Коротко: как выбрать холодильник для кафе
При выборе холодильника для общепита объём, температурный режим, тип охлаждения и нагрузка кухни важнее, чем имя производителя. Для небольшого кафе достаточно компактного шкафа объемом на 300-400 л с динамическим охлаждением. Холодильное оборудование для ресторанов должно быть вместительнее в 2-3 раза, иметь запас по производительности и работать при повышенной температуре окружающего воздуха.
Какие характеристики холодильника важнее бренда
«Правильное» холодильное оборудование для общепита справляется с условиями эксплуатации, четко выдерживает нужную температуру охлаждения и влажность. Это сводит риск порчи продуктов к нулю, позволяет сохранить цвет, текстуру и вкусовые качества заготовок и приготовленной пищи, соблюдать санитарные нормы. Т.е. решать все вопросы, которые стоят на первом месте в ресторанном бизнесе. Есть несколько характеристик, которые важны для холодильников для кафе и ресторанов.
Объём холодильника
Объём холодильного шкафа зависит от того, какое количество продуктов «проходит» через кухню. Это не только запас сырого мяса или рыбы, овощей, фруктов, но и заготовки и полуфабрикаты – те продукты, которые уже частично или полностью приготовлены и хранятся в холодильнике для «доготовки».
Например, для маленького кафе на 20-30 посадочных мест достаточно шкафа на 300-400 л. Этого этого хватит на суточный запас заготовок, молочных продуктов и соусов. Ресторану с горячим и холодным цехами потребуется минимум 700-900 л холодильного объёма только для хранения заготовок. Крупные заведения, как правило, используют разное оборудование для хранения заморозки, охлажденного мяса и рыбы, молочки и готовых блюд. Подробнее о видах холодильного оборудования читайте в этой статье.
Температурный режим
Температурный режим – ключевой параметр. От него зависят безопасность хранения: риск бактериологического заражения продуктов и сохранение их органолептических свойств. По требованиям СанПиН, охлаждённые готовые продукты хранят при температуре от 0°C до +5°C, замороженные от –18°C.
Среднетемпературные шкафы с диапазоном 0…+8°C подходят для молочных продуктов, готовых блюд, соусов и овощных заготовок. Для охлажденного мяса и рыбы оптимальна температура 0…+2°C. Низкотемпературные морозильные шкафы с режимом от –18°C и ниже нужны под мясные полуфабрикаты, замороженные заготовки и мороженое.
Статическое или динамическое охлаждение
В производственных холодильниках для общепита используют две системы охлаждения. Динамическая работает за счёт встроенного вентилятора, который непрерывно гонит холодный воздух по всей камере. Он распределяется быстрее и равномернее, охлаждение загруженных продуктов занимает меньше времени. Такое оборудование подходит для общепита с большой проходимостью, когда дверцы холодильника открывают десятки раз в день.
Статическая система работает без вентилятора: холодный воздух опускается естественным образом от испарителя вниз и не циркулирует по камере. Такие шкафы менее вместительны, т.к. система не может обеспечить эффективное движение воздуха внутри большой камеры. Из-за отсутствие равномерного охлаждения они не подходят для хранения деликатесов, кондитерских изделий, роллов и суши.
Материал корпуса и внутренняя отделка
Стандарт для профессиональной кухни – нержавеющая сталь. Она не впитывает запахи, выдерживает воздействие дезинфицирующих средств. Нержавейка легко моется и чистится. Помимо нержавеющей стали для внутренней отделки могут использовать пластик или оцинкованную сталь с полимерным покрытием.
Примечание: оцинковку с полимерным, в том числе антибактериальным, покрытием чаще применяют в модульных холодильных камерах. О том, какие бывают холодильные камеры, и как выбрать подходящую, можно прочитать в статье “Холодильные камеры: особенности выбора”.
Энергопотребление и работа под нагрузкой
Профессиональные холодильники для общепита рассчитаны на круглосуточную ежедневную работу. От класса энергопотребления зависит, сколько денег уйдет на оплату электроэнергии. Например, двухдверный холодильник для общепита класса A потребляет до 340-360 кВт·ч в год, а модели классов C-D – в 1,5-2 раза больше при том же объёме. За 3 года эксплуатации разница в счетах за электроэнергию между энергоэффективным и бюджетным шкафом может перекрыть разницу в цене при покупке.
Помимо этого, характеристики слишком дешевых холодильников при больших нагрузках не отвечают заявленным. При частых открываниях двери, большой загрузке или загрузке теплых продуктов бюджетные модели не справляются с задачей охлаждения.
Подключение и размещение
Холодильное оборудование для кафе и ресторанов должно быть рассчитано на работу в среде с повышенной температурой воздуха. Например, холодильник для жаркой кухни должен работать при 43°C и более. Однако, надо не забывать и о правильном размещении техники. Профессиональный холодильный шкаф нельзя ставить вплотную к стене или тепловому оборудованию. Конденсатор, который отводит тепло, должен вентилироваться: рекомендованный зазор сзади и по бокам от 10 до 15 сантиметров.
Примечание: Неправильно расположенное оборудование быстро выйдет из строя. И отказывают чаще всего компрессор, который отвечает за холодопроизводительность, и конденсатор. Подробнее о том, что и почему приводит к поломкам, мы писали в статье “Холодильный стол не холодит: что проверить и какие запчасти менять”.
Как выбрать холодильник под формат заведения
У кофейни, маленького кафе, ресторана и столовой с большой проходимостью разные объемы запасов и обороты продуктов, блюда в меню, условия на кухне. Оборудование для кухни ресторана и холодильник для десертов в кафе не взаимозаменяемы. Они выполняют разные задачи. Чтобы определиться с размером и производительностью холодильника, надо проанализировать условия эксплуатации и ежедневные потребности в охлаждении и заморозке продуктов.
Для кофейни
В кофейнях без горячей кухни надо хранить ограниченный набор продуктов: молоко, сливки, сиропы, десерты, иногда готовые сэндвичи. Для этого достаточно шкафа объёмом 120-200 л с режимом работы 0…+5°C. Главное требование к холодильнику для кофейни – компактность. Пространство за стойкой ограничено, поэтому лучше выбирать узкие шкафы шириной 50-60 см или встраиваемые модели под столешницу.
Если кофейня продаёт десерты собственного производства и хранит несколько видов молочных продуктов, можно установить два компактных шкафа: один – под напитки и молоко с температурой 0…+5°C, второй – под десерты и готовую продукцию с температурой +2…+8°C.
Для небольшого кафе
В небольшом кафе на 15-40 посадочных мест хранят заготовки, полуфабрикаты, соусы, молочные продукты и напитки. Оптимальный объём холодильного оборудования уже 400-600 л. Как правило, в кухне установлены плиты, конвекционные печи, пароконвектоматы. Температура воздуха может достигать 30-35°C в пиковые часы загрузки. Компрессор холодильника в кафе для продуктов должен справляться с нагрузкой.
Для холодильника для десертов кафе динамическое охлаждение предпочтительнее статического. Пирожные должны охлаждаться равномерно и постоянно. Кроме того, двери холодильника открываются часто, температура в камере должна быстро выравниваться.
Для ресторана и столовой
В ресторанах и столовых с большой проходимостью на кухни несколько цехов: горячий, холодный, заготовочный. Для каждого их них нужно свое оборудование с подходящим объемом и температурным режимом.
В горячий цех ставят шкафы, которые учитывают большие теплопритоки. Холодильникам для жаркой кухни ресторана и кафе нужен компрессор с запасом по мощности, чтобы он не работал не пределе возможностей, и динамическое охлаждение. Объем камеры оборудования, в котором хранят мясные и рыбные заготовки должен быть на 600-900 л. Температурный режим работы 0…+5°C. Для холодильника для заготовочного и холодного цеха достаточно объема 400-600 л и температуры охлаждения +2…+8°C.
При выборе холодильника владельцы кафе часто стараются сэкономить и берут модель без запаса по объёму. Через несколько месяцев после открытия оказывается, что места для хранения продуктов не хватает, а оборудование работает практически без перерывов. Для заведений общепита лучше сразу закладывать резерв по вместимости и производительности – это помогает избежать лишних затрат при расширении меню или увеличении потока гостей.
Юрий Николаевич Зайцев
Эксперт по оборудованию для HoReCa, руководитель компании ПродТехника.
Когда лучше выбрать холодильный стол вместо шкафа
У профессиональных холодильников для кафе, столовой общепита, ресторана и холодильных столов есть общий функционал. Это хранение продуктов, полуфабрикатов и заготовок. Однако объем камеры в столах меньше, но зато есть рабочая поверхность. В рабочем цехе на маленькой кухне, у линии раздачи лучше разместить холодильный стол. Например, это удобно для пиццерий, бургерных и горячих цехов, где продукты должны быть постоянно под рукой.
Подробнее о выборе – в отдельной статье “Холодильные столы для общепита: стоит ли переплачивать и какие модели выбирать”.
Ошибки при выборе холодильника для общепита
Большинство ошибок при покупке холодильного оборудования объясняются тем, что оборудование выбирают без расчёта реальных потребностей и специфики эксплуатации. В результате шкафу не хватает производительности, места для загрузки, он быстро перегревается и выходит из строя.
Основные ошибки при выборе холодильника для общепита:
Неправильный расчёт объёма
Шкаф покупают с большим запасом или, наоборот, впритык. При расчете объема камеры надо учитывать суточный оборот продуктов и заложить резерв в 20-30% для загрузки в пиковые дни: например, выходные и праздники.
Покупка бытового холодильника
Бытовая техника не рассчитана на работу на профессиональной кухне, открытие дверей по 50-70 раз за день. Компрессор перегревается, шкаф перестаёт держать температуру, продукты портятся.
Игнорирование температуры кухни
При покупке не обращают внимания на то, для какое помещения предназначено оборудование, т.е. на его климатический класс. Холодильник для горячего цеха должен быть рассчитан на эксплуатацию при температуре от 43°C, иначе он станет постоянно «бороться» с окружающим теплом, потреблять в 1,5 раза больше электроэнергии и быстро выйдет из строя.
Холодильные шкафы Марихолодмаш
Что проверить перед покупкой
Перед тем как купить холодильник для общепита заказ, оцените все условия, в которых он будет работать, и реальные потребности вашего заведения. Помимо этого, обратите внимание на производителя и возможности продавца техники – это важно для обслуживания оборудования.
Что надо сделать до покупки:
Замерьте место, где будет стоять оборудование
Учтите открытые двери холодильника, чтобы оставить достаточный проход, обеспечить удобную эксплуатацию при интенсивной работе кухни. Заложите зазоры для вентиляции.
Проверьте напряжение сети
Мощные и габаритные низкотемпературные камеры часто требуют 308 В. Среднетемпературные холодильники для общепита подключают в сеть на 220 В.
Оцените температуру на кухне
Если рядом стоит тепловое оборудование и воздух нагревается выше 32°C, то нужно оборудование с климатическим классом 5. Для прохладного подсобного помещения подойдёт класс N или ST.
Рассчитайте объем камеры
Проанализируйте суточный оборот продуктов и закупку в кг. Ориентировочно 1 кг продуктов в упаковке занимает примерно 1,3-1,5 л от объема холодильника.
Выясните, есть ли доступный сервис и запчасти
Оборудованию нужно регулярное техническое обслуживание, которое выполняет сервисный мастер. Ряд деталей выходят из строя достаточно быстро у холодильников любых брендов, и их надо где-то покупать.
В компании ПРОДТЕХНИКА вы можете купить холодильные шкафы для общепита Polair, Марихолодмаш, Абат и других производителей. Мы поможем выбрать модель по размерам и объёму камер, климатическому классу и температурному режиму. Если ваше оборудование вышло из строя – подберем запчасти для ремонта холодильного оборудования.
Запчасти для холодильных шкафов
