Мясной цех – одно или несколько специально оборудованных помещений на предприятии общепита или заготовочного предприятия, предназначенные для первичной разделки и обработки мяса. Под переработкой подразумеваются все или некоторые из технологических процессов: от дефростации, удаления клейма, обмывания и обсушивания, деления туши до получения полуфабрикатов с последующим транспортированием в кулинарный цех или упаковкой, маркировкой и отправкой готовой продукции в оптово-розничные торговые предприятия.
Мясной цех можно открыть при кафе или ресторане, на мини-производстве по приготовлению полуфабрикатов (пельмени, колбасы, фарш и пр.), частном консервном заводе, в торговой сети, имеющей кулинарные отделы в супермаркетах или фирменных магазинах. Сложно ли запустить бизнес, и как открыть цех по переработке мяса в Москве, какие документы и оборудование для этого понадобятся? Рассмотрим все основные вопросы по порядку.
Требования СаНиП и сертификация мясного цеха
Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания регламентируются сводом правил СП 2.3.6.959-00 (СанПиН 2.3.6.1079-01). В документе указаны требования к размещению, водоснабжению и канализации, условиям работы, устройству помещений. Также в своде правил определяются требования к оборудованию, инвентарю и таре, к транспортировке и хранению сырья и др.
Санитарно-гигиенические требования к мясному цеху определяют периодичность, режимы санитарной обработки помещений, оборудования и тары, места хранения инвентаря для уборки, хранения растворов для дезинфекции и др.
Для открытия мясоперерабатывающего цеха и его последующей работы потребуются следующие пакеты документов:
- Уставные документы, документы, подтверждающие право собственности – ОГРН, ИНН, устав, учредительный договор, уведомление о получении кодов Росстата, документация БТИ, договор аренды, субаренды или свидетельство права собственности.
- Документы пожарной безопасности – декларация ПБ, приказы, инструкции по ПБ, журналы, планы эвакуации, противопожарной безопасности и др.
- Санитарные документы – разрешение на деятельность от Роспотребнадзора, программа производственного контроля, медкнижки персонала, внутренние приказы о проведении санитарных мероприятий и договоры с соответствующими предприятиями на проведение этих мероприятий (дезинфекция, дезинсекция, вывоз мусора и пр.), протокол исследования смывов, питьевой воды, сертификаты соответствия выпускаемых полуфабрикатов.
- Кадровая документация и охрана труда – трудовые книжки персонала, трудовые договоры, инструкция по охране труда и пр.
Основные требования к помещениям
Оборудование для мясного цеха
Конкретное оборудование мясного цеха на предприятиях общественного питания определяется технологическими процессами – общими по обработке туш и специальными по производству той или иной продукции. Общая технология обработки мяса, птицы включает в себя:
Исходя из перечисленных выше технологических процессов, для комплексного оснащения цеха потребуется следующее оборудование:
- Холодильные, морозильные камеры , дефростеры. Требуются для хранения туш, полутуш, поступающих для переработки.
- Щетка-душ – необходима для первичной мойки туш перед последующей обвалкой (на небольших производствах применяются двухсекционные моечные ванны – выбирают исходя из объема и размеров, высоты).
- Вентиляционная система. После мойки туши сушатся в отдельном помещении, где сушка проводится посредством нагнетаемого вентиляторами воздуха.
- Столы , инвентарь для обвалки и выделения частей. С помощью соответствующего инвентаря (нож-рубак, мясницкий топор) на производственных столах выполняют рубку туш, поступающих после обсушки. Небольшие предприятия могут оснащаться колодами для рубки туш.
- Дальнейшая разделка мяса. С помощью соответствующих ножей на производственных столах с разделочными досками выполняют нарезку мяса, полуфабрикатов. Здесь же располагают весы электронные для взвешивания сырья.
- Ванны для замачивания хлеба, мясорубки, фаршемешалки – используются в цехах при изготовлении рубленых полуфабрикатов.
- Носилки и тележки – необходимы для транспортировки внутри цеха частей туш, полуфабрикатов.
- Электрические пилы – нужны для распилки мяса и костей, полученных после обвалки.
- Точильные станки, дезинфекторы для ножей.
Современные цеха в ресторанах и кафе оснащаются котлетными, пельменными аппаратами и другим оборудованием для приготовления требуемых полуфабрикатов из мяса, фарша.
Инвентарь для мясного цеха
К основному инвентарю для мясоперерабатывающего цеха относятся:
- Разноразмерные ножи.
- Разделочные доски.
- Топоры для рубки мяса, костей.
- Гастроемкости – пластиковые или из нержавеющей стали.
- Санитарные средства – щетки, емкости для обработки инструмента.
Для каждого конкретного производственного процесса требуется свой инвентарь – от топоров и больших ножей до губок для очистки поверхности и инструмента на рабочем месте.
Рекомендованные товары
Холодильное оборудование
Перерабатывать мясо для получения полуфабрикатов можно при определенных температурных условиях. Например, приготовление фарша, измельчение субпродуктов осуществляют при температуре до +12 °С, а температура продуктов убоя, поставляемых на измельчения должна быть не выше +4 °С. В зависимости от объемов производства, назначения конкретного цеха используется следующее холодильное оборудование:
Холодильные камеры (шкафы) подбирают с учетом следующих критериев:
Рекомендованные товары
Организационные вопросы: рабочие места и персонал
Правильная организация рабочего места в мясном цеху – залог соблюдения требований по технике безопасности, охране труда, эффективности производственного процесса. Работа обычно осуществляется в 1 или 2 смены. План цеха может быть следующим:
Для нормального функционирования мясного цеха потребуется нанять следующий персонал:
Для небольших предприятий штат может быть сокращен до технолога, грузчика, рубщика (рубщиков), обвальщика (обвальщиков). Для кафе, пельменных, столовых все функции по переработке мяса могут быть возложены на поваров.
Обязательно проводится инструктаж по техники безопасности с ведением соответствующего журнала, обучение персонала, контроль за соблюдением технологии мясопереработки.
Компания ООО «ПКФ Продтехника» предлагает ознакомиться с каталогом и заказать оборудование и инвентарь для мясного цеха предприятия общественного питания. В продаже оборудование для переработки и получения мясной, рыбной продукции, полуфабрикатов (пельмени, колбасы, фарш, паштет и пр.). Возможно комплексное оснащение предприятий пищевой промышленности, ресторанов, колбасных цехов. Доставка по Москве, Московской области и регионам России. Для консультаций со специалистами, запроса коммерческого предложения и актуальных прайс-листов позвоните по указанному телефону или оставьте заявку на сайте.
Связаться с нами
Другие наши статьи
Статьи
посмотреть все