В заведения общественного питания используются печи различного типа. Конвекционная печь необходима для выпечки хлебобулочных, кондитерских изделий, пароконвектоматы для приготовления блюд на пару, а духовые шкафы – для запекания мяса, птицы, рыбы, тушения и томления. Впрочем, один из типов профессионального оборудования может иметь функции остальных.
Узнаем, чем отличаются конвекционные печи от пароконвектоматов и духовых шкафов, в каких случаях для ресторана или столовой подходит та или иная печь, в чем преимущества и недостатки каждого из видов теплового оборудования.
Промышленное тепловое оборудование, принцип работы которого основан на конвекции, т.е. циркуляции горячего воздуха в камере. Конвекционная печь отличается от духовки тем, что конвекция в ней принудительная – потоки нагретого вплоть до 270 °C воздуха нагнетаются вентиляторами. В результате блюда будут равномерно пропекаться на каждом уровне. В компактных моделях предусмотрено 2-4 уровня (КЭП-4Э), в конвекционных печах для крупных столовых, ресторанов – от 6-10 (КЭП-6П, КЭП-10).
Принцип работы
нагрев воздуха электрическими ТЭНами, принудительная циркуляция за счет нагнетания воздушных потоков вентиляторами для поддержания одинаковой температуры по всему объему камеры
Область применения
кофейни
точки фаст-фуда
кафе
столовые и рестораны
мини-пекарни
Преимущества
- Равномерное пропекание блюд – исключены ситуации, когда на одних уровнях выпечка уже поднялась, а на других еще нет.
- Быстрое время приготовления за счет того, что воздух нагревается мощными ТЭНами сразу по всему объему камеры.
- Экономичность – еще один критерий, чем отличается конвекционная печь от духовки, так это меньший расход электроэнергии благодаря меньшему времени приготовления.
Недостатки
- Ограниченные возможности приготовления – больше предназначены для выпечки хлебобулочных, кондитерских изделий, хотя и могут применяться для мясных, рыбных рулетов, птицы, гарниров.
- Небольшой объем камеры – часто его не хватает при установке всех противней для получения пышной выпечки на каждом из уровней.
- Недостаточная комплектация – отсутствие противней, функций автоматической очистки и индивидуальных программ в печах начального уровня, среднего ценового диапазона.
Оборудование, в котором комбинируется приготовление конвекцией и паром. Влажность в камере в зависимости от режима может достигать 0-100%, температура – от 35 до 270 °C. Различают пароконвектоматы с инжекторной (распыление воды в камере через форсунки для получения пара, пример – ПКА 6-1/1ВМ2) и бойлерной системой парообразования (пар вырабатывается в отдельном парогенераторе, после чего поступает в камеру, пример – ПКА 20-1/1ПМ2). Главное, чем отличается пароконвектомат от конвекционной печи – наличие системы пароувлажнения и несколько режимов работы с использованием пара.
Принцип работы
нагрев воздуха в камере и конвекция с подачей пара требуемой температуры из парогенератора или получение пара непосредственно в камере
Область применения
заведения общепита, где упор сделан на национальную кухню
рестораны
гостиницы и отели
кейтеринг
здоровое питание
Преимущества
- Множество режимов работы для приготовления разнообразных блюд – конвекция, пар, конвекция + пар, низкотемпературный пар (30…98 °C), расстойка и др.
- Сохранение всех полезных микроэлементов, витаминов за счет щадящей тепловой обработки продуктов.
- Разнообразие приготавливаемых блюд – от выпечки до мяса, птицы, рыбы с гарнирами, возможность приготовления диетических блюд на пару, блюд национальной кухни.
Недостатки
- Цена выше, чем у конвекционных печей с функцией пароувлажнения.
- Необходим относительно сложный уход.
- Дополнительно требуется водоподготовка.
Тепловое оборудование, в котором нагрев воздуха осуществляется в закрытой камере. Главное, чем отличается конвекционная печь от духового шкафа в конструктивном плане – отсутствие вентиляторов для принудительной конвекции. Конечно, в продаже есть модели с конвекцией (например, ШЖЭ-1-К-2/1), но это лишь дополнительная функция. В основном все популярные модели без пароувлажнения и конвекции (ШЖЭ-2-01, ШЭЖП-3).
Принцип работы
разогрев воздуха в камере до заданной температуры посредством электронагревательных элементов или газовой горелки.
Область применения
столовые, в т.ч. при государственных учреждениях (школы, детсады, больницы)
небольшие кафе и рестораны
Преимущества
- Цена ниже, чем у печей остальных видов – можно приобрести при открытии небольшого заведения общепита при ограниченном бюджете.
- Простое использование – механическая или электромеханическая панель управления с минимум регулировок не потребует от персонала какого-то обучения, навыков.
- Функциональность – можно запекать блюда из мяса, птицы, рыбы, тушить овощи, жарить штучные полуфабрикаты.
Недостатки
- Неравномерный нагрев в камере – возможно неравномерное пропекание блюд, разная температура на разных уровнях камеры.
- Длительное время приготовления – требуется заранее позаботиться о предварительном разогреве камеры, увеличенный расход электроэнергии – т.е. то, чем конвекционная печь лучше духового шкафа.
- Ограничение по выпечке хлебобулочных, кондитерских изделий, что делает невозможным использование только духовки в столовых, небольших кафе и ресторанах.
Сравнение
Ниже представлена таблица, с помощью которой можно быстро оценить, в чем разница между пароконвектоматом и конвекционной печью, духовым шкафом.
| Параметр\Тип печи |
Конвекционные печи |
Пароконвектоматы |
Духовые шкафы |
| Принцип работы |
Принудительная конвекция |
Конвекция, подача горячего пара, комбинация конвекции и пара |
Нагрев воздуха в камере при естественной конвекции |
| Конвекция |
Есть |
Есть |
Редко |
| Пароувлажнение |
Есть в некоторых моделях |
Есть |
Редко |
| Преимущества |
Быстрое приготовление блюд и выпечка с равномерным пропеканием, низкое энергопотребление |
Широкий ассортимент приготавливаемых блюд, сохранение полезных свойств, микроэлементов, автоматизация (программы) |
Низкая цена и простое управление, обслуживание |
| Недостатки |
Ограничение по приготовлению блюд, небольшой объем камеры, минимальный комплект поставки |
Высокая цена, сложный уход, дорогостоящий ремонт, обязательная подготовка воды |
Неравномерное пропекание, длительное приготовление и высокое энергопотребление |
| Применение |
Фаст-фуд, кофейни, мини-пекарни, кафе, рестораны, столовые |
Рестораны, в т.ч. национальной кухни и здорового питания, гостиничные комплексы, кейтеринг |
Столовые, небольшие рестораны |
| Цена |
Средняя |
Высокая |
Низкая |
Рекомендации по выбору
Печи относятся к базовому тепловому оборудованию для общепита, поэтому вопрос выбора возникает не при расширении меню, а перед открытием заведения. Что лучше – конвекционная печь или пароконвектомат, духовой шкаф с возможностью увлажнения паром?
Для начала нужно определить потребности заведения общественного питания:
1
Какие блюда планируется подавать?
Небольшая кофейня, точка фаст-фуда или мини-пекарня вполне обойдутся конвекционной печью для выпечки хлебобулочных, кондитерских изделий, регенерации, приготовления несложных блюд с конвекцией. Если в меню много позиций из разряда «здоровая пища», овощных блюд, а также блюд, готовящихся на пару, то необходим пароконвектомат. Если же ресторан или столовая акцентируют внимание на домашней кухне, часто нужно запекание, тушение, то подойдет духовой шкаф.
2
Количество блюд, приготавливаемых в день (смену)
От этого зависят 3 параметра: объем рабочей камеры (количество противней), мощность (чем выше, тем быстрее нагрев до требуемой температуры), автоматизация (встроенные или пользовательские программы с несколькими этапами, оповещение об окончании работы помогут, если персонал занят на нескольких сложных процессах одновременно).
3
Планируется ли расширение ассортимента в ближайшем будущем?
Если будете расширять меню в скором времени, то есть смысл в покупке более функционального оборудования сразу же.
4
Дополнительные функции
Функция автоматической мойки облегчает ежедневное обслуживание, но существенно увеличивает конечную стоимость. Подумайте, без каких дополнительных функций обойтись не сможете, а какие потребуются крайне редко, и не нужны.
После этого определяем бюджет. Недорогие модели имеют ограниченный набор функций, камеры и корпус изготавливаются не из нержавеющей стали, а из эмалированного металла. Опять же, объем камеры сильно влияет на цену – если не уверены в большой посещаемости, увеличенном спросе на определенные блюда, требующие готовки в печи, то нет смысла с покупке вместительного оборудования.
Не забывайте про габариты оборудования. На профессиональной кухне порой трудно найти свободное пространство для установки нового оборудования, и настольные компактные модели могут стать решением для небольшого ресторана или кафе.
Заключение
Главное отличие конвекционных печей от пароконвектоматов и духовых шкафов заключается в способе нагрева камеры и влажности воздуха. В стандартных конвекционных печах используется сухой горячий воздух с принудительной конвекцией, в духовых шкафах – с естественной конвекцией. В пароконвектоматах также есть режим конвекции, но чаще их используют в режиме пара (до 100%) или в комбинированном режиме (конвекция + пар). При выборе оборудования учитывают, в первую очередь, меню и посещаемость, количество блюд, приготавливаемых в день, бюджет.
