Основные требования к заведениям общественного питания (кафе и рестораны) определены в СанПиН 2.3.6.1079-01, 2.3/2.4.3590-20. Также при организации ресторанного бизнеса, открытия бистро, столовой и иного общепита руководствуются МР 2.3.6.0233-21, Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011. Международная система управления пищевой безопасностью ХААСП впервые была явно указана в п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. На основе перечисленных документов, стандартов и нормативов определяют требования к оборудованию заведения общественного питания.
Что учесть до выбора оборудования для общепита?
В зависимости от формата заведения определяют, какое оборудование нужно для кафе в первую очередь. Например, итальянский ресторан не обойдется без тестомеса, тестоделителя, мукопросеивателя, паста-машины (пресса макаронного) и др. Для ресторана японской кухни потребуются профессиональные рисоварки, суши-кейсы, электрические рыбочистки, стерилизаторы и пр. А в кофейне нет особой необходимости в сложном многофункциональном оборудовании, зато потребуются профессиональные кофемашины.
Чтобы понять, что именно потребуется на профессиональной кухне общепита, необходимо выполнить несколько простых шагов:
1
Площадь основных помещений
Кухня, где непосредственно приготавливаются блюда, является главным, но не единственным помещением. Есть еще подсобные помещения, где нередко устанавливают морозильные, холодильные шкафы, камеры, моечная (посудомоечный цех), где нужно будет выполнить установку посудомоечной машины или моечных ванн. В ресторанах полного цикла вместо подсобных помещений для хранения сырья, полуфабрикатов, овощей и фруктов предусмотрены охлаждаемые камеры и неохлаждаемые кладовые. Также в заведениях полного цикла отдельно оборудуют мясные, рыбные, горячие, холодные цеха, и др. В зависимости от площади этих помещений подбирают оборудование с учетом того, персонал должен передвигаться беспрепятственно.
2
Меню
Состав меню в основном определяется направлением (форматом) заведения. Для некоторых блюд потребуется специфическое оборудование – например, мангалы и гриль для шашлыков в ресторане кавказской кухни. Необходимо заранее продумать, где будет установлено такое оборудование.
3
Вместимость
Здесь важна не только общая вместимость заведения, но и количество посетителей, которые одновременно могут прийти в кафе. От этого зависит, например, объем котла для приготовления супов, гарниров, количество конфорок электроплиты и пр.
4
Скорость приготовления
Если посетителей постоянный поток (к примеру, кафе типа бистро расположено вблизи станции метро или ином месте с большим скоплением людей), то блюда необходимо готовить максимально быстро, а для этого требуется оборудование повышенной мощности.
Независимо от того, какое оборудование нужно для ресторана конкретного формата, общие требования будут одинаковыми:
Длительный срок эксплуатацииресурс профессиональной техники в разы превосходит ресурс полупрофессиональной, бытовой кухонной техники. Любые поломки, в т.ч. из-за износа деталей – это приостановка определенных кухонных процессов, а, следовательно, прямые убытки.
Соответствие санитарно-гигиеническим нормамнапример, для поверхностей, контактирующих с пищей, применяется нержавеющая сталь марки AISI 304.
Надежность и безотказность при эксплуатации в тяжелых условиях(длительная непрерывная работа, постоянные включения и отключения и т.д.).
При выборе стоит отдавать предпочтение известным производителям, фабрикам, которые специализируются именно на оборудовании для пищевых производств, общепита: Абат, ЦМИ, Полаир, Торгмаш и др.
Перечень минимально необходимого оборудования
За редким исключением практически для любого заведения общественного питания потребуется оснащение техникой, оборудованием следующего типа:
Холодильное
в зависимости от вида предназначено для краткосрочного и длительного хранения замороженной продукции, хранения охлажденных продуктов и блюд, заморозки. Это холодильные, морозильные шкафы, холодильные камеры и пр.
Тепловое
Требуется для тепловой обработки продуктов, приготовления блюд. Сюда относятся электроплиты, электрокотлы, электросковороды, пароконвектоматы и др.
Электромеханическое
необходимо для получения сырья из продуктов для последующего приготовления блюд. К электромеханическому оборудованию относятся электрические мясорубки, овощерезки, картофелечистки и пр.
Посудомоечное
Как минимум, это односекционные ванны для мытья грязной посуды.
Барное
При наличии бара потребуется линия розлива, льдогенератор.
Вспомогательное, нейтральное, торговое
Столы, стеллажи, линии раздачи (в столовых) и пр.
Список оборудования для открытия кафе также включает в себя мебель для зала, торгово-кассовое оборудование, акустические системы для фоновой музыки. Впоследствии, если бизнес будет успешным, потребуется расширять список – вплоть до покупки и монтажа систем вызова официантов. Пока что рассмотрим подробнее список оборудования для общепита, без которого не обойтись уже при открытии.
Холодильное оборудование
При выборе холодильного оборудования учитывают температурный режим, объем камеры, тип холодильного агрегата (встроенный или моноблок, сплит-система, подключение к централизованному холодоснабжению).
Основные виды:
Стол охлаждаемый (саладетта)
Столы для хранения и демонстрации салатов, холодных закусок и ингредиентов для них.
Пример: СХСд(1/6)КП-2Д-100/70 от ЦМИ.
Также может потребоваться и другое холодильное оборудование: камера холодильная среднетемпературная и низкотемпературная Polair КХН-6,61 80 мм, холодильные витрины ПОЛЮС-ЭКО ВХСн-1,2.
Тепловое оборудование
При выборе теплового оборудования учитывают максимальную температуру нагрева, мощность, время нагрева до рабочей температуры и др.
Перечень минимально необходимого оборудования и примеры популярных моделей:
Плиты (электроплиты, индукционные плиты)
Могут быть на 1-6 конфорок. Автоматическое поддержание температуры.
Популярные модели: ПИ-4Н ЦМИ, ПИ-2 ЦМИ.
Сковорода электрическая
Различаются по объему чаши, мощности, диапазону температур. Функция плавной регулировки температуры существенно облегчает процесс приготовления блюд.
Популярные модели: ЭСК-90-0.47-70 Abat, СЭЧ-0,45 Проммаш
Кипятильник
Проточные или наливные емкости большого объема – до 100 л. Длительное время сохраняют температуру воды. Применяются для получения кипятка для кофе, чая в столовых, ресторанах.
Популярные модели: проточный КНЭ-50/100, КНЭ-50/100Б, WB-30 AIRHOT.
Котел пищеварочный
Могут быть косвенного нагрева (паровые), прямого нагрева. Применяются для приготовления первых, вторых блюд.
Популярные модели: Abat КПЭМ-250/9Т, КПЭМ-60/9Т-ОР.
Конвекционная печь
Электрические печи, в которых приготовление блюд осуществляется за счет конвекции горячего воздуха. Нагрев осуществляется ТЭНами, после чего посредством встроенных вентиляторов обеспечивается циркуляция воздуха вокруг продуктов.
Популярные модели: КЭП-10 Абат, КПП-4Э Абат
Жарочная поверхность
Для приготовления стейков, жарки рыбы при непосредственном контакте греющей поверхности с пищей.
Популярные модели: АКО-40Н Абат
Электромеханическое оборудование
При выборе электромеханического оборудования производительность учитывают в первую очередь. Также важна мощность кухонной техники, комплектация (насадки для различных способов нарезки и пр.).
К основному электромеханическому оборудованию относится следующее:
Фаршемешалка
Промышленные фаршемешалки (фаршемесы) предназначены для перемешивания фарша и иных вязких продуктов до однородной консистенции.
Популярные модели: планетарная фаршемешалка УКМ-03 (ПМФ-К) Торгмаш, лопастная фаршемешалка ИПКС-019(Н) Эльф 4М.
Рыбочистка
Необходима для быстрой качественной очистки охлажденной рыбы от чешуи.
Популярные модели: РЧ-30М Торгмаш.
Универсальная кухонная машина
УКМ – многофункциональная машина для кухни общепита, представляющая собой универсальный привод и комплект сменных технологических машин для механической обработки продуктов. Может заменить сразу несколько видов оборудования (мясорубка, измельчитель, рыхлитель и пр.), сэкономив место на кухне.
Популярные модели: УКМ-01 Торгмаш, УКМ-П Торгмаш
Посудомоечное оборудование
Сюда относятся промышленные посудомоечные машины МПУ-700-01 Гродторгмаш, МПК-500Ф-02 Абат, одно-, двух-, трехсекционные моечные ванны ТМ-2/600/600 ТММ, ВМС-Н 3/450 ТММ с отверстием под смеситель, транспортеры для грязной посуды КАЮР-М Atesy и др. Выбор зависит от объема грязной посуды, т.е. от вместимости и посещаемости заведения.
Барное оборудование
Основное барное оборудование – линия розлива безалкогольных напитков, льдогенератор, блендер, миксер для коктейлей, соковыжималка, кофемашина, фризер.
Нейтральное оборудование
Нейтральное оборудование подбирается исходя из нужд конкретного заведения. Сюда относят колоды разрубочные, полки, производственные столы, стеллажи для выкладки товаров. Один из лидеров в области производства нейтрального оборудования – ТММ. Производитель Техно ТТ выпускает вентиляционные зонты (островной МВО-1,8МС-1,6Ц, пристенный МВО-1,6МСВ), сервировочные тележки (ТП-234, ТП-230), подтоварники (ПТ-500/1), полки (полуоткрытая ПН-421/600) и др.
Заключение
Мы рассмотрели лишь минимально необходимый список оборудования для кафе и ресторана. Конкретный перечень зависит от формата заведения, его посещаемости, предлагаемого меню, и определяется технологом заведения общепита совместно с шеф-поваром.
В компании ООО «ПКФ «Продтехника» вы можете приобрести все необходимое для заведения любого формата – от небольшой кофейни или кафе типа бистро до ресторанов европейской, русской, японской кухни.
