Заполняется универсальный передаточный документ, объединяющий накладную и счет-фактуру. В систему вносят сведения по обороту бутилированной воды, молочной продукции, йогуртов, творога, сметаны, сыров, мороженного. Полный перечень указана на официальном сайте. Регистрация в системе самостоятельная, требуется наличие электронной подписи юридического лица (руководитель должен получать лично в налоговой).
- «Меркурий». Перечень товаров, подлежащих учету в системе указан на официальном сайте. Регистрация после подачи заявления в Россельхознадзор. Потребуется предоставить сведения о пекарне, точках продаж, виде деятельности и о сотруднике, который будет работать с системой.
Договоры (контракты) с обслуживающими компаниями и организациями
До открытия пекарни или мини-пекарни необходимо заключить следующие договоры на:
- вывоз твердых бытовых отходов;
- утилизацию пищевых отходов;
- утилизацию ртутьсодержащих приборов (если для освещения используются лампы, содержащие ртуть);
- слив сточных вод;
- водоснабжение;
- энергоснабжение;
- дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
- монтаж и обслуживание систем противопожарной безопасности;
- обслуживание систем кондиционирование и вентиляции воздуха;
- проведение медосмотров для персонала;
- стирку униформы персонала;
- проведение лабораторных исследований – анализ воздуха, воды, физических факторов, радиационного фона, смывов, материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, обследование оборудования для стерилизации.
После проведения указанных выше исследований предоставляется экспертное заключение.
Уведомление об открытии пекарни
Если все документы для пекарни собраны, то остается последний шаг перед открытием – подача уведомления о начале деятельности в Роспотребнадзор. Используется типовая форма, подача лично в территориальном подразделении Роспотребнадзора или в МФЦ, через портал Госуслуги.
Какое оборудование необходимо для пекарни?
Один из важных организационных вопросов - какое оборудование нужно для пекарни для эффективной работы с требуемой производительностью? Выбирать оборудование нужно уже после того, как точно известен формат, месторасположение, ассортимент продукции и площадь помещения. Ниже перечислено, что нужно, чтобы открыть пекарню «с нуля», хотя и не все оборудование обязательно приобретать сразу же:
К основному пекарскому оборудованию относится следующее:
- Печи. Для мини-пекарни подходят хлебопекарные ротационные плиты производительностью вплоть до 180 кг/ч (формовой хлеб, батоны, багеты), шкафы типа ПКЭ, печи с расстойкой. Если планируется выпекание хлебобулочной продукции при клиентах, то стоит обратить внимание на подовые печи. Также не обойтись без конвекционных печей.
- Мукопросеиватели. Оборудование для автоматического просеивания, а также рыхления, аэрации муки.
- Тестомесы. Можно выбрать настольную машину для замешивания теста. Если планируется выпечка по авторским рецептам, то лучше выбирать тестомесы с регулируемой, а не фиксируемой скоростью.
- Раскатыватели теста. Тестораскаточные машины эффективно заменяют ручной труд в пекарнях. Настольное оборудование подходит для небольших предприятий. Для пекарен-цехов, кондитерских цехов выбирают напольные раскатыватели теста.
- Расстоечный шкаф. Оборудование для создания оптимальных условий для брожения теста. Для мини-пекарни достаточно шкафа до 10 уровней, небольшой мощности (скорости нагрева).
- Миксеры, взбивальные машины. Необходимы для получения начинок, нежного крема.
- Холодильное оборудование для хранения сырья, теста. Среднетемпературные холодильники и морозильные лари для хранения теста, сырья, полуфабрикатов.
- Стол для нарезки теста. Производственный стол из нержавеющей стали для нарезания теста на заготовки разных размеров и форм в зависимости от используемых комплектов ножей.
- Формы, противни, листы. Силиконовые и металлические изделия для придания формы хлебобулочным изделиям, выпекания продукции.
- Тележки для выпечки. Кухонная мебель из нержавеющей стали для временного хранения готовой продукции.
- Оборудование для мойки. Моечные ванны, стол-мойка из нержавеющей стали с 1-2 чашами.
- Посуда и кухонный инвентарь. Наборы ножей для теста, овощей и фруктов (начинки), хлеба (если предусмотрена нарезка), чашек с блюдцами для напитков, салфетницы, подносы, гастроемкости для хранения подготовленной начинки, теста.
Рекомендованные товары
Для демонстрации готовой продукции потребуется приобрести кондитерский шкаф, витрины, а также деревянные стеллажи для хлебобулочной продукции. Отдельные виды кондитерских, хлебобулочных изделий должны храниться при определенной температуре, что также нужно учесть, когда выбирают оборудование для пекарни.
Перед тем, как открыть пекарню, стоит тщательно проработать план размещения оборудования, а также столиков, стеллажей и витрин, если мини-пекарня также является точкой продажи. От свободного пространства в помещениях зависят допустимые габариты оборудования и мебели, возможность установки линии по производству хлебобулочной, кондитерской продукции с максимальной автоматизацией технологических процессов.
Основные требования к помещению для мини-пекарни
Мини-пекарню нельзя открывать в подвальных, полуподвальных помещениях жилых домов. Чистовая отделка пола должна быть водонепроницаемой – к примеру, из керамогранита. Стены на высоте до 175 см от пола должны быть выложены плиткой, выше - побелены. В помещениях должны быть предусмотрены:
- водоснабжение;
- канализация;
- вентиляция (приточно-вытяжная), кондиционирование.
Для хранения муки, масла, пряностей, дрожжей и другого сырья должно быть выделено отдельное складское помещение. Также необходим туалет, мойка, раздевалка для сотрудников.
Площадь помещения определяется исходя из типа пекарни. Для предприятий неполного цикла потребуется не менее 50 кв. м, для предприятий полного цикла – 50-70 кв. м, если продукция реализуется на вынос, и 70-150 кв. м, если пекарня и точка продаж совмещена с кафе.
В помещениях желательно не только искусственное, но и естественное освещение. Освещенность рассчитывают в соответствии с требованиям и нормами ВНТП 02-92, СНиП 23.05-95.
Поскольку в мини-пекарне используется достаточно мощное электрооборудование, то допустимая электрическая мощность сети должна составлять не менее 30 кВт с запасом до 15 кВт в часы пиковой нагрузки.
Мини-пекарни крайне нежелательно открывать в жилых многоквартирных домах. Поскольку основные жалобы жильцов касаются запахов при производстве хлебобулочной, кондитерской продукции, то наиболее жесткие требования к помещению пекарни в многоквартирных домах касаются именно вентиляции. Проектирование вентиляционной системы осуществляется в соответствии с требованиями СНиП 2.04.05-91 и с учетом расположения печей, требований к хранению продукции, зоны вызревания теста.
Персонал
Количество сотрудников зависит от формата, режима работы заведения.
Открыть пекарню «с нуля» можно со следующим персоналом:
На начальном этапе бухгалтера, техника для обслуживания оборудования можно нанять на аутсорсинге.
Организация снабжения
Организация стабильных поставок качественного сырья на начальном этапе может доставить владельцу бизнеса немало проблем. Здесь есть 2 варианта:
Первый вариант для мини-пекарни не подходит – не такие объемы поставок, жесткие обязательства по договору. Фирмы-посредники предлагают гибкие условия и индивидуальные решения. Как правило, для небольшой пекарни достаточно найти 2-3 поставщиков сырья: муки, растительного масла, пряностей, специй, стабилизаторов, дрожжей и др. Многие из таких фирм в бизнесе не первый год, прекрасно знают, как открыть пекарню «с нуля» (некоторые из поставщиков нередко являются владельцами франшиз пекарен), и предлагают услуги как для мини-пекарен, фуд-кортов, пекарен на колесах, так и традиционным пекарням-цехам.
Компания ООО «ПродТех» осуществляет поставки оборудования для пекарен и кондитерских в Москве, по Московской области и всем регионам России. Для оформления заказа вы можете воспользоваться формой на сайте или позвонить по указанному телефону.
Другие наши статьи
Статьи
посмотреть все
