Если вы любите создавать рецепты, внедрять новые блюда и у вас есть желание заниматься бизнесом, а не просто получать пассивный доход, то сфера общепита для вас. Начните с открытия столовой. Это привлекательная ниша, и при правильном подходе обеспечит стабильную выручку на протяжении долгих лет.
Несмотря на конкуренцию в сфере общественного питания, столовые остаются актуальными благодаря небольшой стоимости блюд и простой концепции. И никакие глобальные кризисы, модные течения и самые сложные времена не уменьшат спрос на понятную и сытную еду.
Формат заведений быстрого питания предполагает минимальную наценку, в отличие от люксовых ресторанов. Как работать с низкой наценкой и на какие шаги нужно обратить особое внимание, чтобы «оставаться на плаву» подробно рассмотрим в этой статье.
Почему столовая — это хороший бизнес?
Хотя общепит — один из самых сложных и непредсказуемых бизнесов, всё же год за годом продолжают открываться новые кафе, бары и рестораны. Около половины таких заведений закрывается в первый год, а в последующие пять лет — ещё 80%. Формат столовые, при грамотном выборе места — наименее рискованное мероприятие по сравнению с другими точками общепита.
Преимущества формата столовая
Высокая посещаемостькак результат удачного местоположения и доступных для широкой публики цен
Быстрые расчеты с гостямипростота меню и модель самообслуживания ускоряют все этапы обслуживания посетителей
Рациональная эксплуатация профессионального оборудования
Минимальные затраты на персоналдля работы столовой требуется относительно небольшое количество сотрудников. Управляющий может взять на себя дополнительный функционал бухгалтера. Администратор — кассира. Кроме этого нужен повар, повар-раздачи и мойщица-уборщица
Простое управление производственным процессомограниченный ассортимент блюд и прогнозируемый поток посетителей в обеденное время из ближайших БЦ позволяют легко планировать закупки и контролировать запасы
Эти факторы делают такие предприятия общественного питания привлекательными для начинающих предпринимателей. Можно открыть столовую с минимальными инвестициями и быстрее выйти на самоокупаемость.
Типы столовых
Прежде чем разрабатывать бизнес-план столовой и начинать проект, важно определиться, какое именно обеденное пространство вы хотите открыть. Существует несколько классификаций таких заведений.
| По технологическому принципу: |
|
| По месту расположения: |
Столовые при офисных центрах, больницах, школах, заводах и домах отдыха. |
| По массовой доступности: |
|
| По форме обслуживания посетителей: |
|
Фабрика-кухня с налаженным сбытом и сетью из 10 столовых в крупном городе может приносить чистую прибыль в размере 2 млн. рублей ежемесячно
Как устроена сеть столовых с фабрикой-кухней
Сеть заведений с централизованной кухней — это модель, при которой производство блюд сосредоточено в одном месте. Структура такого сетевого предприятия состоит из: непосредственно, фабрики, точек распространения и экспедиции.
Готовые и упакованные порции транспортируют в точки реализации. Когда производство полностью перенесено в ФК, на местах отсутствуют мясные, рыбные и овощные цеха, помещения для склада и хранения отходов производства. Товар привозят в гастроемкостях и сразу выставляют на линию раздачи. А там требуется лишь тепловое оборудование — пароконвектоматы для поддержания пищи в нагретом состоянии и разогрева.
Пароконвектоматы широко используются не только в столовых, кафе, но и в ресторанах и в целом в пищевой промышленности. В рабочих камерах этой многофункциональной профессиональной печи совершают до 70% всех тепловых операций с продуктами.
Различные режимы устройства сочетают конвекцию с активной циркуляцией нагретых потоков воздуха и обработку паром. Оборудование объединяет в себе функции: газовой или электрической плиты, конвекционной печи, пароварки, электроварки, духового шкафа, гриля, пищеварочного котла и даже фритюрницы.
В этой статье мы собрали ТОП-5 пароконвектоматов для общепита.
Такая бизнес-модель позволяет сократить затраты на аренду, оснащение и коммунальные платежи предприятий сети. Для открытия столовой, куда привезут готовую еду, фактически подойдёт почти любое помещение малой площади, где можно установить линию раздачи, пароконвектомат и кассу.
Снижение требований к персоналу столовой приводит к упрощенной схеме контроля сотрудников. Ведь для работы предприятия достаточно 2-3 человек, готовых выполнять простые должностные инструкции: подогрев блюд, уборка и расчет посетителей на кассе.
Реализовать комплексные обеды, полуфабрикаты, напитки можно как в собственных торговых точках фабрики-кухни, так и на аутсорсинговой основе: в других предприятиях общепита и супермаркетах.
Для успешного функционирования такой сети столовых необходимо, чтобы каждая точка реализовывала не менее 300 обедов в день. Это минимальный порог рентабельности для такого бизнеса
Выбираем концепцию и местоположение
Первый и ключевой шаг перед открытием столовой — это разработка концепции. Такой план определяет, каким будет ваше заведение, какие блюда будут предложены клиентам, какова будет атмосфера и формат обслуживания. Важно учитывать комплекс факторов.
1. Анализ локаций
Тут, всё просто, потому что выбор места для столовой — определяющая составляющая для успеха вашего дела. При исследовании территории выявите точки общепита с похожей направленностью. Изучите своих конкурентов поблизости. Если их много, это ещё не повод искать другую площадь. Всегда есть возможность переманить аудиторию к себе, предложив что-то необычное, или охватить другую часть публики, которую пропустили соседи. Авторские десерты, диетическая или экзотическая кухня, интерьер в современном стиле — есть масса способов выделиться на фоне остальных.
Обратите внимание на проходимость места: близость бизнес-центров, промышленных предприятий, учебных заведений. Поняв, что это расположение дает необходимый поток клиентов, составьте портрет своей целевой аудитории. Офисные сотрудники, студенты и рабочие — потенциальные потребители общепита в низком ценовом сегменте. Взяв за основу их предпочтения и вкусы, вы сможете создать удачную концепцию столовой. Вообще, хорошая локация дарит и другие перспективы для заработка: корпоративы, банкеты, свадьбы и частные закрытые мероприятия принесут неплохой доход при правильной стратегии.
Развитая транспортная инфраструктура рядом с точкой и доступная парковка добавят привлекательности месту. Но ваш основной трафик — это пешеходы. Большие потоки людей, проходящие мимо — это еще и бесплатная реклама.
Прибыльные локации для столовых находятся не только в центре города или бизнес-среде, но и в новостройках на окраине, в районах, которые бурно развиваются. Коммуникации в таких многоэтажках, в отличие от зданий старого фонда — в хорошем техническом состоянии. Площадка требует меньших вложений в ремонт. А арендная ставка, как правило, ниже.
Другие характеристики помещения: оно должно соответствовать санитарным нормам, иметь достаточную площадь и технические возможности для размещения всех необходимых зон: зоны приготовления, зоны раздачи, посадочной зоны.
Помещение в проходном месте площадью 100-150 м² с подключенными инженерными коммуникациями, оборудованное санузлом и вторым выходом на случай пожара подойдет для столовой
2. Бизнес-план
Открытие столовой, как и запуск любого другого бизнеса, предполагает создание поэтапного плана на всех стадиях реализации творческих идей. Это дорожная карта вашего проекта. Он поможет скоординировать командную работу, «расскажет» о вашем проекте потенциальным партнёрам, чтобы привлечь инвестиции.
Краткая описательная часть бизнес-плана содержит данные о цели и идее проекта. Дальше отражают следующею важную информацию:
Финансовый блокпрогнозы прибыли и убытков, расчет рентабельности, анализ затрат на персонал и аренду помещения под столовую
Дизайн-проектсоздание фирменного стиля, проектирование интерьера со стадиями работ и описанием материалов, веб-дизайн
Необходимые документыиндивидуальный список необходимый для законной работы заведения
Инвестиционную оценкунеобходимый объем средств для запуска бизнеса
Штатное расписаниеописание должностей, обязанностей сотрудников и их окладов
Оснащениеперечень необходимого оборудования, инвентаря и посуды
Взаимодействие с поставщикамисроки и порядок поставок, хранение продуктов
Оперативный планпоэтапное описание всех шагов для открытия столовой
Менюрекомендации по составлению и ценообразованию
Продвижениеконцепция маркетинговой стратегии
Концепция доставкиесли планируется предоставление этой услуги
План развития и управления столовой
3. Технологический проект
На этапе технологического проектирования закладывают основы правильной эксплуатации производственных зон столовой. После тщательной подготовки, в самом начале открытия предприятия, происходит расстановка оборудования с точками привязки по электричеству, воде, вентиляции.
Этот базовый документ должен учитывать ГОСТы, применяемым при проектировании заведений общественного питания. Далее проект можно утвердить в органах Роспотребнадзора, хотя этого и не требуется, что упростит процедуру проверок при контрольных посещениях в будущем.
ГОСТы по проектированию
СНиП
свод правил, на которые нужно ориентироваться при проведении строительных работ. Соблюдайте следующие нормативы: СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений», СНиП 2 4 02-84 «Водоснабжение. Наружные сети и сооружения», СП 118.13330.2022 «Общественные здания и сооружения», СНиП 31-03-2001 «Производственные здания», МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания».
СанПиН
санитарно-эпидемиологические нормы установлены в документе 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовление и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
ХАССП
это система принципов для управления рисками на всех этапах производства продукции в пищеблоке. Обязательное требование Роспотребнадзора. С 1 января 2021 заказчик составляет индивидуальный проект, адаптированный к конкретному предприятию общепита. Он отражает схемы движения продукции, материалов и людей во внутренних помещениях для предотвращения загрязнения, ухудшений условий хранения и т.д. Подсобки должны проектироваться таким образом, чтобы присутствовали разные отделения для отходов и сырья. А к установленному оборудованию был доступ для ТО и очистки.
Первый пароконвектомат изобрел немецкий инженер в 1976 году. Идея объединить три метода приготовления пищи (пар, конвекционный нагрев и их сочетание) родилась, когда он наблюдал, как его мать готовит гуся.
Закупка оборудования
Чтобы открыть столовую с нуля необходимо закупить холодильное, морозильное и тепловое оборудование. Всё оснащение лучше приобретать у одного поставщика. Так не нужно будет распыляться между несколькими сервис-центрами, и получить услуги по техническому обслуживанию или гарантийному ремонту в одной компании. А в случае крупного заказа — договориться о скидках. Для тех, кто оснащает столовую «под ключ», часто предоставляют расширенные гарантии.
Какие технологические установки нужны для работы столовой
Без них не обходится ни одна профессиональная кухня. Сочетая в себе функции жарочного шкафа и пароварки, это универсальное устройство экономит человеческие и временные ресурсы, готовя несколько блюд одновременно. Некоторые модели предлагают записать сотни программ разнообразных рецептов и оснащены системой автоматической мойки.
Советуем купить пароконвектоматы Абат
Предназначены для варки овощей, рыбы, мяса, супов, каш, компотов и даже кремов и дрожжевого теста, особенно если устройства оборудованы миксером. Кипячение воды проходит быстрее, чем на плите и менее затратно.
Наш выбор — пищеварочные котлы Абат
Газовые плиты и электроплиты плиты для общепита
На них жарят полуфабрикаты, приготавливают первые, вторые и третьи блюда.
Подходят для пассерования овощей, тушения, припускания рыбных, мясных блюд. Благодаря конструкции с опрокидывающейся чашей удерживают тепло, которое равномерно распределяется по всей варочной поверхности.
Замешивают любой вид теста различной консистенции. Своя свежая выпечка позволяет предлагать завтраки или продавать больше еды на вынос.
Кроме картофеля фри, в ванне из нержавеющей стали быстро готовится рыба, мясо, блины, пирожки и др. Продукты получаются с хрустящей корочкой и искушают любителей фастфуда.
Изготавливают фарш из разных видов мяса, рыбы и других продуктов.
Отдельно выделяем мясорубки Торгмаш Барановичи
Нарезают сырые и вареные овощи (картофель, свеклу, тыкву и др.) на частицы различных форм, тонкого измельчают морковь, шинкуют капусту.
Образец качества — овощерезки производителя Торгмаш Барановичи
Снимают кожуру с мытого картофеля и других корнеплодов.
И снова картофелечистки Торгмаш Барановичи на высоте
Профессиональное холодильное оборудование подходит для хранения и заморозки больших объемов продукции. Используют на предприятиях любого уровня — от небольших точек фастфуда до крупных фабрик-кухонь.
Наши фавориты — холодильные шкафы Полаир
Не только моют, но и с помощью высоких температур дезинфицируют посуду и столовые приборы.
Если бюджет ограничен, то можно сэкономить значительную сумму и рассмотреть бывшее в употреблении оборудование. Правда, тут подойдёт избирательный подход. Даже БУ аппаратура известных производителей, например: Abat, Polair, Торгмаш — ценится высоко.
Пароконвектоматы — это сложная техника и при ее покупке важно провести полную диагностику у профессионалов. В то время как холодильные шкафы и столы просты в использовании, и им часто нужна только профилактика. На БУ оборудование дают совсем небольшой срок гарантии, либо продаю без неё. Поэтому взвесьте все риски и найдите опытных специалистов для оценки технического состояния приборов.
Заказать диагностику оборудования для столовой или подобрать его «под ключ» можно у нас. Компания «ПКФ Продтехника» более 20 лет поставляет технологичное и вспомогательное оборудование, а также запчасти для предприятий сегмента HORECA в Москве, Московской области и всем регионам России.
Документы для столовой
Основные документы, необходимые для открытия и работы предприятия индустрии питания:
О продвижении с минимальными затратами знали французские булочники ещё 100 лет назад. Они «превращали» даже сытых прохожих в покупателей, распыляя аромат свежеиспеченного хлеба рядом со своей лавкой
Маркетинг и реклама столовой
Успешный запуск столовой невозможен без продуманной маркетинговой стратегии. Начинать продвижение стоит за 1-2 месяца до открытия заведения. Еще до начала ремонта и всех остальных этапов установите яркую вывеску, чтобы захватить внимание идущих мимо — ваших будущих посетителей. Когда определите дату и время открытия, обязательно сообщите о ней потенциальным клиентам.
В первые дни работы столовой раздавайте угощения, презентуйте карты лояльности, создайте атмосферу праздника с шариками и розыгрышем призов. Молва о новой точке питания и бесплатных «плюшках» достигнет офисных пространств. Организуйте торжественное открытие с привлечением местных СМИ, блогеров и лидеров мнений, это создаст первую волну интереса.
Используйте разные рекламные каналы: социальные сети, таргетированную рекламу и отраслевые каталоги для привлечения аудитории. Внедрите бонусную систему, это поможет привлечь и удержать постоянных клиентов. Найдите партнеров в других бизнесах. Наладьте связи с крупными организациями для предоставления скидок их сотрудникам
Подумайте о столовой, как о кулинарной площадке. В часы затишья, когда совсем мало посетителей, можно проводить тематические мастер-классы для детей.
Список задач для идеального продвижения — внушительный. Но эти шаги лучше делать постепенно, наблюдая за эффективностью предпринятых действий, корректируя направление.
Найм персонала столовой
Слаженная работа столовой во многом зависит от квалификации персонала, а точнее от правильного руководителя, который впоследствии организует команду. Оптимально начать с поиска заведующего производством, который будет отвечать за кухню и сможет грамотно составить меню и установить цены на него. Это самый необходимый человек в столовой. Он руководит кухонным персоналом, обучает поваров, контролирует выполнение технологических карт, заботится о соблюдении требований СанПиН и охране труда, проводит аттестацию персонала, составляет штатное расписание.
Вначале целесообразно не брать бухгалтера в штат, а нанять специалиста на аутсорсе. В дальнейшем, если вы планируете развитие, лучше взять своего бухгалтера. Он станет частью команды и будет заинтересован в укрупнении бизнеса, поэтому поможет с финансовым анализом предприятия.
Душа столовой — это профессиональный повар. Именно вкус простых блюд, а не только их цена и доброжелательный сотрудник линии раздачи привлекают гостей. Другой линейный персонал можно подобрать через профильные сайты для поиска сотрудников или «сарафанное радио». Главное, выбирайте людей, которые нравятся вам. Лёгкость в общении и позитивный вайб ценится у работников зала в общепите.
Двубортный китель — это стандартная униформа повара и не случайно. Такая модель из плотной ткани защищает область груди и живота от ожогов и брызг жидкости
Тестовое открытие
Перед тем как запустить столовую в полноценном режиме, важно собрать обратную связь у самых первых посетителей. Это позволит выявить и устранить возможные недочеты в работе заведения и ассортименте блюд. Пригласите на тестовое открытие друзей и знакомых, которые простят огрехи сервиса. Предложите им скидки в обмен на честную оценку меню и всех видимых процессов. Это поможет вам оптимизировать работу столовой, улучшить конкретные промахи ещё до официального открытия.
Заключение
Оборот столовых, баров, кафе, ресторанов, уличных киосков фастфуда продолжает расти каждый год. Первостепенная цель у заведений низкого ценового сегмента — это сокращение расходов. Как и на чём экономить, учитывая специфику вашего предприятия, вы поймёте в процессе. Срок окупаемости инвестиций в столовую занимает от полугода года до двух лет при разных раскладах. Тем не менее столовая — это надежный актив. Следуя нашим рекомендациям, вы сможете создать успешную точку на карте общественного питания.
Другие наши статьи
Статьи
посмотреть все
