Пицца — самое популярное блюдо в сервисах доставки еды. Поэтому открывая пиццерию, можно рассчитывать на высокий спрос и рентабельность до 30-60%. Хотя таких сейчас заведений много, не стоит бояться конкуренции. Даже если в вашем городе уже работает несколько десятков пиццерий, вы всегда сможете удивить рынок свежей концепцией.
Рассказываем, как найти необычный формат, выбрать локацию, оборудование и организовать доставку, чтобы открыть выгодный бизнес.
Форматы пиццерий
Правильно выбранный формат помогает пиццерии находить своих клиентов и выделяться среди конкурентов. Вот наиболее востребованные и необычные концепции, которые можно использовать.
- Фастфуд пиццерия. Обычно это точки на фудкортах в торговых центрах. Организовать производство пиццы можно минимальными мощностями — печь для выпекания пиццы, холодильник, салат-бар для хранения начинок. На фудкортах много людей, которые хотят быстро и недорого перекусить, поэтому надо ориентироваться быстрое обслуживание и доступные цены. Здесь выгодно готовить большие пиццы по классическим рецептам и продавать кусочками.
- Пиццерия с обслуживанием Это классическое кафе со столиками и официантами. Помимо пиццы в меню можно добавить салаты, десерты, широкий выбор напитков. Такую пиццерию можно открыть в отдельном помещении, на первом этаже бизнес-центра и даже в торговом центре.
- Пиццерия с необычными рецептами. Одни пиццерии готовят пиццу по нестандартным рецептам: с бастурмой, картофелем, трюфелем. Другие делают ставку на цвет теста — например, если в него добавить чернила каракатицы, тесто будет черным. Третьи удивляют посетителей необычными формами, например, в столичных пиццериях можно попробовать огромную пиццу размером 50х30 см.
- Пиццерия на дровах. Пицца из дровяной печи считается наиболее правильной с точки зрения классической рецептуры. В ней бортик получается с хрустящей корочкой, а мякиш — пористый и мягкий. Сама печь на дровах выглядит эффектно — ее можно установить в зале с открытой кухней и устраивать кулинарные шоу для клиентов.
- Пиццерия с самовывозом и доставкой. В такой пиццерии обычно нет столиков, основное помещение — кухня, еще может быть стойка быстрого обслуживания. Упор в таком бизнесе делают на организации доставки. Поэтому важно продумать, как принимать онлайн-заказы, обрабатывать и быстро доставлять их.
- Пиццерии-фудтраки. Это небольшой фургон, переоборудованный в пиццерию. Важно, чтобы в нем была не только печь для приготовления пиццы, но и дополнительное оборудование. Например, автономное водоснабжение с водонагревателем, холодильник, салат-бар, раковина, рабочий стол. Для такой пиццерии особенно важно продумать упаковку — она должна быть прочной и удобной, если человек захочет поесть на ходу.
- Классическая итальянская пиццерия. Особенность такого заведения — широкое меню. Здесь кроме пиццы обычно готовят пасту, ризотто, фритату, ньоки, карпачо и другие блюда итальянской кухни. Поэтому, открывая пиццерию-ресторан, особенно важно найти хороших поваров и детально продумать список необходимого для покупки оборудования.
Прежде чем остановиться на одном из форматов, исследуйте рынок. Какие пиццерии уже есть в вашем городе, где они работают, какое у них меню, что пользуется популярностью в таких заведениях, кто ваши потенциальные клиенты и чего они ждут от заведения. Ответы на эти вопросы помогут понять, на что есть спрос и какая концепция будет успешной именно в вашем случае. Полезно будет изучить иностранный рынок пиццерий — возможно, именно там вы сможете найти новые интересные бизнес-идеи.
В Европе один из популярных форматов — пиццерия-конструктор. Посетитель сам выбирает ингредиенты на свой вкус и через 5-10 минут получает свежеиспеченную пиццу
Сколько стоит открыть пиццерию
Когда определитесь с концепцией и форматом заведения, будет проще оценить будущие расходы и спрогнозировать доходы. Вы сможете понять, какое оборудование нужно купить, сколько нанять сотрудников и где искать помещение. Обычно все будущие расходы собирают в одну смету, мы расскажем о более широком планировании — о том, почему важно составить бизнес-план.
Бизнес-план пиццерии
Бизнес-план — это четкий порядок действий по развитию бизнеса в определенные сроки. Он помогает детально прогнозировать расходы и лучше понимать процессы в отрасли. Например, бизнес-план пиццерии на год может включать: план первоначальных затрат, срок окупаемости, расчет доходности по месяцам, план привлечения инвестиций, оценку финансовых рисков, стратегию развития пиццерии и план привлечения клиентов.
Структура бизнес-плана пиццерии
| Раздел | Содержание |
| Резюме | Краткое описание проекта, особенности рынка, объем инвестиций и результаты через определенный период. Раздел помогает инвестору кратко в общих чертах понять суть проекта и решить, стоит ли его детально изучать или нет. Резюме обычно пишут в конце, когда все остальные разделы детально описаны. |
| Описание бизнеса | Опишите формат и концепцию заведения. Где будет располагаться? Какая площадь будет у пиццерии? Сколько из нее будет отведено для кухни, сколько — для обслуживания клиентов? Какое будет меню? На что планируете делать ставку: необычность блюд, высокий трафик или еще что-то? Какие будут цены в заведении? И как планируете его развивать? |
| Описание рынка | Соберите информацию о рынке и конкурентах. Какие у них сильные и слабые стороны? Как они формируют цены, как развиваются? Эта информация позволяет понять, на какую долю рынка можно претендовать, на что сделать ставку, чем выделиться среди других пиццерий. |
| Целевая аудитория | Продумайте портрет потенциального покупателя, его доходы, возможности, вкусы. Учитывайте, что у пиццерии-ресторана и пиццерии на фудкорте будет разная целевая аудитория с разными доходами. |
| Финансовый план | Рассчитайте, какие затраты будут только на этапе открытия, а какие — постоянно. Например, большая часть единоразовых расходов на начальном этапе — покупка оборудования и организация производства. Зато потом важно учесть все регулярные расходы и составить прогноз расходов, в том числе продумать затраты на аренду, обслуживание кредита и продвижение. |
| Организационный план | Укажите всех сотрудников, их расписание и зарплату. Так вы определите, сколько ежемесячно нужно будет тратить на оплату труда. |
| План продвижения | Важно не только выбрать рекламные источники, но и продумать способы стимулирования продаж. Это могут скидки, акции, бесплатная доставка или бонусные программы для постоянных клиентов. |
| Инвестиции и план их возврата | Этот пункт важно предусмотреть в бизнес-плане, если планируете привлекать инвестиции или брать кредит в банке. Важно расписать структуру инвестиций и указать, на что именно они пойдут, когда и как будете их возвращать. |
| Финансовый и инвестиционный анализ | Этот раздел необходим не всегда, обратиться за помощью в расчетах лучше к профессионалу. Он поможет рассчитать важные финансовые показатели: срок окупаемости, рентабельность проекта, точку безубыточности и проанализировать финансовые риски. |
В среднем на открытие пиццерии необходимо от 1 до 10 млн ₽. Грамотно составленный бизнес-план помогает получить деньги на открытие бизнеса от инвесторов или банка. Если из документа будет понятно, что у проекта есть перспективы развития, рассчитана планируемая прибыль и срок окупаемости, то больше шансов на получение финансирования.
Как открыть пиццерию по франшизе
Франшиза дает возможность открыть бизнес под уже раскрученным именем. Вы платите первоначальный взнос и роялти, а получаете все, что нужно для открытия бизнеса: дизайн-материалы, технологии, доступ к проверенным поставщикам, подключение к кол-центру, сайту и мобильному приложению для получения заказов.
Франчайзеры оказывают поддержку своим партнерам по разным направлениям: обучают сотрудников, помогают настроить логистику и дают базу проверенных поставщиков. Но все равно искать помещение, закупать оборудование и налаживать бизнес придется самостоятельно. Поэтому важно грамотно выбрать франшизу — узнать, какие возможности она дает, а о каких моментах нужно будет позаботиться самим. Наиболее популярные пиццерии по франшизе: Papa Johns, Pizza Hut, «Додо Пицца», Domino’s Pizza, Pizza Time.
На что обратить внимание при выборе франшизы пиццерии:
- оригинальность продукта,
- узнаваемость бренда,
- репутация компании и отзывы о ней,
- высокие стандарты качества в компании,
- налаженная логистика,
- возможность обучения персонала.
В среднем стоимость открытия пиццерии по франшизе — от 3 до 10 млн ₽. Срок окупаемости — 2-3 года.
Если открываете пиццерию по франшизе, компания-франчайзер поможет оформить помещение и подобрать необходимое оборудование
Помещение для пиццерии
Выбор помещения для пиццерии — ключевой момент. Неудачное расположение напрямую скажется на доходах заведения. В пиццерию обычно приходят семьями, забегают перекусить уставшие посетители ТЦ и встречаются вечером друзья. Поэтому в качестве локации лучше всего подойдет проходное место: прогулочная улица, парк, ресторанный дворик к торговом центре.
Обращайте внимание на технические параметры помещения. Если планируете, что в кафе будет обслуживание, рассматривайте помещение 80-100 м2 — из них 30-40 м2 займет кухня, остальное место займут столики и стойка обслуживания. Если будете работать только на доставку, подойдет помещение только с кухней и окном выдачи — 35-55 м2.
Обратите внимание на электрические мощности помещения для пиццерии. Основное оборудование здесь — печи, тестомесильные и тестораскаточные машины, которые потребляют много электроэнергии. Рекомендуем выбирать помещение с выделенной мощностью от 35 кВт. Если мощность будет меньше, сеть может не справиться с нагрузкой: будут выбиваться пробки и оборудование может даже перегореть из-за этого. Увеличить мощность электроэнергии в помещении можно, но для этого нужно обратиться к поставщику электроэнергии.
Когда нашли подходящие помещение, проверьте соответствует ли оно противопожарным и санитарным нормам. В помещении обязательно должна быть приточно-вытяжная вентиляция, производственная и бытовая канализация, а высота потолка должна быть не менее 3 м. Будет проще выбирать помещение, в котором уже работало кафе — скорее всего, в нем уже будут соблюдены требования Роспотребнадзора. Если открываете пиццерию в жилом здании, нужно будет еще соблюсти требования по допустимым нормам шума и вибрации.
Что нужно, чтобы открыть пиццерию
Уже на этапе выбора помещения важно понимать, какое оборудование будете использовать и где оно будет размещаться.
| Оборудование | Назначение |
| Тестомесы | За несколько минут замешивают разные виды теста. Для ржаной муки больше подходят тихоходные модели — они работают на высоких скоростях. Тесто из пшеничной муки образует клейковину, поэтому его нужно замешивать дольше и медленней — для него больше подходят комбинированные аппараты. В зависимости от объемов производства можно выбрать модель от 5 до 100 л. |
| Тестораскаточные машины | Равномерно раскатывают тесто для пиццы по заданному размеру и форме. Одна машина раскатывает от 80 до 200 форм за час. Это компактное оборудование подходит даже для небольшой пиццерии — аппарат легко можно перемещать, и на рабочем столе он не занимает много места. |
| Мукопросеиватель | Очищает муку от примесей и посторонних частиц. Мука получается более рыхлой, а тесто более пористым. Особенно актуален, когда используется мука дорогих сортов и в пиццерии особую ставку делают на вкусное тесто. |
| Расстоечные шкафы | В расстоечном шкафу дрожжевое тесто настаивается перед выпеканием. Когда тесто настоится, оно получается пористое, мягкое и пышное. |
| Печь и мини-пекарня | Готовит пиццу за 5-10 минут. Аппараты отличаются по производительности и способны готовить от 30 до 150 пицц в час. |
| Столы для пиццы | На таком столе удобно раскладывать и собирать начинку для пиццы, раскатывать тесто. Продукты сохраняют свежесть и к поверхности ничего не прилипает. Столешница изготавливается из нержавеющей стали или гранита и сохраняет температуру от 2 до 10 ºС. |
| Овощерезки и слайсеры | Измельчают, натирают, нарезают ломтиками, кубиками и брусками овощи, фрукты, сыр, мясо, колбасу, рыбу. Особенно удобны полуавтоматические аппараты, в которых можно регулировать скорость и толщину нарезки. |
| Холодильники | Профессиональное оборудование для хранения овощей, мяса, рыбы, птицы. В зависимости от объемов производства используют низкотемпературные и среднетемпературные камеры, морозилки и витрины. |
Дополнительно может понадобиться кофемашина, оборудование для лимонадов, витрина для десертов и кассовый аппарат.
Рекомендованные товары
В дровяной печи получается ароматная пицца с дымком. Но такие печи занимают много места и подходят не для всех помещений
Меню для пиццерии и выбор поставщиков
Составлением меню лучше заняться вместе с технологом — он поможет продумать вкусные быстрые рецепты, рассчитает себестоимость пиццы и других блюд, составит техкарту с граммовкой ингредиентов. Классические виды пиццы: «Пеперони», «Маргарита» и «Четыре сыра». Чтобы удовлетворить вкусы разных посетителей, в меню можно добавить «Вегетарианскую», «Мясную», «Гавайскую» и придумать собственные рецепты.
Основные ингредиенты, которые нужно будет закупать у поставщиков — мука, яйца, овощи, соусы, мясо, колбаса, ветчина, сыр. Поэтому важно найти качественных поставщиков этих продуктов и наладить поставки. Выбирайте поставщика по отзывам коллег, составляйте договор с четким графиком поставок и проверяйте продукцию на соответствие ГОСТу и ТУ.
Старайтесь не использовать сложные ингредиенты — которые сложно найти и заменить, они быстро портятся или требуют термическую обработку до того, как попасть на пиццу. Например, если делать пиццу с кабачками и баклажанами, сначала нужно будет дождаться, когда подготовятся овощи и только потом выкладывать их на пиццу и выпекать ее. Процесс приготовления становится более долгим, трудозатратным и непредсказуемым.
Чтобы ингредиенты для пиццы оставались свежими, на кухне устанавливают салат-бары и саладетты. Это холодильные шкафы с отсеками, в которых можно хранить нарезанные продукты
Как открыть пиццерию с доставкой
Доставка — это дополнительная возможность расширить вашу аудиторию. Можете обратиться к агрегатору или организовать доставку своими силами. Какой вариант выбрать, во многом зависит от количества клиентов и их предпочтений.
Если регистрируетесь в агрегаторе, ваша основная задача — упаковывать заказ, отдавать его курьеру и оплачивать комиссию за доставку. Это удобно, когда посетители чаще обедают в заведении, а доставку заказывают редко. Комиссия агрегаторов доходит до 35% от стоимости заказа, но есть и плюс — клиенты смогут найти ваше заведение в агрегаторе и полюбить его, даже если не были в нем лично.
Если решили открыть свою доставку пиццы, то нужно будет продумать весь процесс самостоятельно. Придется разбираться, как принимать заказы, как передавать их на кухню, как упаковывать блюда, нанимать курьеров и контролировать курьеров. Но в этом есть свои плюсы. Вы сможете сами контролировать, кто и как доставляет ваш продукт, лояльность клиентов достанется вам и вашему сервису.
Упаковка для пиццы должна быть прочной, термостойкой, устойчивой к влаге и жирам. Обычно это плотный картон, покрытый слоем слоем ламината или фольги — в такой коробке даже можно разогревать пиццу в микроволновке
Как работать с отзывами и улучшать сервис
Обычно клиенты оставляют отзывы на геосервисах, сайтах путешествий, сайтах-отзовиках и в соцсетях. Чаще это отзывы на качество блюд и обслуживание. Важно прислушиваться к откликам — часто они таят в себе точки роста. Если есть возможность ответить, делайте это быстро и вежливо. Если есть отрицательный отзыв, не воспринимайте в штыки, а попытаться решить конфликт и сделать из недовольного клиента лояльного — предложите скидку, бесплатную пиццу или другой приятный бонус.
Улучшать сервис можно не только изучая отзывы и удерживая постоянных клиентов. Обновляйте меню каждый сезон, вводите новые оригинальные рецепты, устраивайте акции и дарите скидки постоянным клиентам.
Еще одна фишка многих современных пиццерий — открытая кухня. Процесс приготовления не скрывают от клиентов, наоборот, создают из него эффектное шоу. Именно так делают в пиццериях Рима и Неаполя. Но главное в этом процессе — грамотно подобрать оборудование для кухни и следить за ее чистотой.
Выбрать и купить все необходимое оборудование для пиццерий любого размера можно в каталоге «ПродТехники». На всю продукцию даем гарантию 6 месяцев. Сами подключаем, проводим техническое обслуживание и ремонт любого оборудования. Аккуратно доставим технику в любой регион РФ, надежно упакуем и защитим груз деревянной обрешеткой.
Другие наши статьи
Статьи
посмотреть все
