
Основные требования к заведениям общественного питания (кафе и рестораны) определены в СанПиН 2.3.6.1079-01, 2.3/2.4.3590-20. Также при организации ресторанного бизнеса, открытия бистро, столовой и иного общепита руководствуются МР 2.3.6.0233-21, Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011. Международная система управления пищевой безопасностью ХААСП впервые была явно указана в п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. На основе перечисленных документов, стандартов и нормативов определяют требования к оборудованию заведения общественного питания.
Что учесть до выбора оборудования для общепита?
В зависимости от формата заведения определяют, какое оборудование нужно для кафе в первую очередь. Например, итальянский ресторан не обойдется без тестомеса, тестоделителя, мукопросеивателя, паста-машины (пресса макаронного) и др. Для ресторана японской кухни потребуются профессиональные рисоварки, суши-кейсы, электрические рыбочистки, стерилизаторы и пр. А в кофейне нет особой необходимости в сложном многофункциональном оборудовании, зато потребуются профессиональные кофемашины.
Чтобы понять, что именно потребуется на профессиональной кухне общепита, необходимо выполнить несколько простых шагов:
Независимо от того, какое оборудование нужно для ресторана конкретного формата, общие требования будут одинаковыми:
Длительный срок эксплуатацииресурс профессиональной техники в разы превосходит ресурс полупрофессиональной, бытовой кухонной техники. Любые поломки, в т.ч. из-за износа деталей – это приостановка определенных кухонных процессов, а, следовательно, прямые убытки.
Соответствие санитарно-гигиеническим нормамнапример, для поверхностей, контактирующих с пищей, применяется нержавеющая сталь марки AISI 304.
Надежность и безотказность при эксплуатации в тяжелых условиях(длительная непрерывная работа, постоянные включения и отключения и т.д.).
При выборе стоит отдавать предпочтение известным производителям, фабрикам, которые специализируются именно на оборудовании для пищевых производств, общепита: Абат, ЦМИ, Полаир, Торгмаш и др.
Перечень минимально необходимого оборудования
За редким исключением практически для любого заведения общественного питания потребуется оснащение техникой, оборудованием следующего типа:
Список оборудования для открытия кафе также включает в себя мебель для зала, торгово-кассовое оборудование, акустические системы для фоновой музыки. Впоследствии, если бизнес будет успешным, потребуется расширять список – вплоть до покупки и монтажа систем вызова официантов. Пока что рассмотрим подробнее список оборудования для общепита, без которого не обойтись уже при открытии.
Холодильное оборудование
При выборе холодильного оборудования учитывают температурный режим, объем камеры, тип холодильного агрегата (встроенный или моноблок, сплит-система, подключение к централизованному холодоснабжению).
Основные виды:

Холодильные шкафы
Предназначены для краткосрочного хранения продуктов и готовых блюд.
Спросом среди владельцев заведений общепита пользуются модели бренда Polair: CV 114-S Standard универсальный, CB 114-S морозильный. Марихолодмаш: Капри 1,5М среднетемпературный, ШХ-0,8С среднетемпературный.

Стол охлаждаемый (саладетта)
Столы для хранения и демонстрации салатов, холодных закусок и ингредиентов для них.
Пример: СХСд(1/6)КП-2Д-100/70 от ЦМИ.
Также может потребоваться и другое холодильное оборудование: камера холодильная среднетемпературная и низкотемпературная Polair КХН-6,61 80 мм, холодильные витрины ПОЛЮС-ЭКО ВХСн-1,2.
Тепловое оборудование
При выборе теплового оборудования учитывают максимальную температуру нагрева, мощность, время нагрева до рабочей температуры и др.
Перечень минимально необходимого оборудования и примеры популярных моделей:

Сковорода электрическая
Различаются по объему чаши, мощности, диапазону температур. Функция плавной регулировки температуры существенно облегчает процесс приготовления блюд.
Популярные модели: ЭСК-90-0.47-70 Abat, СЭЧ-0,45 Проммаш

Кипятильник
Проточные или наливные емкости большого объема – до 100 л. Длительное время сохраняют температуру воды. Применяются для получения кипятка для кофе, чая в столовых, ресторанах.
Популярные модели: проточный КНЭ-50/100, КНЭ-50/100Б, WB-30 AIRHOT.

Котел пищеварочный
Могут быть косвенного нагрева (паровые), прямого нагрева. Применяются для приготовления первых, вторых блюд.
Популярные модели: Abat КПЭМ-250/9Т, КПЭМ-60/9Т-ОР.

Конвекционная печь
Электрические печи, в которых приготовление блюд осуществляется за счет конвекции горячего воздуха. Нагрев осуществляется ТЭНами, после чего посредством встроенных вентиляторов обеспечивается циркуляция воздуха вокруг продуктов.
Популярные модели: КЭП-10 Абат, КПП-4Э Абат

Жарочная поверхность
Для приготовления стейков, жарки рыбы при непосредственном контакте греющей поверхности с пищей.
Популярные модели: АКО-40Н Абат

Пароконвектомат
Если планируется приготовление пищи на пару или выпечку булочек.
Спросом пользуются модели ПКА 6-1/1ВМ2 Абат, ПКА 10-1/1ПМ2, ПКА 20-1/1ПП2 Абат.
Электромеханическое оборудование
При выборе электромеханического оборудования производительность учитывают в первую очередь. Также важна мощность кухонной техники, комплектация (насадки для различных способов нарезки и пр.).
К основному электромеханическому оборудованию относится следующее:

Электрическая мясорубка
Оборудование для приготовления фарша в большом объеме (мясного, рыбного, куриного), измельчения мяса.
Популярные модели: МИМ-600, МИМ-600М Торгмаш, МИМ-300М Торгмаш, М-50С.

Фаршемешалка
Промышленные фаршемешалки (фаршемесы) предназначены для перемешивания фарша и иных вязких продуктов до однородной консистенции.
Популярные модели: планетарная фаршемешалка УКМ-03 (ПМФ-К) Торгмаш, лопастная фаршемешалка ИПКС-019(Н) Эльф 4М.

Рыбочистка
Необходима для быстрой качественной очистки охлажденной рыбы от чешуи.
Популярные модели: РЧ-30М Торгмаш.

Овощерезка
Автоматическая терка (протирочно-резательная машина) для быстрой нарезки овощей и фруктов на слайсы, кубики, соломку и др.
Популярные модели: МПР-350М Торгмаш, МПР-350М-02 Торгмаш, Гамма-5А Лепсе.

Картофелечистка
Промышленное оборудование для очистки корнеплода от кожуры.
Популярные модели: Торгмаш МОК-300М, МОК-300У Торгмаш, МКК-300-01.

Универсальная кухонная машина
УКМ – многофункциональная машина для кухни общепита, представляющая собой универсальный привод и комплект сменных технологических машин для механической обработки продуктов. Может заменить сразу несколько видов оборудования (мясорубка, измельчитель, рыхлитель и пр.), сэкономив место на кухне.
Популярные модели: УКМ-01 Торгмаш, УКМ-П Торгмаш
Посудомоечное оборудование
Сюда относятся промышленные посудомоечные машины МПУ-700-01 Гродторгмаш, МПК-500Ф-02 Абат, одно-, двух-, трехсекционные моечные ванны ТМ-2/600/600 ТММ, ВМС-Н 3/450 ТММ с отверстием под смеситель, транспортеры для грязной посуды КАЮР-М Atesy и др. Выбор зависит от объема грязной посуды, т.е. от вместимости и посещаемости заведения.
Барное оборудование
Основное барное оборудование – линия розлива безалкогольных напитков, льдогенератор, блендер, миксер для коктейлей, соковыжималка, кофемашина, фризер.
Нейтральное оборудование
Нейтральное оборудование подбирается исходя из нужд конкретного заведения. Сюда относят колоды разрубочные, полки, производственные столы, стеллажи для выкладки товаров. Один из лидеров в области производства нейтрального оборудования – ТММ. Производитель Техно ТТ выпускает вентиляционные зонты (островной МВО-1,8МС-1,6Ц, пристенный МВО-1,6МСВ), сервировочные тележки (ТП-234, ТП-230), подтоварники (ПТ-500/1), полки (полуоткрытая ПН-421/600) и др.
Скачать список оборудования для общепита
Тип оборудования | Оборудование | Примеры оборудования | Цена на Prodteh.ru |
Холодильное оборудование | Холодильный шкаф | CV 114-S Standard | 129 580 руб. |
CB 114-S морозильный | 183 300 руб. | ||
Капри 1,5М среднетемпературный | 117 720 руб. | ||
ШХ-0,8С среднетемпературный | 100 175 руб. | ||
Стол охлаждаемый | СХСд(1/6)КП-2Д-100/70 | 93 190 руб. | |
Камера среднетемпературная и низкотемпературная | Polair КХН-6,61 80 мм | 117 580 руб. | |
Холодильная витрина | ПОЛЮС-ЭКО ВХСн-1,2 | 59 410 руб. | |
Тепловое оборудование | Плита индукционная | ПИ-4Н ЦМИ | 119 900 руб. |
ПИ-2 ЦМИ | 67 740 руб. | ||
Сковорода электрическая | ЭСК-90-0.47-70 Abat | 155 320 руб. | |
СЭЧ-0,45 Проммаш | 143 300 руб. | ||
Кипятильник | КНЭ-50/100 | 16 650 руб. | |
КНЭ-50/100Б | 18 650 руб. | ||
WB-30 AIRHOT | 9 880 руб. | ||
Котел пищеварочный | Abat КПЭМ-250/9Т | 224 060 руб. | |
КПЭМ-60/9Т-ОР | 170 800 руб. | ||
Конвекционная печь | КЭП-10 Абат | 209 140 руб. | |
КПП-4Э Абат | 73 245 руб. | ||
Жарочная поверхность | АКО-40Н Абат | 47 500 руб. | |
Пароконвектомат | ПКА 6-1/1ВМ2 Абат | 252 100 руб. | |
ПКА 10-1/1ПМ2 | 321 980 руб. | ||
ПКА 20-1/1ПП2 Абат | 785 360 руб. | ||
Электромеханическое оборудование | Электрическая мясорубка | МИМ-600 | 69 550 руб. |
МИМ-600М Торгмаш | 70 600 руб. | ||
МИМ-300М Торгмаш | 61 854 руб. | ||
М-50С | 34 270 руб. | ||
Фаршемешалка | УКМ-03 (ПМФ-К) | 105 070 руб. | |
ИПКС-019(Н) Эльф 4М | 262 200 руб. | ||
Рыбочистка | РЧ-30М Торгмаш | 56 760 руб. | |
Овощерезка | МПР-350М Торгмаш | 78 340 руб. | |
МПР-350М-02 Торгмаш | 71 550 руб. | ||
Гамма-5А Лепсе | 64 410 руб. | ||
Картофелечистка | Торгмаш МОК-300М | 61 270 руб. | |
МОК-300У Торгмаш | 64 580 руб. | ||
МКК-300-01 | 85 165 руб. | ||
Универсальная кухонная машина | УКМ-01 Торгмаш | 237 440 руб. | |
УКМ-П Торгмаш | 282 300 руб. | ||
Посудомоечное оборудование | Посудомоечная машина | МПУ-700-01 Гродторгмаш | 266 885 руб. |
МПК-500Ф-02 Абат | 133 200 руб. | ||
Моечная ванна | ТМ-2/600/600 ТММ | 24 220 руб. | |
ВМС-Н 3/450 ТММ | 30 240 руб. | ||
Транспортер для грязной посуды | КАЮР-М Atesy | 132 400 руб. | |
Нейтральное оборудование | Вентиляционный зонт | МВО-1,8МС-1,6Ц | 85 590 руб. |
МВО-1,6МСВ | 47 445 руб. | ||
Сервировочная тележка | ТП-234 | 71 536 руб. | |
ТП-230 | 27 500 руб. | ||
Подтоварник | ПТ-500/1 | 6 920 руб. | |
Полка | ПН-421/600 | 13 300 руб. |
Заключение
Мы рассмотрели лишь минимально необходимый список оборудования для кафе и ресторана. Конкретный перечень зависит от формата заведения, его посещаемости, предлагаемого меню, и определяется технологом заведения общепита совместно с шеф-поваром.
В компании ООО «ПКФ «Продтехника» вы можете приобрести все необходимое для заведения любого формата – от небольшой кофейни или кафе типа бистро до ресторанов европейской, русской, японской кухни.
Другие наши статьи
Статьи
посмотреть все