Культура потребления хлебобулочных изделий в России в последние годы претерпела существенные изменения. Рядовой покупатель все чаще отдает предпочтение не дешевой продукции крупных хлебозаводов, а авторской выпечке из небольших пекарен. Очевидно, что спрос рождает предложение, и увеличивается количество мини-пекарен разного формата. Узнаем, что нужно для открытия пекарни «с нуля»: от выбора помещения и подготовки необходимых разрешений, заключений до покупки оборудования и найма персонала.
Типы пекарен и их особенности
Все пекарни можно разделить на 2 группы:
- Полного цикла – заведения, в которых производство и продажа готовой продукции осуществляется в одном месте.
- Неполного цикла – пекарни, в которых только изготавливается и отгружается хлебобулочная продукция, реализуемая впоследствии в разных точках продаж (магазины, киоски, супермаркеты, булочные, столовые и пр.).
В зависимости от формата пекарни можно выделить следующие категории:
- Пекарня-цех. Производство неполного цикла в хлебобулочном цехе. Иногда при пекарне-цехе есть точка продаж. Большая производительность предприятия – оптимальный вариант, если планируется открытие нескольких точек продаж готовой продукции по городу.
- Мини-пекарня. Самый распространенный формат, не требующий существенных затрат, и характеризующийся довольно быстрой окупаемостью (около 1 года в зависимости от целевой аудитории, выбранного места и ассортимента).
- Пекарня на колесах. Разновидность формата street retail – полная пекарская единица с компактным оборудованием и торговым прилавком, встроенная в контейнер (прицеп) на колесах. Плюсы такой пекарни – мобильность, отсутствие трудностей, связанных с поиском и обустройством помещений под производство.
- Пекарня-кондитерская. Помимо хлебобулочных изделий здесь также производится кондитерская продукция. Есть несколько столиков (стоек), посетителям кроме выпечки предлагают кофе, чай.
- Пекарня на фуд-корте. Небольшие островные зоны в торговых павильонах или галереях торговых, торгово-развлекательных центров, в супермаркетах. Большой поток посетителей, но и, как правило, высокая арендная ставка.
Что нужно знать заранее до открытия пекарни?
Вы решили запустить собственный бизнес, ищете пути, инструкции, как открыть пекарню «с нуля» пошагово, и уже присматриваетесь к оформлению витрин, ассортименту, рекламе, оборудованию потенциальных конкурентов? Это хорошо, но сначала нужно определиться с 3 важными моментами.
Во-первых, пекарня – это конкурентный бизнес, соответственно, важно заранее просчитать все риски, доходы и расходы, т.е. нужно обязательно составить бизнес-план.
Во-вторых, нужно выбрать формат и месторасположение производства (точки продаж). Формат, расположение и целевая аудитория, ассортимент взаимосвязаны. Например, пекарня на колесах вблизи студенческого городка рассчитана на студентов, и вряд ли будет предлагать аппетитные багеты с хрустящей корочкой или хлеб для сэндвичей – здесь более востребованными будут булочки, кондитерская продукция, роллини, бургеры.
Наконец, нужно сразу решить, продукция какого ценового диапазона будет выпускаться. Это будут недорогие хлебобулочные и кондитерские изделия для студентов, офисных служащих, или вы хотите открыть элитную пекарню с авторской выпечкой, не рассчитанной на массового покупателя?
Необходимые документы
Для открытия мини-пекарни необходимы следующие юридические документы:
- Правоустанавливающие документы: договор купли-продажи или аренды помещения под производство.
- Документы от органов контроля: разрешение от пожарной инспекции (соответствие требованиям пожарной безопасности), разрешение, заключение органа экологической инспекции, сертификат соответствия, заключение Роспотребнадзора (о возможности размещения производства в конкретном помещении и на выпускаемую продукцию), санитарно-эпидемиологическое заключение на производство.
- Контракты: на проведение первичной, периодической дезинфекции, дезинсекции, дератизации, на вывоз и утилизацию мусора, на медицинские осмотры сотрудников пекарни, на поставку энергоресурсов и воды, на обслуживание систем вентиляции и кондиционирования воздуха, на исследование условий труда, на обслуживание систем пожарной безопасности.
Также требуются:
- Бухгалтерские документы. Счета-фактуры, акты приема-передачи, товарные накладные на полученный товар, оборудование и пр. Владелец пекарни для проведения финансовых операций должен открыть расчетный счет в банке.
- Кадровая и внутренняя документация. Для мини-пекарни в основном требуется ведение журналов учета, разработка программ и инструкций, расписаний, графиков.
Какое оборудование необходимо для пекарни?
Один из важных организационных вопросов - какое оборудование нужно для пекарни для эффективной работы с требуемой производительностью? Выбирать оборудование нужно уже после того, как точно известен формат, месторасположение, ассортимент продукции и площадь помещения.
К основному пекарскому оборудованию относится следующее:
- Печи. Для мини-пекарни подходят хлебопекарные ротационные плиты производительностью вплоть до 180 кг/ч (формовой хлеб, батоны, багеты), шкафы типа ПКЭ, печи с расстойкой. Если планируется выпекание хлебобулочной продукции при клиентах, то стоит обратить внимание на подовые печи.
- Тестомесы. Можно выбрать настольную машину для замешивания теста. Если планируется выпечка по авторским рецептам, то лучше выбирать тестомесы с регулируемой, а не фиксируемой скоростью.
- Раскатыватели теста. Тестораскаточные машины эффективно заменяют ручной труд в пекарнях. Настольное оборудование подходит для небольших предприятий. Для пекарен-цехов, кондитерских цехов выбирают напольные раскатыватели теста.
- Расстоечный шкаф. Оборудование для создания оптимальных условий для брожения теста. Для мини-пекарни достаточно шкафа до 10 уровней, небольшой мощности (скорости нагрева).
- Холодильное оборудование для хранения сырья, теста. Среднетемпературные холодильники и морозильные лари для хранения теста, сырья, полуфабрикатов.
- Стол для нарезки теста. Производственный стол из нержавеющей стали для нарезания теста на заготовки разных размеров и форм в зависимости от используемых комплектов ножей.
- Формы, противни, листы. Силиконовые и металлические изделия для придания формы хлебобулочным изделиям, выпекания продукции.
- Тележки для выпечки. Кухонная мебель из нержавеющей стали для временного хранения готовой продукции.
- Оборудование для мойки. Моечные ванны, стол-мойка из нержавеющей стали с 1-2 чашами.
- Посуда и кухонный инвентарь. Наборы ножей для теста, овощей и фруктов (начинки), хлеба (если предусмотрена нарезка), чашек с блюдцами для напитков, салфетницы, подносы, гастроемкости для хранения подготовленной начинки, теста.
Рекомендованные товары
Основные требования к помещению для мини-пекарни
Мини-пекарню нельзя открывать в подвальных, полуподвальных помещениях жилых домов. Чистовая отделка пола должна быть водонепроницаемой – к примеру, из керамогранита. Стены на высоте до 175 см от пола должны быть выложены плиткой, выше - побелены. В помещениях должны быть предусмотрены:
- водоснабжение;
- канализация;
- вентиляция (приточно-вытяжная), кондиционирование.
Для хранения муки, масла, пряностей, дрожжей и другого сырья должно быть выделено отдельное складское помещение. Также необходим туалет, мойка, раздевалка для сотрудников.
Персонал
Количество сотрудников зависит от формата, режима работы заведения.
Открыть пекарню «с нуля» можно со следующим персоналом:
На начальном этапе бухгалтера, техника для обслуживания оборудования можно нанять на аутсорсинге.
Организация снабжения
Организация стабильных поставок качественного сырья на начальном этапе может доставить владельцу бизнеса немало проблем. Здесь есть 2 варианта:
Первый вариант для мини-пекарни не подходит – не такие объемы поставок, жесткие обязательства по договору. Фирмы-посредники предлагают гибкие условия и индивидуальные решения. Как правило, для небольшой пекарни достаточно найти 2-3 поставщиков сырья: муки, растительного масла, пряностей, специй, стабилизаторов, дрожжей и др. Многие из таких фирм в бизнесе не первый год, прекрасно знают, как открыть пекарню «с нуля» (некоторые из поставщиков нередко являются владельцами франшиз пекарен), и предлагают услуги как для мини-пекарен, фуд-кортов, пекарен на колесах, так и традиционным пекарням-цехам.
Компания ООО «ПродТех» осуществляет поставки оборудования для пекарен и кондитерских в Москве, по Московской области и всем регионам России. Для оформления заказа вы можете воспользоваться формой на сайте или позвонить по указанному телефону.
Другие наши статьи
Статьи
посмотреть все
