Минимальный бюджет зависит от масштаба. Небольшой цех может обойтись от 500-800 тыс. рублей на базовое оборудование, более производственный формат – от 1,5-3 млн рублей и выше.
Открытие мясного цеха: всё, что нужно знать для запуска собственного бизнеса
Опубликовано: 25.02.2022
Мясной цех – одно или несколько специально оборудованных помещений на предприятии общепита или заготовочного предприятия, предназначенные для первичной разделки и обработки мяса. Под переработкой подразумеваются все или некоторые из технологических процессов: от дефростации, удаления клейма, обмывания и обсушивания, деления туши до получения полуфабрикатов с последующим транспортированием в кулинарный цех или упаковкой, маркировкой и отправкой готовой продукции в оптово-розничные торговые предприятия.
Мясной цех можно открыть при кафе или ресторане, на мини-производстве по приготовлению полуфабрикатов (пельмени, колбасы, фарш и пр.), частном консервном заводе, в торговой сети, имеющей кулинарные отделы в супермаркетах или фирменных магазинах. Сложно ли запустить бизнес, и как открыть цех по переработке мяса в Москве, какие документы и оборудование для этого понадобятся? Рассмотрим все основные вопросы по порядку.
Требования СаНиП и сертификация мясного цеха
Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания регламентируются сводом правил СП 2.3.6.959-00 (СанПиН 2.3.6.1079-01). В документе указаны требования к размещению, водоснабжению и канализации, условиям работы, устройству помещений. Также в своде правил определяются требования к оборудованию, инвентарю и таре, к транспортировке и хранению сырья и др.
Санитарно-гигиенические требования к мясному цеху определяют периодичность, режимы санитарной обработки помещений, оборудования и тары, места хранения инвентаря для уборки, хранения растворов для дезинфекции и др.
Для открытия мясоперерабатывающего цеха и его последующей работы потребуются следующие пакеты документов:
- Уставные документы, документы, подтверждающие право собственности – ОГРН, ИНН, устав, учредительный договор, уведомление о получении кодов Росстата, документация БТИ, договор аренды, субаренды или свидетельство права собственности.
- Документы пожарной безопасности – декларация ПБ, приказы, инструкции по ПБ, журналы, планы эвакуации, противопожарной безопасности и др.
- Санитарные документы – разрешение на деятельность от Роспотребнадзора, программа производственного контроля, медкнижки персонала, внутренние приказы о проведении санитарных мероприятий и договоры с соответствующими предприятиями на проведение этих мероприятий (дезинфекция, дезинсекция, вывоз мусора и пр.), протокол исследования смывов, питьевой воды, сертификаты соответствия выпускаемых полуфабрикатов.
- Кадровая документация и охрана труда – трудовые книжки персонала, трудовые договоры, инструкция по охране труда и пр.
Основные требования к помещениям
Помещение мясного цеха располагается на 1-м этаже здания, в котором находится предприятие общественного питания, вблизи холодильных и морозильных камер. Устанавливаются двупольные двери размером не менее 2,5 x 1,4 м, либо плотные шторы.
Напольные и настенные покрытия выбираются таким образом, чтобы не возникало проблем с ежедневной мойкой, дренажем, дезинфекционной обработкой. Поэтому лучшим материалом является кафельная (керамическая) плитка. Потолки должны исключать скопление грязи, появление плесени, осыпание.
Обязательно предусматривается естественная и принудительная система вентиляции, освещение в соответствии с действующими нормативами по охране труда, подведение воды для технологических процессов, а также для мытья рук (горячая и холодная вода). Производственные помещения должны, в целом, соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013.
В мясном цехе производится только переработка мяса и субпродуктов. Смешивание, взвешивание и фасовка не мясных ингредиентов, подготовка натуральной (кишечной) оболочки для колбасных изделий и иные технологические процессы, не связанные непосредственно с мясопереработкой, выполняются в отдельных помещениях.
Оборудование для мясного цеха
Конкретное оборудование мясного цеха на предприятиях общественного питания определяется технологическими процессами – общими по обработке туш и специальными по производству той или иной продукции. Общая технология обработки мяса, птицы включает в себя:
— дефростацию (оттаивание замороженных туш);
— зачистку и срезку ветеринарных клейм;
— обмывание и обсушивание;
— разделку на отруба;
— обвалку отрубов с выделением крупнокусковых частей;
— жиловку и изготовление полуфабрикатов.
Исходя из перечисленных выше технологических процессов, для комплексного оснащения цеха потребуется следующее оборудование:
- Холодильные, морозильные камеры , дефростеры. Требуются для хранения туш, полутуш, поступающих для переработки.
- Щетка-душ – необходима для первичной мойки туш перед последующей обвалкой (на небольших производствах применяются двухсекционные моечные ванны – выбирают исходя из объема и размеров, высоты).
- Вентиляционная система. После мойки туши сушатся в отдельном помещении, где сушка проводится посредством нагнетаемого вентиляторами воздуха.
- Столы , инвентарь для обвалки и выделения частей. С помощью соответствующего инвентаря (нож-рубак, мясницкий топор) на производственных столах выполняют рубку туш, поступающих после обсушки. Небольшие предприятия могут оснащаться колодами для рубки туш.
- Дальнейшая разделка мяса. С помощью соответствующих ножей на производственных столах с разделочными досками выполняют нарезку мяса, полуфабрикатов. Здесь же располагают весы электронные для взвешивания сырья.
- Мясомассажеры, ванны для замачивания хлеба, мясорубки, фаршемешалки, куттеры и мясорыхлители, шприцы вакуумные – используются в цехах при изготовлении полуфабрикатов. Оборудование мясного цеха для производства котлет также включает в себя панировочные машины, котлетные аппараты (автоматы).
- Ванны для замачивания хлеба, мясорубки, фаршемешалки – используются в цехах при изготовлении рубленых полуфабрикатов.
- Носилки и тележки – необходимы для транспортировки внутри цеха частей туш, полуфабрикатов.
- Электрические пилы – нужны для распилки мяса и костей, полученных после обвалки.
- Точильные станки, дезинфекторы для ножей.
Современные цеха в ресторанах и кафе оснащаются котлетными, пельменными аппаратами и другим оборудованием для мясного производства, приготовления требуемых полуфабрикатов из мяса, фарша.
Инвентарь для мясного цеха
К основному инвентарю для мясоперерабатывающего цеха относятся:
- Разноразмерные ножи.
- Разделочные доски.
- Топоры для рубки мяса, костей.
- Гастроемкости – пластиковые или из нержавеющей стали.
- Санитарные средства – щетки, емкости для обработки инструмента.
Для каждого конкретного производственного процесса требуется свой инвентарь – от топоров и больших ножей до губок для очистки поверхности и инструмента на рабочем месте.
Скачать полный список оборудования для мясного цеха от Продтехники
Ниже – ориентировочный список оборудования для мясного цеха: от разделки и измельчения до холода и вспомогательного оснащения. Его можно использовать как чек-лист при запуске цеха или подготовке заявки на подбор оборудования.
| Тип оборудования | Оборудование | Примеры оборудования | Цена на Prodteh.ru |
| Первичная обработка | Колоды для рубки мяса | Колода на подставке | 14 200 руб. |
| Колода стационарная | 22 980 руб. | ||
| Пила ленточная для мяса | Пила настольная ПЛН-225 | 115 100 руб. | |
| Пила напольная, стационарная В2-ФР-2П (просвет 350мм) | 246 200 руб. | ||
| Пила напольная, стационарная В2-ФР-2П (просвет 450мм) | 279 500 руб. | ||
| Выкладка, продажа, хранение | Колоды для рубки мяса | Прилавок холодильный Таир ВХС-1,2 среднетемпературный | 57 570 руб. |
| Холодильная витрина ПОЛЮС-ЭКО ВХС-1,5 | 73 970 руб. | ||
| Холодильная витрина ПОЛЮС-ЭКО ВХС-1,2 | 69 900 руб. | ||
| Холодильная витрина ПОЛЮС-ЭКО ВХСр-1,5 | 88 900 руб. | ||
| Холодильная витрина ПОЛЮС-ЭКО ВХСр-1,2 | 79 800 руб. | ||
| Холодильная витрина ПОЛЮС-ЭКО ВХС-1,8 | 85 970 руб. | ||
|
Морозильные лари
* Возможна поставка ларей различного объема и с крышками «прямое стекло» и «гнутое стекло.
|
Ларь морозильный F700SD Frostor двойная глухая крышка | 59 870 руб. | |
| Ларь морозильный F600S Frostor глухая крышка | 52 900 руб. | ||
| Шкафы холодильные | Шкаф холодильный Polair CM107-S (среднетемпературный) | 86 300 руб. | |
| Шкаф холодильный Polair CB107-S (низкотемпературный) | 126 600 руб. | ||
| Нейтральное оборудование | Разделочные столы | Столы для пищевого производства | от 4 794 руб. |
| Моечные ванны | Ванны моечные для общепита | от 6 814 руб. | |
| Вторичная переработка | Профессиональные (промышленные) мясорубки | Мясорубка М-50С 220В (50 кг/час) | 35 772 руб. |
| Мясорубка МИМ-300 Торгмаш (300 кг/час) | 75 496 руб. | ||
| Мясорубка МИМ-600 (600 кг/ч) | 78 908 руб. | ||
| Фаршемесы/ Шприцы колбасные | Шприц колбасный 5 л вертикальный SV-5 AIRHOT | 14 408 руб. | |
| Шприц колбасный 10 л вертикальный SV-10 AIRHOT | 22 644 руб. |
Состав комплекта оборудования зависит от объёма производства, ассортимента полуфабрикатов и требований к хранению. Для небольшого цеха часть позиций можно брать поэтапно, а для производства с высокой загрузкой лучше сразу закладывать запас по производительности.
Рекомендованные товары
Холодильное оборудование
Перерабатывать мясо для получения полуфабрикатов можно при определенных температурных условиях. Например, приготовление фарша, измельчение субпродуктов осуществляют при температуре до +12 °С, а температура продуктов убоя, поставляемых на измельчения должна быть не выше +4 °С. В зависимости от объемов производства, назначения конкретного цеха используется следующее холодильное оборудование:
Холодильные камеры (шкафы) подбирают с учетом следующих критериев:
Тип. Это могут быть холодильные шкафы, сборные модульные камеры.
Температурный режим. Для временного хранения полуфабрикатов можно выбрать комбинированное оборудование (средне- и низкотемпературное, либо отдельно среднетемпературное, низкотемпературное), оборудование шоковой заморозки. На небольших предприятиях, где нет отдельных помещений для хранения замороженной продукции, возможна покупка в цех морозильных ларей.
Размеры. Холодильные камеры обычно размещают возле одной из стен мясного цеха. Важно, чтобы у рабочих был свободный доступ к холодильному оборудованию, и оставалось достаточно свободного места для прохода вместе с тележкой.
Объем. Определяется суточным объемом производства, длительностью хранения полуфабрикатов в мясоперерабатывающем цехе.
Мощность. Чем выше мощность холодильного или морозильного шкафа, тем быстрее в нем охлаждаются или замораживаются полуфабрикаты.
Рекомендованные товары
Организация рабочего места в мясном цеху
Правильная организация рабочего места в мясном цеху – залог соблюдения требований по технике безопасности, охране труда, эффективности производственного процесса. Работа обычно осуществляется в 1 или 2 смены. План цеха может быть следующим:
На крупных предприятиях предусматривают поточные механизированные линии. Цеха состоят из нескольких помещений, где выполняются те или иные технологические процессы:
Дефростеры. Замороженные туши, полутуши из низкотемпературных холодильных камер поступают в дефростеры – помещения, где на протяжении 3-х суток мясо оттаивается при температуре 4-6 °С. Одновременно с поверхности туш удаляются загрязнения, клейма. Для доставки туш используются тележки типа ТГ-100, стеллажи с крючьями или монорельс.
Моечное отделение. Здесь туши обмывают посредством щеток-душей. Далее осуществляется сушка с принудительным потоком воздуха (до 1,5-2 ч) или с помощью хлопчатобумажных салфеток (4 мин.). Если мясо поступает четвертинами, то обмывание выполняют в моечной ванне.
Помещение для обвалки и жиловки. В начале конвейерной линии производится разрубка туш на разрубочной колоде. Обвальщики используют большой нож-рубак, мясницкий топор. Обязательно надевают кольчужные сетки в целях безопасности. Рабочие места обвальщиков оснащают производственными столами с ящиками для ножей и мусатов, разделочными досками. Для облегчения процесса рубки применяют электропилы.
Участок обвалки и жиловки. Дальнейшая обвалка выполняется с помощью больших и малых обвалочных ножей. Часто обвалка совмещается с разборкой мяса на части в зависимости от его назначения, поэтому возле стола обвальщика ставят тележки для складывания частей мяса.
Рабочее место для нарезки, отбивания, панировки порционных полуфабрикатов. На производственных столах размещаются разделочные доски, на полках столов – лотки и противни. Также на столе устанавливают электрическую мясорубку, куттер, весы и иное оборудование для мясного цеха. Рядом со столом располагается тележка для транспортировки полуфабрикатов в горячей цех или холодильник, среднетемпературную холодильную камеру для временного хранения продукции.
План цеха может быть иным в зависимости от суточной производительности, количества работников мясного цеха. Для приведенной выше схемы достаточно 1 повара и 1 мясника-обвальщика.
Что касается относительно небольшого производства, столовой, ресторана, супермаркета, то типовая схема мясного цеха может выглядеть следующим образом:
- Над дверным проемом – бактерицидная лампа (1).
- Справа от входа рукомойник (2).
- С правой стороны помещения возле стены: тележка-чан (3), разрубочная колода (стол-колода) (4), производственный стол с ящиком для ножей (5), электрическая пила для мяса (6), моечная ванна (7).
- На противоположной от входа стене: стеллаж для инвентаря (8).
- С левой стороны помещения вдоль стены: разделочный или производственный стол с ящиками и решетчатыми полками для гастроемкостей (9), разделочных досок, формовочный стол (10), технологические карты на стене с нормами отходов и выработки (11), электрическая мясорубка (12), куттер (13), электронные весы (14), тележка (15), холодильник для хранения полуфабрикатов и отдельных частей разделанной туши (16).
Персонал мясного цеха
Для нормального функционирования мясного цеха потребуется нанять следующий персонал:
Грузчики.
Рубщики и обвальщики.
Жиловщики, резчики (на пилы).
Фаршесоставитель
Технолог.
Для небольших предприятий штат может быть сокращен до технолога, грузчика, рубщика (рубщиков), обвальщика (обвальщиков). Для кафе, пельменных, столовых все функции по переработке мяса могут быть возложены на поваров.
Обязательно проводится инструктаж по техники безопасности с ведением соответствующего журнала, обучение персонала, контроль за соблюдением технологии мясопереработки.
Компания ООО «ПКФ Продтехника» предлагает ознакомиться с каталогом и заказать оборудование и инвентарь для мясного цеха предприятия общественного питания. В продаже оборудование для переработки и получения мясной, рыбной продукции, полуфабрикатов (пельмени, колбасы, фарш, паштет и пр.). Возможно комплексное оснащение предприятий пищевой промышленности, ресторанов, колбасных цехов. Доставка по Москве, Московской области и регионам России. Для консультаций со специалистами, запроса коммерческого предложения и актуальных прайс-листов позвоните по указанному телефону или оставьте заявку на сайте.
Вопросы и ответы
Сколько стоит открыть мясной цех?
Какое оборудование нужно для мясного цеха в первую очередь?
Базово: мясорубка, столы для разделки, холодильное оборудование и ножи. Остальные позиции добавляют в зависимости от ассортимента.
Можно ли открыть мясной цех без куттера и фаршемеса?
Да, если объёмы небольшие. Но при росте производства без них падает скорость и стабильность качества.
Сколько места нужно для мясного цеха?
Для небольшого производства достаточно 20-40 м². Для полноценного цеха с разделением зон потребуется от 50-100 м².
Какое холодильное оборудование выбрать для мясного цеха?
Используют холодильные шкафы и камеры с температурой от 0 до +4 °C для хранения сырья и отдельные морозильные решения для заготовок.
Где посмотреть полный список оборудования для мясного цеха?
Связаться с нами
Остались вопросы? Оставьте заявку, мы перезвоним и проконсультируем вас
Другие наши статьи
Статьи
посмотреть все
Как открыть бар: руководство по созданию уникального заведения
Разбираемся, как открыть свой бар. Рассказываем о выборе концепции, подборе оборудования и персонала, юридических особенностях.
