Промышленная плита остается одним из основных видов теплового оборудования на профессиональной кухне. При этом выбор между электрической и индукционной моделью не сводится к вопросу о том, какая из них технологичнее или экономичнее. Обе плиты работают от электросети, но по-разному передают тепло посуде, отличаются скоростью нагрева, требованиями к кухне, эксплуатационными расходами и особенностями обслуживания. Рассмотрим, какая плита лучше – индукционная или электрическая, и когда уместна та или иная модель.
Коротко: индукционную или электрическую плиту выбрать
Индукционная плита подходит, если важны скорость нагрева, точная регулировка температуры, экономия места и высокая интенсивность работы. Электрическая промышленная плита чаще выбирается для столовых, заготовочных цехов и кухонь, где нужна универсальность, простота эксплуатации и возможность использовать разную посуду.
Чем отличается индукционная плита от электрической?
Электрическая промышленная плита
использует резистивный нагрев: электрический ток проходит через нагревательный элемент и преобразуется в тепловую энергию. Она передается конфорке или рабочей поверхности, а затем дну установленной посуды. В профессиональных моделях могут использоваться ТЭНовые или спиральные конфорки.
Индукционная промышленная плита
нагревает посуду другим способом. Катушка создает переменное электромагнитное поле, под воздействием которого в ферромагнитном дне подходящей посуды возникают вихревые токи и выделяется тепло. Поэтому основной нагрев происходит непосредственно в посуде, а не через предварительно разогретую конфорку.
Сравнение индукционной и электрической плиты
Обе технологии подходят для профессиональной кухни, но преимущества каждой проявляются в разных условиях.
| Параметр |
Индукционная плита |
Электрическая плита |
| Скорость нагрева |
Обычно высокая, поскольку энергия сразу передается посуде |
Зависит от мощности и конструкции конфорки; сначала нагревается сама конфорка |
| Регулировка нагрева |
Быстрая реакция на изменение мощности, у ряда моделей предусмотрены точные уровни регулировки |
Регулировка зависит от конструкции; конфорка может обладать заметной тепловой инерцией |
| Энергопотребление |
При сопоставимых условиях может быть ниже благодаря более эффективной передаче тепла посуде |
Часть тепла передается окружающему пространству через нагретую конфорку |
| Посуда |
Требуется совместимая с индукцией посуда с ферромагнитным дном |
Не требуется наличие ферромагнитного дна |
| Нагрев помещения |
Обычно ниже |
Выше из-за нагрева рабочей поверхности |
| Остывание после отключения |
Обычно быстрее, но поверхность остается горячей от посуды |
Конфорка после отключения продолжает отдавать накопленное тепло |
| Конструкция |
Более сложная: силовая электроника, датчики, элементы охлаждения |
В нагревательной части конструкция обычно проще |
| Первоначальная стоимость |
Часто выше при сопоставимом количестве зон |
Обычно ниже |
| Сильная сторона |
Скорость, точность и интенсивная эксплуатация |
Универсальность, простота и широкий выбор посуды |
При этом не стоит оценивать экономичность только по паспортной мощности. Например, индукционная плита для общепита ПИ-4 ЦМИ имеет номинальную мощность 14 кВт, четыре конфорки и питание 380 В, а шестиконфорочная ПИ-6 ЦМИ – 21 кВт. Эти значения характеризуют установленную мощность оборудования, но не означают, что плита непрерывно потребляет максимум в течение всей смены. Фактический расход зависит от продолжительности работы, количества одновременно используемых конфорок и установленного режима.
У электрических моделей мощность также напрямую не определяет расход за смену. Например, плита электрическая для общепита ЭП-4ЖШ Абат имеет номинальную мощность 16,8 кВт, четыре конфорки и жарочный шкаф, а ПЭ-6ШЖ ЦМИ – шесть конфорок и мощность 24 кВт.
При выборе важно учитывать не только цифру в характеристиках, но и то, какая часть оборудования реально будет работать одновременно.
Профессиональные индукционные плиты для ресторанов, столовых, кафе подходят в случаях, когда важны скорость нагрева, компактность рабочего места и высокая интенсивность эксплуатации.
Задачи: быстрое приготовление, кипячение, жарка, приготовление соусов и блюд с частой корректировкой нагрева
Возможность быстро изменять мощность. Удобно при приготовлении супов, соусов, гарниров, блюд в сотейниках и сковородах, а также при интенсивной жарке.
Заведение: ресторан или кафе с высокой загрузкой горячего цехан
Если несколько заказов одновременно проходят через кухню, быстрое изменение интенсивности нагрева помогает сокращать паузы между технологическими операциями.
Задачи: оптимизация горячего цеха на ограниченной площади
Настольные индукционные модели можно использовать отдельно от основной технологической линии – например, для приготовления соусов, гарниров, напитков или небольших партий блюд.
Для таких задач подойдет
ПИ-1Н (М) ЦМИ – компактная настольная одноконфорочная индукционная плита для кафе и ресторана из ассортимента магазина
«Продтехника».
Заведение: кухня с высокой тепловой нагрузкой
Индукция не устраняет необходимость вентиляции, но при ее работе меньше тепла передается в помещение через раскаленную конфорку.
Задачи: высокая интенсивность при ограниченном времени на приготовление
При большом количестве повторяющихся операций скорость выхода на рабочий режим становится частью производительности кухни. Поэтому на загруженных ресторанных кухнях или в заведениях с большим потоком заказов индукция может быть рациональнее традиционных электрических конфорок.
Если кухня не испытывает критической потребности в максимально быстром нагреве, традиционная электрическая плита может быть более рациональным выбором для кафе, столовой или ресторана.
Задачи: приготовление больших объемов в различной посуде
На такой плите можно использовать посуду, которая подходит по размерам, материалу и температурному режиму для конкретной конфорки, без требования к ферромагнитным свойствам дна. Это удобно для кухонь, где уже сформирован большой парк кастрюль, сотейников и другой утвари.
Заведение: столовая с большим количеством стандартных операций
Если оборудование используется для приготовления супов, гарниров, соусов и других блюд в течение всей смены, простая и привычная технология нагрева может оказаться практичнее более сложной индукционной системы.
Для такой задачи подходит
ЭП-4ЖШ Абат. Это напольная четырехконфорочная плита с жарочным шкафом. Ее номинальная мощность составляет 16,8 кВт, а время разогрева конфорок до рабочей температуры заявлено не более 30 минут.
Задачи: заготовительные и вспомогательные процессы
В заготовочном цехе плита может использоваться для кипячения, приготовления бульонов, соусов, полуфабрикатов и других операций, которые не всегда требуют мгновенного изменения мощности.
Заведение: кухня с большой потребностью в рабочих зонах
Если одновременно используется несколько кастрюль и сковород, количество конфорок может оказаться важнее максимальной скорости нагрева одной зоны. В частности,
ПЭ-6ШЖ ЦМИ имеет шесть конфорок и жарочный шкаф, а номинальная мощность составляет 24 кВт.
Задачи: оснащение небольшой кухни при ограниченном бюджете
Если интенсивность работы умеренная, промышленные плиты электрические для общепита позволяют получить несколько рабочих зон без перехода на более дорогую индукционную технологию.
При выборе плиты для профессиональной кухни важно учитывать не только скорость нагрева и расход электроэнергии. На практике решение зависит от задач заведения: для кухни с высокой нагрузкой и частой сменой посуды удобство индукции может быть преимуществом, а для многих столовых и производств с привычными технологиями приготовления рациональным выбором остаются классические электрические плиты. Перед покупкой стоит оценить меню, интенсивность работы, доступную мощность электросети и используемую посуду.
Юрий Николаевич Зайцев
Эксперт по оборудованию для HoReCa, руководитель компании ПродТехника.
Что проверить перед выбором: индукционная или электрическая плита
Перед покупкой стоит оценить не только цену оборудования. Для сравнения двух технологий особенно важны условия конкретной кухни.
Доступная электрическая мощность |
Профессиональные плиты могут создавать значительную нагрузку на сеть. Необходимо сопоставить номинальную мощность оборудования с выделенной мощностью объекта, параметрами распределительного щита, защитной аппаратуры и схемой подключения.
|
Посуда на кухне |
Для обычной электрической плиты для кафе и ресторанов выбор посуды значительно шире. Индукционная модель требует посуду с ферромагнитным дном, причем важны также его форма, диаметр и качество контакта с рабочей зоной. Например, для индукционной ПИ-4/700 ЦМИ производитель указывает стальную, чугунную или нержавеющую посуду с плоским дном диаметром 12-26 см.
|
Меню и технология приготовления |
Нужно определить, насколько критичны скорость выхода на рабочий режим и возможность быстро изменять интенсивность нагрева. Для ресторанной кухни с большим количеством кухонных процессов, выполняемых одновременно, то индукционные плиты предпочтительнее.
Если основная задача – длительное кипячение, приготовление больших объемов и стандартные процессы без постоянного изменения режима, обычной электрической плиты может быть достаточно.
|
Нагрузка в смену |
При высокой и непрерывной загрузке преимущества быстрой передачи тепла и оперативного управления индукцией используются чаще. Если же плита работает несколько раз за смену или преимущественно в заготовочном цехе, более низкая первоначальная стоимость электрической модели может иметь большее значение.
|
Место установки и нагрев помещения |
Индукционная плита меньше нагревает помещение через рабочую поверхность, поскольку основная часть энергии передается непосредственно посуде.
При традиционном электрическом нагреве конфорка сама становится горячим элементом и продолжает отдавать тепло даже после прекращения нагрева. В помещениях с высокой плотностью теплового оборудования это может увеличивать нагрузку на систему вентиляции и кондиционирования.
|
Что выбрать для кафе, ресторана и столовой?
Универсального варианта для всех предприятий общепита нет. Выбор зависит от интенсивности кухни, меню, посуды и требований к скорости приготовления.
| Тип заведения |
Индукционная плита |
Электрическая плита |
| Небольшое кафе |
Хороший вариант при высокой скорости обслуживания и ограниченном рабочем пространстве |
Рациональна при умеренной загрузке и ограниченном бюджете |
| Ресторан с интенсивной кухней |
Подходит для большого количества быстрых операций и частой регулировки нагрева |
Подходит, если важны универсальность и простота |
| Ресторан с открытой кухней |
Удобна благодаря меньшему нагреву рабочей зоны и быстрому управлению |
Возможна, но нагретые конфорки отдают больше тепла в зал |
| Столовая |
Подходит редко, при высокой интенсивности и необходимости быстро выполнять операции |
Практична для стандартных массовых процессов и большой номенклатуры посуды |
| Заготовочный цех |
Выгодна при частом использовании и необходимости быстро менять режимы |
Идеальна для периодических операций и разнообразной посуды |
5 частых ошибок при выборе плиты для общепита
1
Не проверить возможности электросети. Покупка мощной плиты без предварительной проверки выделенной мощности, напряжения и схемы подключения может привести к необходимости модернизации электроснабжения.
2
Купить индукционную плиту без проверки посуды. Профессиональная индукционная плита не будет работать с любой кухонной посудой ресторана или кафе, столовой.
3
Выбрать слишком мало рабочих зон. Двух конфорок может хватать при небольшой загрузке, но при увеличении количества заказов одна занятая зона способна создать очередь для следующих кухонных процессов. Количество конфорок лучше определять по пиковому сценарию работы кухни.
4
Не учитывать формат меню. Плита для кафе, где периодически готовят небольшие объемы горячих блюд, и оборудование для столовой с большим оборотом супов и гарниров – разные задачи.
5
Игнорировать дополнительный функции. Две плиты с одинаковым количеством конфорок могут сильно различаться по возможностям. Наличие жарочного шкафа, таймера, термостатов, защиты от перегрева и других функций способно существенно изменить практическую ценность оборудования.
Короткий вывод: какая плита лучше
Индукционная или электрическая плита решают одну основную задачу, но делают это разными способами. При выборе оборудования для кафе, ресторана или столовой лучше исходить не из принципа «какая технология лучше», а из конкретных производственных задач. Для этого стоит сопоставить меню, количество одновременно выполняемых операций, пиковую загрузку, имеющуюся посуду, возможности электросети, площадь кухни и ожидаемые расходы на обслуживание.
Отдельно стоит оценить ремонтопригодность и доступность запчастей. У традиционной электрической плиты многие неисправности связаны с нагревательными элементами, переключателями, терморегуляторами и другими компонентами. Например, для электроплит Абат доступны отдельные конфорки КЭТ-0,12 с ТЭНами, предназначенные в том числе для моделей ЭП-4ЖШ и ЭП-6ЖШ.
Запчасти для индукционных плит
У индукционных плит конструкция сложнее: помимо самой индукционной катушки используются электронные силовые компоненты, платы управления, датчики и системы охлаждения. Это не означает, что такие плиты обязательно требуют ремонта чаще, но диагностика отдельных неисправностей может быть сложнее.
При этом наличие запчастей для индукционных моделей также не является проблемой само по себе – для ПИ-4 ЦМИ, например, в каталоге «Продтехника» в ассортименте представлены комплектующие и детали. Например, Конфорка индукционная без пульта к плитам ПИ-2, ПИ-4, ПИ-6 ЦМИ (с 2018 г.)
Запчасти для индукционных плит
Поэтому для профессиональной кухни оптимальным будет не самое технологичное или самое дешевое оборудование, а плита, характеристики которой соответствуют реальной нагрузке заведения и его кухонным процессам, в т.ч. с учетом возможного расширения, увеличения нагрузки ресторана или кафе в ближайшем будущем.
